Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
15 Min.
Lake für ein Glas (~500 ml) eingelegtes Gemüse
Reichenauer Kochbuch (~1450)Willst du einen sauren Kompost machen, so gieße Essig mit saurer Hefe (Bodensatz) daran und gemahlenen Senf; oder koche Wein oder Wasser mit Weinstein und lass es klar werden, und gieße das darunter, mit rohen, gehackten Zwiebeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| essich | Essig | - | - | - |
| surem hefell | Saure Hefe / Bodensatz (von Wein oder Bier) | - | Brauerei, Winzer | Sauerteig-Ansatz |
| gemalen sinf | Gemahlener Senf | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| win | Wein | - | - | - |
| wasser | Wasser | - | - | - |
| win stain | Weinstein | - | Supermarkt (Backregal), Apotheke | - |
| rotem gehacketten zibellen | Rohe, gehackte Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Die saure Einlege-Lake für einen Kompost - im Mittelalter meint Kompost (von lat. compositum) eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse, der direkte Vorfahr unserer Pickles / Sauerkonserven. Dieses Rezept liefert die saure Sud-Basis, in die das Gemüse eingelegt wird (vgl. die süße Variante ka1-094 und das Schlehen-Kompott m384-009).
Technik: Zwei Wege zur Säure. Entweder Essig mit saurem Hefe-Bodensatz (heffel, vom Wein/Bier) und gemahlenem Senf - oder Wein/Wasser mit Weinstein aufkochen und klären. In beide kommen rohe, gehackte Zwiebeln. Der Senf gibt Schärfe, der Weinstein bzw. die Hefe die Säure und Klärung.
Praxis: Für eine schnelle Lake: kräftiger Essig mit 1-2 TL gemahlenem Senf und etwas Sauerteig-/Hefe-Bodensatz verrühren, oder Wein mit einer Messerspitze Weinstein kurz aufkochen und klären lassen; rohe gehackte Zwiebeln zugeben. Darin Gemüse (Rüben, Kohl, Gurken) tage- bis wochenweise einlegen.
‚Kompost' (von lat. compositum) ist eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse bzw. Obst zur Konservierung - vergleichbar mit heutigem Sauergemüse, Pickles oder Chutney, kein süßes Obstkompott.
Nein - die Lake selbst ist zwar schnell und unkompliziert gemacht, aber sie ist eine reine Einlege-/Konservierungsmethode ohne eigene Garmethode für ein Hauptprodukt und zählt damit nicht zur Lagerküche. Die eigentliche Reifung des eingelegten Gemüses erfolgt über Tage und ist ohnehin nicht Teil dieses Sud-Rezepts.
‚Heffel' ist der saure Bodensatz von Wein oder Bier (Hefe), der zum Säuern/Fermentieren dient; ‚Weinstein' ist ein natürliches Salz aus der Weinbereitung zum Säuern und Klären. Beide liefern hier die Säure der Einlege-Lake.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Rheinfränkisches Kochbuch 
Forme of Cury 
Buch von guter Speise 
Koch und Kellermeisterei ‚Kompost' (von lat. compositum) meint im Mittelalter eingelegtes, süß-saures oder saures Gemüse/Obst zur Konservierung - der Vorfahr von Pickles/Sauerkonserven, kein süßes Obstkompott im modernen Sinn.
Der saure Bodensatz (Hefe) von Wein oder Bier - wegen Säure und Hefekulturen zum Säuern/Fermentieren genutzt.
Weinstein (Kaliumhydrogentartrat), das natürliche Salz aus der Weinbereitung - hier zum Säuern und Klären der Lake.
Die beiden Wege (Essig+Hefe+Senf vs. Wein/Wasser+Weinstein) sind Alternativen, keine kombinierten Schritte.
Roh: Die Münchner Parallelhandschrift (m384-007) schreibt an derselben Stelle ‚rowem‘. Die Zwiebeln kommen roh und gehackt in die Lake.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| essich | vinegar Q41354 |
| surem hefell | sourdough Q904889 |
| win | wine Q282 |
| wasser | water Q283 |
| win stain | potassium bitartrate Q18745 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Gewürz / Sauce
Viel Interpretationsspielraum
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