München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
30 Min.
4-6 Personen
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Wasche jungen Mangold und schabe die Wurzeln. Koche ihn in gesalzenem Wasser und lege ihn dann auf ein Brett, bis er abgetropft ist. Nimm Honig und Wein zu gleichen Teilen und koche darin Feigen und beiderlei (oder nur einerlei) Rosinen. Färbe es, gieße alles über den Mangold und bestreue ihn mit Anis und Mandeln. Du kannst auch Mispeln und Birnen hineintun, wenn du willst.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Jungen mangolt | Junger Mangold | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gesaltzen wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| gesaltzen wasser | Salz (zum Garwasser) | - | - | - |
| honig | Honig | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| figen | Getrocknete Feigen | - | Supermarkt | - |
| winber | Rosinen (Weinbeeren) | - | - | - |
| farbs | Safran - ‚farbs' = färb es (gelb färben) | - | Bio-Laden | - |
| enis | Anis - Ehlert-Konjektur (Hs. ‚es') nach Reichenauer Kochbuch Nr. 95 | - | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| nesplan | Mispeln (optional) | - | Wochenmarkt (saisonal) | Quitten oder Äpfel |
| bieren | Birnen (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Mangold-Kompost - gegarter junger Mangold in einem Honig-Wein-Sud mit Trockenfrüchten, eine süß-saure Gemüse-Frucht-Beilage. Kompost meint hier die eingelegte/konservierte Zubereitung (vgl. m384-007, m384-009), nicht das moderne Obstkompott.
Technik: Mangold in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Honig und Wein zu gleichen Teilen aufkochen, darin Feigen und Rosinen ziehen lassen, mit Safran gelb färben (das farbs = ‚färb es' der Würz-Färb-Formel), über den Mangold gießen und mit Anis und Mandeln bestreuen. Honig gegen Wein liefert die süß-saure Achse; die Trockenfrüchte vertiefen die Süße, der Anis gibt die würzige Note.
Praxis: Jungen Mangold kurz in Salzwasser garen, abtropfen. Gleiche Teile Honig und Wein mit ein paar Feigen und Rosinen erwärmen, eine Prise Safran für die Farbe, über den Mangold geben, mit etwas Anis und gehackten Mandeln bestreuen. Optional Mispeln (nach Frost) und Birnen dazu.
Eine süß-saure, konservierte Zubereitung aus Gemüse oder Obst (von lat. compositum), als Beilage und Vorrat - vergleichbar mit Sauergemüse oder Chutney, kein süßes Obstkompott.
Nein - farbs ist das Verb ‚färb es' (färben), Teil der mittelalterlichen Würz-Färb-Formel. Gemeint ist, das Gericht zu färben, üblicherweise mit Safran (gelb). Ein Gewürz-Substantiv steckt nicht dahinter.
Ja - die Zubereitung ist am offenen Feuer in rund 30 Minuten machbar, die Zutaten sind robust und transportfreundlich. Als süß-saurer Kompost lässt es sich gut vorbereiten.
Früchte des Mispelbaums, eines alten Kernobstgewächses; erst nach dem ersten Frost oder einer Lagerung weich und genießbar, mit süß-säuerlich-herbem Geschmack. Heute saisonal auf Wochenmärkten erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch ‚Kompost' (von lat. compositum) = süß-saure, konservierte Gemüse-/Obstzubereitung, nicht der moderne Komposthaufen und nicht ein süßes Obstkompott.
ersigen/ersihen = auströpfeln, abtropfen (Ehlert-Glossar). Der gekochte Mangold soll auf dem Brett abtropfen, nicht abkühlen.
Die Handschrift hat hier nur ‚es'; Ehlert konjiziert Anis nach dem Reichenauer Kochbuch Nr. 95 (‚streu Anis und Mandeln darunter').
‚färb es' (Verb) - der Färbe-Schritt der mittelalterlichen Würz-Färb-Formel, meist mit Safran (gelb). Kein Gewürz-Substantiv: ‚farbs' ist nicht ‚Gewürze', sondern die Anweisung zu färben.
‚beiderlei oder einerlei Weinbeeren' - also Feigen plus beide Rosinensorten, oder nur eine Sorte; eine Mengen-/Verfügbarkeitswahl.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Trauben).
Mispeln - altes Kernobst, erst nach erstem Frost/Lagerung weich und genießbar.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
enis
Gewählte Lesart: Anis - die Handschrift schreibt nur ‚es'; Ehlert ergänzt Anis nach der Parallelstelle im Reichenauer Kochbuch Nr. 95 (‚streu Anis und Mandeln darunter').
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