München, Bayerische Staatsbibliothek, Cgm 384 · Südwestdeutschland · 1470
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegan
15 Min.
Lake für ein Glas (~500 ml) eingelegtes Gemüse
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (~1470)Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlenen Senf; oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein und lass es klar werden, und gieße das darunter, mit rohen, gehackten Zwiebeln.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| essich | Essig | - | - | - |
| surem heffel | Saure Hefe / Bodensatz (von Wein oder Bier) | - | Brauerei, Winzer | Sauerteig-Ansatz |
| gemalen senff | Gemahlener Senf | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| win | Wein | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| win stain | Weinstein | - | Supermarkt (Backregal), Apotheke | - |
| rowem gehaktem czubelen | Rohe, gehackte Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die saure Einlege-Lake für einen Kompost - im Mittelalter meint Kompost (von lat. compositum) eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse, der direkte Vorfahr unserer Pickles / Sauerkonserven. Dieses Rezept liefert die saure Sud-Basis, in die das Gemüse eingelegt wird (vgl. die süße Variante m384-008 und das Schlehen-Kompott m384-009).
Technik: Zwei Wege zur Säure. Entweder Essig mit saurem Hefe-Bodensatz (heffel, vom Wein/Bier) und gemahlenem Senf - oder Wein/Wasser mit Weinstein aufkochen und klären. In beide kommen rohe, gehackte Zwiebeln. Der Senf gibt Schärfe, der Weinstein bzw. die Hefe die Säure und Klärung.
Praxis: Für eine schnelle Lake: kräftiger Essig mit 1-2 TL gemahlenem Senf und etwas Sauerteig-/Hefe-Bodensatz verrühren, oder Wein mit einer Messerspitze Weinstein kurz aufkochen und klären lassen; rohe gehackte Zwiebeln zugeben. Darin Gemüse (Rüben, Kohl, Gurken) tage- bis wochenweise einlegen.
‚Kompost' (von lat. compositum) ist eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse bzw. Obst zur Konservierung - vergleichbar mit heutigem Sauergemüse, Pickles oder Chutney, kein süßes Obstkompott.
Ja - die Lake ist schnell und unkompliziert. Die Zutaten sind robust und lagerfähig. Die eigentliche Reifung des eingelegten Gemüses dauert Tage und ist nicht Teil dieses Sud-Rezepts.
‚Heffel' ist der saure Bodensatz von Wein oder Bier (Hefe), der zum Säuern/Fermentieren dient; ‚Weinstein' ist ein natürliches Salz aus der Weinbereitung zum Säuern und Klären. Beide liefern hier die Säure der Einlege-Lake.
Dieses Rezept stammt aus dem Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) (2. Hälfte 15. Jh., Südwestdeutschland). Das umfangreichste der Münchner Kochbuchhandschriften und das letzte in CoReMA edierte: 83 alemannische (südwestdeutsche) Rezepte des späten 15. Jh., sauber rubriziert von einer Hand auf Bl. 076r-078r und 103v-115v. Schwerpunkt auf Saucen und Vorräten - zahlreiche Salsen (Sältz), Pfeffer- und Leberpfeffer-Saucen (auch schwarzer Pfeffer), Gumpost (eingelegtes süß-saures Gemüse/Obst), Latwergen, Senf sowie Kraut- und Gemüsegerichte. Die gelegentlich erwähnte hebräische Schrift betrifft nur spätere Marginal-Nachträge (Bl. Ir + 122v-123v), nicht die Kochrezepte. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Handschrift M2 ediert; größtes Cross-Link-Potenzial zu den anderen Münchner Büchern (Cgm 725/349/811).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei ‚Kompost' (von lat. compositum) meint im Mittelalter eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse/Obst zur Konservierung - der Vorfahr von Pickles/Sauerkonserven, kein süßes Obstkompott im modernen Sinn.
Der saure Bodensatz (Hefe) von Wein oder Bier - wegen Säure und Hefekulturen zum Säuern/Fermentieren genutzt.
Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), das natürliche Salz aus der Weinbereitung - hier zum Säuern und Klären der Lake.
Die beiden Wege (Essig+Hefe+Senf vs. Wein/Wasser+Weinstein) sind Alternativen, keine kombinierten Schritte.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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