The Forme of Cury · England · 1390
Gewürz / Sauce
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 9/10
Hofküche
Vegetarisch
60 Min.
1 Glas (ca. 500 ml)
The Forme of Cury (~1390)Nimm Petersilienwurzeln, Pastinaken und Rüben. Schabe und wasche sie sauber. Nimm Kohlköpfe, geschält und geschnitten. Nimm einen irdenen Topf mit sauberem Wasser und stelle ihn auf das Feuer. Gib all dies hinein. Wenn sie gekocht sind, gib Birnen hinzu und koche sie gut vor. Nimm diese Dinge heraus und lasse sie auf einem sauberen Tuch abkühlen. Gib Salz hinzu, wenn es kalt ist. Nimm in einem Gefäß Essig, Gewürzpulver und Safran und gib es hinzu. Lasse all diese Dinge über Nacht oder den ganzen Tag darin liegen. Nimm griechischen Wein und geklärten Honig zusammen, Lombarden-Senf und ganze Korinthen. Mahle Zimtpulver und milde Gewürzmischung, ganzen Anis und Fenchelsamen. Nimm all diese Dinge und gib sie zusammen in einen irdenen Topf. Nimm davon, wann du willst, und serviere es.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| rote of parsel | Petersilienwurzeln | - | - |
| pasternak of rasenns | Pastinaken | - | - |
| rapes | Rüben (z.B. Mairüben oder Steckrüben) | - | - |
| caboches | Kohlköpfe (z.B. Weißkohl) | - | - |
| clene water | Wasser | Leitung | - |
| peeres | Birnen | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| vineger | Essig | - | - |
| powdour | Gewürzpulver (generisch) | - | - |
| safroun | Safran | Online-Gewürzhandel | - |
| wyne greke | Griechischer Wein (süß) | Supermarkt | Süßer Weißwein |
| hony clarified | Geklärter Honig | - | - |
| lumbarde mustard | Lombarden-Senf | Feinkostladen | Süßer Senf mit etwas Essig und Gewürzen |
| raisouns corance al hool | Ganze Korinthen | - | - |
| powdour of canel | Zimtpulver | - | - |
| powdour douce | Milde Gewürzmischung | - | - |
| aneys hole | Ganzer Anis | - | - |
| fenell seed | Fenchelsamen | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein süß-saures eingelegtes Wurzel- und Kohlgemüse - die mittelalterliche Vorratskonserve compost. Trotz des Namens ist das kein süßes Obstkompott, sondern der direkte Vorfahr unserer eingelegten Mixed Pickles und des süß-sauren Wintergemüses; eng verwandt mit dem Winter-Kompost französischer und deutscher Quellen.
Compost (von lateinisch compositum, 'Zusammengesetztes') meint ein gemischtes Einlege-Präparat, das man vorrätig hält - der Text sagt es selbst: take þerof whan þou wilt (nimm davon, wann du willst).
Pasternak of rasenns ist eine bekannte Crux. Pasternak ist die Pastinake; of rasenns bleibt unsicher (oft als Bezug auf eine Sorte oder einen Wuchsort gedeutet). Sicher übersetzbar ist nur 'Pastinaken'.
Ypared and icorne: Der Herausgeber Pegge ordnet ypared (geschält) den Rüben und icorne (in Stücke geschnitten) dem Kohl zu. Ohne deutsche Eich-Edition folgen wir dieser Lesart, kennzeichnen sie aber als interpretiert.
Powdour douce ist eine milde, süßliche Gewürzmischung; wyne greke ein süßer griechischer Wein (Malvasier-Typ); lumbarde mustard ein süß-scharfer Senf nach lombardischer Art.
Praxis. Petersilienwurzel, Pastinake und Rüben schälen, Kohl putzen und schneiden. Alles in Wasser vorgaren, Birnen kurz mitgaren, herausnehmen, auf einem Tuch abkühlen und salzen. In einem Gefäß mit Essig, Gewürzpulver und etwas Safran übergießen und über Nacht durchziehen lassen. Dann süßen griechischen Wein, geklärten Honig, lombardischen Senf, ganze Korinthen, Zimt, powdour douce, ganzen Anis und Fenchelsamen verrühren und alles in einem irdenen Topf vereinen. Kühl und sauer eingelegt hält es als Vorrat.
Im mittelalterlichen Kontext bezeichnet 'Compost' (vom lateinischen 'compositum') eine Mischung aus eingelegten Zutaten, meist Gemüse, das sauer-süß zubereitet und als Beilage oder Konserve verwendet wurde. Es ist kein süßes Obstkompott im modernen Sinne.
'Powdour douce' ist eine milde Gewürzmischung, die im mittelalterlichen England häufig verwendet wurde. Typische Bestandteile sind Zucker, Zimt, Ingwer und Muskat. Du kannst eine solche Mischung selbst herstellen oder eine fertige süße Gewürzmischung verwenden.
'Wyne greke' bezieht sich auf süßen, oft stark alkoholischen Wein aus Griechenland, wie zum Beispiel Malvasier. Dieser Wein war im Mittelalter in Europa sehr beliebt. Du findest ihn heute in gut sortierten Supermärkten oder Weinhandlungen. Alternativ kannst du auch einen anderen süßen Weißwein verwenden.
Der 'Lombarden-Senf' war ein süß-scharfer Senf, der oft mit Honig, Essig und verschiedenen Gewürzen wie Zimt oder Ingwer zubereitet wurde. Manchmal enthielt er auch Früchte. Du kannst versuchen, einen süßen Senf mit etwas Essig und Gewürzen nachzubilden oder in Feinkostläden nach speziellen Senfsorten suchen.
Nein, dieses Rezept ist nicht direkt für die Zubereitung im Lager geeignet, da es eine längere Einlegezeit von mindestens einem Tag erfordert. Es sollte zuhause vorbereitet und dann als fertige Konserve mitgebracht werden.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der bedeutendsten mittelalterlichen Rezeptsammlungen Englands, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die gehobene englische Küche des Spätmittelalters.
Wel ende edelike spijse 
Ménagier de Paris 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Buch von guter Speise Von lat. compositum ('Zusammengesetztes'): eingelegtes, süß-saures Mischgemüse als Vorratskonserve - kein süßes Obstkompott.
Pasternak = Pastinake; der Zusatz 'of rasenns' bleibt unsicher und ist nicht sicher auflösbar.
'geschält und in Stücke geschnitten'; der Herausgeber Pegge bezieht 'ypared' auf die Rüben, 'icorne' auf den Kohl.
Milde, süßliche Gewürzmischung, typischerweise mit Zimt, Ingwer und Zucker.
Süßer griechischer Wein vom Malvasier-Typ, im Mittelalter ein begehrter Importwein.
Süß-scharfer Senf nach lombardischer Art, oft mit Honig und Gewürzen angesetzt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
pasternak of rasenns
Gewählte Lesart: Pastinaken; der Zusatz 'of rasenns' bleibt ungeklärt und wird nicht mit übersetzt.
ypared and icorne
Gewählte Lesart: 'geschält und in Stücke geschnitten' - mit der Zuordnung des Herausgebers Pegge: 'ypared' auf die Rüben, 'icorne' (von to carve, schneiden) auf den Kohl bezogen.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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