Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 (Ka1) · Südwestdeutschland (Reichenau/Bodensee) · 1450
30 Min.
4-6 Personen
Reichenauer Kochbuch (~1450)Wasche jungen Mangold und schabe die Wurzeln. Koche ihn in gesalzenem Wasser und ziehe ihn dann auf ein Brett, bis er abgetropft ist. Nimm Honig und Wein zu gleichen Teilen und koche darin Feigen und beiderlei Rosinen. Färbe es, gieße alles über den Mangold und bestreue ihn mit Anis und Mandeln. Du kannst auch Mispeln und Birnen hineintun, wenn du willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| jungen mangold | Junger Mangold | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gesaltzne wasser | Wasser | - | - | - |
| gesaltzne wasser | Salz (zum Garwasser) | - | - | - |
| hong | Honig | - | - | - |
| win | Wein | - | - | - |
| figa | Getrocknete Feigen | - | Supermarkt | - |
| winber | Rosinen (Weinbeeren) | - | - | - |
| farbs | Safran - ‚farbs' = färb es (gelb färben) | - | Bio-Laden | - |
| enis | Anis - im Manuskript direkt als ‚enis' ausgeschrieben | - | Supermarkt (Gewürzregal) | - |
| mandel | Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| nespla | Mispeln (optional) | - | Wochenmarkt (saisonal) | Quitten oder Äpfel |
| biera | Birnen (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süßer Mangold-Kompost - gegarter junger Mangold in einem Honig-Wein-Sud mit Trockenfrüchten, eine süß-saure Gemüse-Frucht-Beilage. Kompost meint hier die eingelegte/konservierte Zubereitung (vgl. ka1-092, m384-009), nicht das moderne Obstkompott.
Technik: Mangold in Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Honig und Wein zu gleichen Teilen aufkochen, darin Feigen und Rosinen ziehen lassen, mit Safran gelb färben (das farbs = ‚färb es' der Würz-Färb-Formel), über den Mangold gießen und mit Anis und Mandeln bestreuen. Honig gegen Wein liefert die süß-saure Achse; die Trockenfrüchte vertiefen die Süße, der Anis gibt die würzige Note.
Praxis: Jungen Mangold kurz in Salzwasser garen, abtropfen. Gleiche Teile Honig und Wein mit ein paar Feigen und Rosinen erwärmen, eine Prise Safran für die Farbe, über den Mangold geben, mit etwas Anis und gehackten Mandeln bestreuen. Optional Mispeln (nach Frost) und Birnen dazu.
Eine süß-saure, konservierte Zubereitung aus Gemüse oder Obst (von lat. compositum), als Beilage und Vorrat - vergleichbar mit Sauergemüse oder Chutney, kein süßes Obstkompott.
Nein - farbs ist das Verb ‚färb es' (färben), Teil der mittelalterlichen Würz-Färb-Formel. Gemeint ist, das Gericht zu färben, üblicherweise mit Safran (gelb). Ein Gewürz-Substantiv steckt nicht dahinter.
Ja - die Zubereitung ist am offenen Feuer in rund 30 Minuten machbar, die Zutaten sind robust und transportfreundlich. Als süß-saurer Kompost lässt es sich gut vorbereiten.
Früchte des Mispelbaums, eines alten Kernobstgewächses; erst nach dem ersten Frost oder einer Lagerung weich und genießbar, mit süß-säuerlich-herbem Geschmack. Heute saisonal auf Wochenmärkten erhältlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Reichenauer Kochbuch (15. Jh., Südwestdeutschland - Reichenau/Bodensee). Rezeptteil (fol. 108r-120r) der Sammelhandschrift "Sermones", Karlsruhe, Badische Landesbibliothek, Cod. Aug. pap. 125 - bei CoReMA/Ehlert als "Reichenauer Kochbuch" gefuehrt, Schwester-Handschrift zu den Muenchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384/M2, vgl. Ehlert 1996). TEI-Text via CoReMA (CC BY 4.0), Faksimile Public Domain Mark 1.0 (BLB Karlsruhe).
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Forme of Cury 
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Mondseer Kochbuch 
Reichenauer Kochbuch ‚Kompost' (von lat. compositum) = süß-saure, konservierte Gemüse-/Obstzubereitung, nicht der moderne Komposthaufen und nicht ein süßes Obstkompott.
ersigen/ersihen = auströpfeln, abtropfen (Ehlert-Glossar). Der gekochte Mangold soll auf dem Brett abtropfen, nicht abkühlen.
Anders als die Münchner Parallelhandschrift Cgm 384, die an dieser Stelle nur das unklare Kürzel ‚es' hat (von Ehlert zu Anis konjiziert), schreibt das Reichenauer Kochbuch ‚enis' direkt und unzweideutig aus.
‚färb es' (Verb) - der Färbe-Schritt der mittelalterlichen Würz-Färb-Formel, meist mit Safran (gelb). Kein Gewürz-Substantiv: ‚farbs' ist nicht ‚Gewürze', sondern die Anweisung zu färben.
Die Münchner Parallelhandschrift Cgm 384 kennt hier zusätzlich die Alternative ‚oder einerlei' - im Reichenauer Kochbuch wird schlicht beiderlei Weinbeeren verlangt, ohne Ausweichmöglichkeit auf nur eine Sorte.
Weinbeeren = Rosinen (getrocknete Trauben).
Mispeln - altes Kernobst, erst nach erstem Frost/Lagerung weich und genießbar.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesaltzne wasser | water Q283 |
| gesaltzne wasser | table salt Q11254 |
| hong | honey Q10987 |
| win | wine Q282 |
| figa | fig Q2746643 |
| winber | raisin Q13186 |
| farbs | food coloring Q753009 |
| enis | anise Q33873455 |
| mandel | almond Q184357 |
| nespla | medlar Q3092517 |
| biera | pear Q13099586 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
enis
Gewählte Lesart: Anis - das Reichenauer Kochbuch schreibt hier direkt ‚enis' aus, ein gesicherter Manuskriptbefund. Anders als die Münchner Parallelhandschrift Cgm 384 (dort nur ‚es', von Ehlert zu Anis konjiziert) braucht es hier keine Konjektur.
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Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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