Einen ganzen Ochsenkopf zu kochen. Schneide ihn mit den Hörnern und der Haut ab. Setze Wasser in ein…
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Ein new KochbuchEin new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · 1581 · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581) · Frankfurt am Main
HAB Wolfenbüttel, 2-3-oec-2f
Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Über dieses Buch - die Küche eines KurfürstenDie meisten Bücher in dieser Sammlung stammen aus Klöstern, Bürgerhäusern oder Patrizierfamilien. Dieses nicht. Sein Verfasser nennt sich schon auf dem Titelblatt „Churf. Meintzischen Mundtkoch" - Marx Rumpolt war Mundkoch des Mainzer Kurfürsten, also der Koch, der für die Tafel des Fürsten selbst verantwortlich war. Gedruckt wurde das new Kochbuch 1581 in Frankfurt am Main „bey Johann Feyerabendt/ in verlegung M. Marx Rumpolts … vnd Sigmundt Feyerabendts", mit kaiserlichem Privileg, gewidmet Anna, geborener Königin zu Dänemark und Herzogin zu Sachsen.
Man merkt dem Buch den Hof an, bevor das erste Rezept kommt. Rumpolt beginnt mit den Hofämtern: was ein Hofmeister, ein Einkäufer, ein Mundkoch, ein Silberkämmerer, ein Truchsess und ein Fürschneider können müssen. Dann folgen Bankettordnungen, jeweils vier Bankette für den Kaiser, die Könige von Ungarn und Böhmen, die Kurfürsten, die Erzherzöge, Grafen und Herren, den Adel, die Bürger - und die Bauern. Im zweiten Kaiserbankett steht etwa „Ein Pfawen gantz abgebraten/ mit seim auffrichtigen Schwantz vñ Halß/ auch mit den Federn/ vnd in ein Gallrat gesetzt": ein gebratener Pfau, wieder in sein Gefieder gekleidet und in Sülze gesetzt. Beim Strauß, den man ebenso im Gefieder aufrichten kann, nennt Rumpolt das beim Namen: „ein herrlicher vnd ansehenlicher Vogel fuͤr ein Schawessen".
Rund 1.900 Rezepte, nach Tieren geordnet. Der Hauptteil ist ein Nachschlagewerk: „Vom Kalb seindt neun vnd fünfftzigerley Speiß vnd Trachten zu machen", dann dasselbe für Ochse, Hammel, Lamm, Wild, fast jede Vogelart und Dutzende Fische, bis hin zu Schildkröte, Schnecke und Frosch. Danach kommen Gemüse, Salate, Suppen, Gebackenes, Pasteten, Torten und Konfekt, und am Ende ein Anhang zu Wein, Essig, Bier und Wasser. Wir zählen 1.913 Kochrezepte in 110 Kapiteln und 112 Abschnitte im Anhang. Viele Einträge sind kurz; manche sind nur eine Zeile, weil Rumpolt auf ein Verfahren verweist, das er ein paar Rezepte vorher beschrieben hat. Das Titelblatt verspricht Speisen „auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzösische weiß" - und tatsächlich steht die spanische Olla podrida als „Hollopotrida" im Buch, mit einundneunzig nummerierten Bestandteilen.
Warum das Buch hier steht, obwohl 1581 kein Mittelalter mehr ist: aus demselben Grund wie die Koch und Kellermeisterei von 1574, sieben Jahre älter und ebenfalls aus Frankfurt. Sülzen, Pasteten, Mandelgerichte und Pfeffersoßen stehen hier ebenso wie in den Handschriften des 15. Jahrhunderts. Neu sind vor allem die Menge, die Ordnung und der Blick auf die ganze Tafel.
Ein Buch mit Bildern. Rumpolts Druck ist reich mit Holzschnitten ausgestattet - Küchenszenen, Bankette und viele der Tiere, die in den Kapiteln verarbeitet werden. Das Exemplar der Staatsbibliothek zu Berlin, dessen Seiten wir zeigen, ist von Hand koloriert.
Anders als bei den meisten Drucken in dieser Sammlung müssen wir hier keine eigene Maschinenlesung ausbessern: Das Deutsche Textarchiv bietet eine vollständige Transkription, bereitgestellt von der Justus-Liebig-Universität Gießen. Sie folgt dem Druck buchstabengetreu, mit einer Ausnahme: langes ſ und rundes s werden nicht unterschieden. Ein kleines e über einem Vokal (uͤ, oͤ, aͤ) ist die Vorstufe unserer Umlaut-Pünktchen - „Bruͤh" ist Brühe -, und eine Tilde über einem Buchstaben steht für ein weggelassenes n oder m: „vñ" ist vnd, „nim̃" ist nimm.
Rumpolts Sprache ist das Frühneuhochdeutsch der Frankfurter Drucker, in der Schreibung deutlich oberdeutsch geprägt - „Bruͤh" statt „Brühe", „Hafen" für den Topf -, im Küchenwortschatz südwestdeutsch: Brötchen heißen bei ihm fast immer Weck, kaum je Semmel. Manches erklärt er selbst: „Driet/ das ist/ zucker vnnd zimmet durcheinander". Wo ein Wort ungeklärt bleibt, sagen wir das im Rezept, statt es still zu glätten.
Werk (1581): gemeinfrei. Transkription: Sonja Bayer, Tom Bilodeau, Thomas Gloning, Martina Grasse, Tanja Kasten, Marc Kuse, Yvonne Ziegler, Justus-Liebig-Universität Gießen, bereitgestellt über das Deutsche Textarchiv - CC BY-NC 3.0 DE. Bildgrundlage dieser Transkription ist das Exemplar der Herzog August Bibliothek Wolfenbüttel (2-3-oec-2f). Seitenscans auf fyndling.de: Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497 - Public Domain Mark 1.0. Übersetzung und Kommentar: fyndling.de (CC BY-NC-SA 4.0).
- Die Fyndling-Redaktion
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Einen ganzen Ochsenkopf zu kochen. Schneide ihn mit den Hörnern und der Haut ab. Setze Wasser in ein…
Zerlege den Ochsenkopf und lege ihn in Wasser. Setze ihn auf und lasse ihn gut gar kochen. Schäume i…
Nimm einen Ochsenkopf und zerhaue ihn in kleine Stücke. Setze diese zusammen mit den Füßen in Wasser…
Reinige die Ohren. Und koche sie entweder in einem Pfeffer oder bereite sie weiß mit sauren Zitronen…
Setze das Hirn zusammen mit dem Ochsenkopf auf und lasse es gut gar kochen. Nimm danach das Hirn aus…
Wenn der Ochsenkopf gut gekocht ist, nimm das Fett und Fleisch von den Augen heraus. Hacke es mit gr…
Dieses Gericht besteht aus Ochsenmaul, das in einer von drei dicken Saucen serviert wird: mit Pfeffe…
Nimm die Ochsenzungen, setze sie in Wasser auf und lasse sie gar kochen. Putze sie sauber aus und sc…
Forme eine Pastete. Schneide die Ochsenzungen fein und breit in Scheiben und lege sie hinein. Gib kl…
Geräucherte Zungen vom Ochsen sind ebenfalls gut, sei es warm oder kalt serviert.…
Nimm eine rohe Ochsenzunge und schneide das Fleisch unter der Haut heraus. Schneide mageres Ochsenfl…
Unterschneide die Zunge mit einem Messer und schneide das Fleisch heraus. Nimm etwas Speck, Zwiebel …
Noch einmal eine Zunge mit einer Füllung zuzubereiten. Lass sie sieden, bis sie gar ist, säubere sie…
Wenn die Zunge gekocht und gründlich gesäubert ist, lass sie kalt werden. Spicke sie mit klein gesch…
Wenn die Zunge gekocht ist, schneide sie auseinander. Lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Beg…
Wenn die Zunge halb gar gesotten ist, säubere sie. Schneide sie rund oder schräg in Scheiben und sch…
Schabe den Meerrettich sauber und schneide ihn fein säuberlich. Gib ein wenig Mandeln dazu und reibe…
Nimm Hühnerblut, Essig und kalte Rinderbrühe. Schneide Zwiebeln, Äpfel und Roggenbrot hinein und gib…
Setze die Ochsenzungen in Wasser auf und lasse sie gut gar kochen. Säubere sie dann und ziehe die Ha…
Nimm eine ganze rohe Ochsenzunge, die gesäubert ist, und stopfe sie zusammen mit dem Fleisch, das wi…
Nimm eine halbe Ochsenbrust, schneide sie unten ein oder löse das Fleisch von unten ab, sodass eine …
Stecke die Ochsenleber auf einen Spieß. Wenn sie gebraten ist, schneide sie in Stücke und schneide a…
Nimm Speck und Zwiebeln und hacke sie klein. Weiche ein Weißbrötchen in Wasser ein, drücke es gut au…
Nimm frischen Speck und ein wenig Zwiebel und hacke beides durcheinander. Schlage Eier auf, so viele…
Der Ochsenmagen ist bereits gar gesotten. Schneide ihn auseinander und lass das Fett daran. Lege ihn…
Stülpe die Milz um. Nimm danach Pfeffer, Salz und Feldkümmel durcheinander, bestreue die Milz damit …
Stecke die Ochsennieren auf einen Spieß und brate sie gar. Schneide Zwiebeln klein dazu und lass sie…
Nimm das „Licht“ und kehre es um. Setze es mit Wasser auf und lass es gut sieden, bis es weich wird.…
Setze die Ochsengurgel in Wasser auf und lass sie eine oder sieben Stunden sieden. Nimm sie heraus u…
Setze die Griffe vom Ochsen in Wasser auf, gib Salz und etwas Essig hinzu und lasse sie gut gar koch…
Griff vom Ochsen noch auf eine andere Art zubereiten. Schneide die Griffe schön breit und röste sie …
Kutteln, klein geschnitten. Nimm ein wenig Butter in eine Pfanne und röste sie darin. Gieße ein weni…
Wenn die Kutteln gesotten sind, schneide sie ziemlich grob. Lass sie dann mit guter Rinderbrühe und …
Schneide die Kutteln zwei Finger breit und schön länglich zu. Nimm Rinderfett, das gut mit dem Fleis…
Nimm Eier und schlage sie durcheinander, lasse sie durch ein Haartuch laufen und gib eine gute, süße…
Nimm den Löser vom Ochsen oder das Manigfalt, also den Blättermagen, und putze ihn sauber aus. Hacke…
Nimm Kutteln, koche und schneide sie sehr klein. Hacke Speck und Zwiebel durcheinander und lasse es …
Lass die Kutteln gar kochen. Schneide sie zwei Finger breit und stecke die Stücke auf einen hölzerne…
Nimm eine oder zwei gesalzene Zitronen und eine Zwiebel, auch ein wenig Wacholderbeeren. Hacke alles…
Lungenbraten in einer Suppe, mit Parmesankäse bestreut.…
Nimm ein gutes Stück Lungenbraten, Ochsenfett und frischen Speck, der nicht ausgelassen und nicht ge…
Schneide den Lungenbraten von einem Ochsen aus, entferne die Adern, sodass er fein dünn wird. Klopfe…
Salze den Lungenbraten, stecke ihn an den Spieß und lasse ihn braten. Nimm Reis und wasche ihn aus. …
Beize einen guten Rinderbraten mit Wacholderbeeren, Kümmel und gestoßenem Knoblauch. Setze die Zwieb…
Brate einen Rinderbraten. Wenn er gebraten ist, nimm Meerrettich oder Kren, zerstoßen oder zerrieben…
Wenn der Braten gebraten ist, dann nimm ein wenig Rinderbrühe, Essig und gestoßenen Pfeffer und lass…
Nimm einen Rinderbraten und beize ihn über Nacht. Gib halb Wasser und halb Essig, auch gestoßenen Kn…
Nimm das Hinterviertel vom Ochsen, wasche es aus und salze es ein. Stecke es danach an einen Spieß u…
Nimm Rindfleisch und schneide es fein dünn, zwei Finger breit und einen Finger lang. Zerklopfe es mi…
Zerstoße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel. Gib sie in Essig mit Salz und beize den Braten da…
Nimm einen gebratenen Rinderbraten und hacke ihn mit Zwiebeln klein. Nimm alsdann eine braune Brühe …
Nimm den Braten aus dem Rücken des Ochsen, wasche ihn aus und salze ihn ein. Spieße ihn auf und lass…
Nimm vom hinteren Knie den Knorren, der schön fett ist. Lege ihn ins Wasser, damit das Blut herausge…
Warm gekochtes Rindfleisch ist auch nicht schlecht.…
Kalt gar gekochtes Rindfleisch im Salz.…
Wässere das eingesalzene Rindfleisch aus wie Wildbret. Setze es zu, siede es ab und nimm es heraus. …
Spieße das Ottwarsck auf und brate es. Ziehe es ab, wasche es in kaltem Wasser aus und schneide es i…
Geräuchertes Rindfleisch, mit grüner Petersilie gekocht, wird gut und wohlschmeckend.…
Nimm Rindfleisch und setze es auf einem Rost gut an. Schneide Speck länglich und einen Finger dick. …
Nimm das Rindfleisch und schneide es klein. Hacke Rinderfett, ein Stück Speck, Zwiebel und geriebene…
Nimm Rindfleisch und schneide das Fett vollständig weg, damit es nicht ranzig wird. Schneide das Fle…
Nimm feines Mehl, warmes Wasser und ein wenig Salz und mache einen Teig daraus. Wasche deine Hände s…
Ein Stück Rindfleisch, mit Meerrettich zubereitet, wie weiter oben beschrieben ist, wie man es mache…
Nimm Fleisch und Rinderfett, ein wenig Zwiebel und Safran, auch Eier, und hacke es durcheinander. Fo…
Nimm Rindfleisch und schneide es dünn und klein. Lege es in Wasser, so zieht das Blut heraus und es …
Schneide das Rindfleisch fein dünn und länglich. Zerklopfe es mit einem Messerrücken und lege es auf…
Nimm Rindfleisch, schneide es klein und lies das Fett heraus. Hacke es klein durcheinander. Nimm ein…
Noch einmal Rindfleisch, auf andere Art gekocht, in Pfeffersauce. Nimm Rindfleisch und stecke es an …
Nimm das Mark und schabe es mit einem Messer ab, so wie es aus dem Ochsenbein kommt. Schneide es seh…
Schneide Rindfleisch von den Rippen, wo es am dünnsten ist, in Stücke. Setze es mit Wasser auf und s…
Wenn du kein Wildbret hast, nimm Rindfleisch und hacke es in Stücke. Salze es mit Wacholderbeeren in…
Nimm Rindfleisch und zerschneide es. Putze rohes Rinderfett und hacke es mit dem Fleisch zusammen. M…
Nimm den Ochsenschwanz und setze ihn in Wasser auf. Lasse ihn gar kochen. Hebe die Brühe davon auf, …
Nimm Äpfel und Zwiebeln, hacke sie durcheinander und schwitze sie in Butter an. Nimm es vom Feuer un…
Nimm Ochsenfüße, koche sie ab und lass sie kalt werden. Nimm Senf, der mit neuem, süßem Wein angerüh…
Ochsenfüße, kalt abgekocht, mit Essig und grüner Petersilie.…
Geräucherte Ochsenfüße kochen und anschließend kalt oder warm servieren. Sie sind gut und wohlschmec…
Setze die Ochsenfüße in Wasser auf und lass sie gar sieden. Wenn sie gesotten sind, säubere sie aus.…
Sind die Ochsenfüße gekocht, so lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Nimm Ungarische Pflaumen …
Mache geklärte Butter in einer Pfanne heiß und röste die Ochsenfüße darin, sodass sie schön braun un…
Koche die Ochsenfüße in Wasser gut gar. Wenn sie gesotten sind, lass sie kalt werden. Säubere oder p…
Wenn du eine Sülze von Ochsenfüßen machen willst, die gelb sein soll, so nimm Wasser und Essig und l…
Setze die Ochsenfüße in Wasser auf, gib ein wenig Salz hinein und lass sie gut sieden; wenn sie kalt…
Setze das Kuheuter in Wasser zu und lass es ganz gar sieden. Nimm es heraus und lass es kalt werden.…
Schneide das Kuheuter in breite Scheiben und bräune es auf dem Rost ab. Schneide es danach auseinand…
Setze Mandeln auf und ziehe sie ab. Schneide sie klein und röste sie in geklärter Butter. Gib sie in…
Schneide das Euter zu und nimm Pfeffer und Salz durcheinander. Hast du keinen Pfeffer, so nimm Ingwe…
Wenn das Euter gekocht ist, lass es ganz. Schneide Speck klein und spicke es damit, stecke es an ein…
Nimm Äpfel und Zwiebeln, hacke sie sehr fein durcheinander und schwitze sie in geklärter Butter an. …
Nimm schönes Mehl und drei oder vier Eier, dazu frische, nicht zerlassene Butter und ein wenig Salz,…
Nimm den Kalbskopf mit der Haut und brühe ihn in warmem Wasser, wie man die Füße zu brühen pflegt. V…
Wenn der Kopf gekocht und, wie zuvor beschrieben, gut gesäubert ist, nimm das Hirn heraus. Gib ein w…
Nimm einen Kalbskopf und lasse ihn sieden. Wenn er gesotten ist, nimm das Hirn heraus und verrühre e…
Eine geräucherte Kalbszunge, gekocht, kannst du warm oder kalt geben, sie ist auf beide Arten gut. D…
Du kannst auch eine Zunge in einem Gescharb aus Zwiebeln und Äpfeln kochen, die durcheinander angesc…
Nimm eine Zunge, die gar gekocht ist, und hacke sie klein mit kleinen schwarzen Rosinen. Wenn alles …
Nimm die Leber vom Kalb, ziehe die Haut ab und schneide sie fein, klein und breit, etwa einen halben…
Nimm die Kalbsleber und hacke sie klein. Gib auch grüne oder getrocknete, wohlschmeckende Kräuter hi…
Untergreife die Leber mit einem Messer, wie man Hühner mit einem Finger untergreift. Dann nimm Speck…
Nimm eine Kalbslunge, die gekocht und ganz fein gehackt ist. Wenn sie fein gehackt ist, mach sie an …
Du kannst auch Kalbslunge füllen, wie man junge Hühner zu füllen pflegt; so ist es auch gut, sei es …
Nimm eine Kalbslunge und setze sie zusammen mit der Gurgel in Wasser auf. Lasse sie gar kochen. Wenn…
Wenn du die Lunge gekocht hast, bis sie gar ist, schneide sie länglich und ganz klein, wie man Kutte…
Nimm die gesottene Lunge und hacke sie sehr fein. Reibe Parmesankäse und Weißbrot oder Semmel darunt…
Nimm das Gekröse vom Kalb, setze es in Wasser auf und lass es ordentlich aufkochen. Lass es danach a…
Nimm das Bries und die Gurgel, setze sie zu und lass es gut gar sieden. Wenn es gesotten ist, schnei…
Nimm das Bries und lege es in Wasser, damit das Blut herausgezogen wird; so wird es schön weiß. Koch…
Nimm gekochten Speck und hacke ihn mit grünen Kräutern und ein wenig Zwiebeln. Nimm eine gute Rinder…
Stülpe die Kalbsmilz um und bestreue sie mit Pfeffer, Salz und grünen Kräutern, alles durcheinander.…
Schneide ein wenig gesalzenen Speck und Zwiebeln darunter, auch grüne, wohlschmeckende Kräuter. Nimm…
Wenn du eine Kalbsbrust auf eine andere Art kochen willst, so nimm gesalzenen Speck und schneide ihn…
Nimm den Kalbsnierenbraten und wasche ihn in kaltem Wasser. Nimm dann wieder sauberes Wasser und Ess…
Wenn der Braten gebraten ist, schneide die Nieren mit dem Fett heraus. Nimm das Gelbe von Eiern, ein…
Reiße das Fett von den Nieren ab und klaube sie aus, sodass das Häutchen davon abgeht. Wenn du sie a…
Überbrühe den Kalbsnierenbraten in kochendem Wasser und säubere ihn. Nimm Pfeffer und Salz durcheina…
Nimm die Hacksen vom hinteren Schenkel des Kalbes, hacke das Fleisch herunter und schneide es in Stü…
Schneide die Kalbs-Hacksen voneinander. (Als Hacksen bezeichnet man den Teil hinter dem Nierenbraten…
Schneide die Kalbs-Hacksen voneinander und lege sie zum Rindfleisch. Lass alles gut gar sieden, so w…
Schneide die Kalbs-Hacksen dünn und klein, lege sie in Wasser, wasche sie sauber und drücke sie gut …
Hacke die Kalbs-Hacksen auseinander, wasche sie aus und besprenge sie ein wenig mit Salz. Stecke sie…
