Eingelegter Mangold mit Wein und Honig

Welches Gericht ist das? Mon-187 ist ein süß-saures Mangold-„Kompost“ (von lateinisch compositum): blanchierter Mangold wird in eine gewürzte Wein-Honig-Rosinen-Lake mit Pfeffer, Zimt und Ingwer eingelegt, mit grob geschnittenen Mandeln vermengt und im Fass zur Vorratshaltung verschlossen. Die Gattung honig-weinbasierter Süßsauer-Gemüsekonserven ist im Korpus unter genau diesem Namen belegt: Der Zwilling m384-008 aus dem Cgm 384 nennt das Gericht im Original „Suess gumpost“ und folgt exakt demselben Verfahren - Mangold blanchieren, Wein-Honig-Sud mit Trockenfrüchten aufkochen, übergießen, mit Mandeln bestreuen -, ist dort aber für den baldigen Verzehr statt für die Jahresvorratshaltung gedacht. In der weiteren Familie süß-saurer Wintergemüse mit Trockenfrüchten und Nüssen steht bis heute etwa der weihnachtliche Rotkohl mit Rosinen und Äpfeln.

Die Blanchier- und Abtropf-Schritte. Das kurze Abbrühen im Kessel macht die festen Mangoldblätter biegsam und reduziert Bitterstoffe, das anschließende Abtropfen auf dem Sieb ist entscheidend: Restwasser würde die nachfolgende Würzsauce verdünnen und damit ihre konservierende Wirkung schwächen. Das heiße Übergießen mit dem fertig aufgekochten Wein-Honig-Sud setzt zusätzlich zum Blanchieren auf thermische Keimreduktion, vergleichbar dem Prinzip des Heißeinlegens.

Zur Haltbarkeit „Jahr und Tag“. Der Text nennt keine Mengenverhältnisse von Wein und Honig zum Mangold - ohne diese Angabe lässt sich nicht beurteilen, ob die Zucker- und Alkoholkonzentration tatsächlich ausreicht, ein wasserreiches Blattgemüse wie Mangold über tatsächlich zwölf Monate ungekühlt zu konservieren. „Jahr und Tag“ ist zudem eine in mittelalterlichen Texten gebräuchliche Redewendung für „sehr lange Zeit“ und muss nicht als exakt geprüftes Lagerversprechen gelesen werden. Der Verzicht auf Salz („nit salcz“) ist im Vergleich zu salzbasierten Verfahren wie Sauerkraut ungewöhnlich, für die Kompost-Gattung mit ihrem süß-sauren statt salzig-sauren Charakter aber genretypisch.

Praxis. Mangold putzen, Stiele entfernen, waschen, dritteln und im Kessel kurz abbrühen, dann auf einem Sieb gut abtropfen lassen. Wein mit Honig und gut verlesenen Rosinen sowie Pfeffer, Zimt und Ingwer aufkochen und noch heiß über den abgetropften Mangold in einem sauberen Gefäß gießen, gut durchrühren. Geschälte, in Drittel oder Viertel geschnittene Mandeln roh untermengen (kein weiterer Garvorgang nötig, nur für Biss und Textur), nochmals gut durchrühren, abdecken. Für den baldigen Verzehr am Lager ist das Gericht damit fertig - mit Kessel, Sieb und einem sauberen Gefäß schnell und ohne Ofen herstellbar. Für eine tatsächliche Lagerung über Monate ist dagegen ein kühler Keller nötig, den ein Marktlager in der Regel nicht bietet.