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Kalbsnierenbraten in Knoblauch-Essig-Beize mit Origanum-Buttersauce

Name: Kalbsnierenbraten in Knoblauch-Essig-Beize mit Origanum-Buttersauce
Total time: 120 min
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Nierenbraten von einem Kalb; Wasser; Essig; Knobloch; Saltz; Origanum; frische vngeschmaͤltzte Butter

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

120 Min.

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Nimm den Kalbsnierenbraten und wasche ihn in kaltem Wasser. Nimm dann wieder sauberes Wasser und Essig dazu und stoße Knoblauch hinein. Wenn der Knoblauch gestoßen ist, gib ihn zum Wasser und Essig. Füge ein wenig Salz hinzu und achte darauf, dass du das Wasser und den Essig nicht versalzt, damit es fein mild gesalzen bleibt.

Nimm ein Kraut, das Origanum heißt und fein lieblich schmeckt. Gib es in Wasser und Essig und rühre es durcheinander. Gib nicht zu viel davon hinzu, damit man nicht sieht, dass trockene Kräuter darin sind.

Dann nimm den Nierenbraten, lege ihn hinein und zerstich ihn mit einer Messerspitze. Lege ihn danach ein, so wird die Brühe ihn durchdringen. Lass ihn über Nacht darin liegen.

Des Morgens, wenn du aufstehst, nimm den Braten aus dieser Brühe und salze ihn ein. Du kannst ihn spicken oder nicht. Stecke ihn an den Spieß und lass ihn braten.

Nimm die Brühe, in der der Braten gelegen hat. Schöpfe die Kräuter, die obenauf schwimmen, mit einem ganzen Löffel ab, denn sie sinken nicht zu Boden. Seihe danach die Brühe aus diesem Geschirr ab. Es bleibt etwas Dickes auf dem Boden, sowohl der Knoblauch als auch das, was die Brühe aus dem Braten gezogen hat. Gieße dies zu den Kräutern, die du abgeschöpft hast, und gib es in ein verzinntes Fischkesselchen. Gib frische, ungeschmolzene Butter dazu und lass alles miteinander sieden.

Wenn es eine gute Weile gesotten hat, setze es unter den Braten und begieße ihn mit dieser Brühe, so wird er lieblich und wohlschmeckend. Und wenn du den Braten anrichten willst, so gieße die Brühe oben darüber. Mache es nicht zu sauer, sodass man nur schmeckt, dass Essig darin ist.

So kostet der Braten nicht viel, doch ist große Mühe dabei. Und wenn man ihn gut machen will, muss man den Fleiß, wie zu allen anderen Dingen, anwenden.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Nierenbraten von einem Kalb	Nierenbraten von einem Kalb	-	Metzger	-
saubers Wasser	Wasser	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
Knobloch	Knobloch	-	-	-
Saltz	Saltz	-	-	-
Kraut/ das heißt Origanum	Origanum	-	Supermarkt	Getrockneter Majoran
frische vngeschmaͤltzte Butter	frische vngeschmaͤltzte Butter	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kalbsnierenstück, eine Nacht in einer milden Beize aus Wasser, Essig, gestoßenem Knoblauch und getrocknetem Origanum eingelegt, dann am Spieß gebraten. Aus den abgeschöpften Kräutern und dem Bodensatz der Beize wird mit frischer Butter eine Sauce gesotten, die unter dem Braten steht, zum Begießen dient und beim Anrichten darübergegossen wird. Heute am nächsten kommt ein kurz gebeizter Kalbsnierenbraten mit Butter-Kräuter-Sauce.

Das Fleisch. Beim Metzger ein Kalbsnierenstück bestellen, etwa 1 bis 1,5 kg; ob die Niere mit dranbleibt, sagt der Text nicht, sie gehört aber zum klassischen Kalbsnierenbraten, und Rumpolt schneidet im folgenden Rezept die Nieren nach dem Braten heraus.

Die Beize. Wasser und Essig nur mild salzen, denn die Beize wird später zur Sauce eingekocht. Knoblauch fein stoßen und einrühren, getrockneten Oregano sparsam dazugeben. Das Fleisch rundum mit der Messerspitze einstechen, damit die Beize eindringt, und über Nacht zugedeckt kühl stellen. Erst am Morgen das Fleisch herausnehmen und salzen.

Spießbraten. Spicken ist freigestellt; bei magerem Kalb hält es das Fleisch saftiger. Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe. Am Spieß über mittlerer Glut unter häufigem Drehen etwa 1,5 bis 2 Stunden braten, bis das Fleisch durchgegart ist; ein Thermometer hilft.

Die Sauce. Die obenauf schwimmenden Kräuter mit einem Löffel abschöpfen, die Beize vorsichtig abgießen, sodass Knoblauch und Bodensatz zurückbleiben, und beides zu den Kräutern geben. Mit einem guten Stück frischer Butter in einem kleinen Topf eine gute Weile sieden lassen; ein Topf aus Edelstahl oder Emaille ersetzt das verzinnte Kesselchen. Den Topf unter den Spieß stellen, den Braten damit begießen und die Sauce zum Anrichten darübergeben. Sie bleibt dünn, und der Essig soll nur eben herauszuschmecken sein.

Praxis. Die Zeitangabe rechnet das Einlegen über Nacht nicht mit.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Eingeschränkt. Frisches Kalbfleisch ist Hauptzutat und liegt eine Nacht in der Beize, das braucht eine durchgehende Kühlkette. Spießbraten und Buttersauce sind am Feuer gut machbar.

Welches Kraut ist „Origanum“?

Wahrscheinlich Oregano, auch Dost oder Wohlgemut genannt; der Name kann in Quellen der Zeit aber auch Majoran bezeichnen. Rumpolt verlangt es getrocknet und sparsam, damit man die Kräuter in der Brühe nicht sieht.

Was bedeutet „spicken“ im Rezept?

Fleisch mit Streifen durchziehen, meist mit Speck. Rumpolt stellt es frei: „du magst jn spicken oder nicht“.

Was ist ein „vberzintes Fischkesselein“?

Ein kleiner, verzinnter Kessel, wie er zum Fischsieden diente. Rumpolt nimmt ihn hier für die Sauce. Zum Nachkochen genügt ein kleiner Topf aus Edelstahl oder Emaille.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Kalbsnierenbraten in Knoblauch-Essig-Beize mit Origanum-Buttersauce – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. XIIIIa, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

22. Nierenbraten von einem Kalb zu braten. Nim̃ den Braten vnnd wasch jn auß einem kalten Wasser, vnd nim̃ widerumb ein saubers Wasser, vnd Essig darvnter, vnd stoß Knobloch darvnter, vnnd wenn er gestossen, so thu jn vnter das Wasser vnd Essig, vnnd thu ein wenig Saltz darein, vnnd schaw, daß du das Wasser vnnd den Essig nicht versaltzest, daß es fein lindt gesaltzen bleibt. Nim̃ ein Kraut, das heißt Origanum, das schmeckt fein lieblich, thu es in Wasser vnd Essig, vnd ruͤr es durcheinander, thu auch nit zu viel daran, daß man es nicht sihet, daß duͤrre Kraͤuter darvnter seindt, Als dann nim̃ den Nierenbraten, leg jn darein, vnd zerstich jn mit einer Messerspitz, vnd leg jn darnach ein, so wirdt die Bruͤh durchbeissen, vnd laß vber Nacht darinnen ligen, vnnd deß Morgens, wenn du auffstehest, so nim̃ den Braten auß dieser Bruͤh, vnd saltz jn ein, du magst jn spicken oder nicht, steck jhn an, vnnd laß jn braten, Nim̃ die Bruͤh, da der Brat innen gelegen ist, schoͤpff die Kraͤuter, so oben auff schwimmen, mit einem gantzen Loͤffel ab, denn es fellt nicht zu boden, seig darnach die Bruͤh auß diesem Geschirr hinweg, so bleibet es etwas dick auff dem Boden, beydes der Knobloch, vñ auch was es von dem Braten außgezogen hat, geuß das vnter die Kraͤuter, die du hast abgeschoͤpfft, vnd thu es in ein vberzintes Fischkesselein, vnd nim̃ ein frische vngeschmaͤltzte Butter darein, vnd laß miteinander sieden, vñ wenn es hat ein gute weil gesotten, so setz es vnter den Braten, vnd begeuß jhn mit dieser Bruͤh, so wirt es lieblich vnd wolgeschmack, Vnd wenn du den Braten wilt anrichten, so geuß die Bruͤh oben daruͤber, vnd machs nit gar saur, daß man es nur schmeckt, daß Essig darinnen sey. Also kost der Braten nit viel, vnd ist grosse muͤhe darbey, vñ wenn man jn wil gut machen, muß man den fleiß, wie zu allen andern dingen, anwenden.

Anmerkungen

Nierenbraten: Kalbsbraten aus dem Rücken mit der Niere. Rumpolt schneidet im folgenden Rezept die Nieren samt Fett aus dem fertigen Braten heraus, und bei der Kalbshaxe spricht er vom Stück, das „hinter dem Nierenbraten“ liegt.
Origanum: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch deutet origanum als Dost oder Wohlgemut (Origanum vulgare), also Oregano; in anderen Quellen der Zeit steht der Name auch für Majoran. Rumpolt nennt es ausdrücklich ein dürres, also getrocknetes Kraut.
durchbeissen: „Fressend durchdringen, durchätzen“: Die scharfe Essig-Knoblauch-Brühe zieht ins Fleisch ein.
spicken: Fleisch mit Streifen durchziehen, meist mit Speck. Rumpolt nennt hier kein Spickmaterial und stellt das Spicken frei.
vberzintes Fischkesselein: Ein verzinntes kleines Kesselchen; überzinnen heißt verzinnen, der Fischkessel ist der Kessel zum Fischsieden. Rumpolt nimmt ihn auch sonst für Gerichte, die keinen Fisch enthalten.
vngeschmaͤltzte Butter: Frische Butter, nicht ausgelassen. Im vorigen Rezept verlangt Rumpolt dafür frische Butter, „die vnzerlassen ist“.

Druck

Teil

Vom Kalb

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

saubers Wasser	water Q283
Essig	vinegar Q41354
Knobloch	garlic Q21546392
Saltz	table salt Q11254

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Origanum

Gewählte Lesart: Oregano bzw. Dost (Origanum vulgare), getrocknet. So deutet das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch origanum („Dost, Wohlgemut“), und Rumpolt nennt es ein dürres Kraut. Dieselbe Lesart gilt im Parallelrezept Nr. 39.

Andere mögliche Lesart:

Majoran (Origanum majorana) - In anderen Quellen der Zeit steht Origanum auch für Majoran. Die Bestimmung ist nicht sicher; wer Majoran nimmt, bleibt im Rahmen des Textes.

mit einem gantzen Loͤffel

Gewählte Lesart: Wörtlich „mit einem ganzen Löffel“: ganz im Sinn von unversehrt, also ein Löffel ohne Löcher. Damit bleibt Flüssigkeit an den abgeschöpften Kräutern, was zum anschließenden Sieden im Kesselchen passt.

Andere mögliche Lesart:

Ein großer Löffel oder Schaumlöffel - Für die Praxis gleichwertig: Mit einem großen Löffel oder Schaumlöffel die obenauf schwimmenden Kräuter abnehmen. Ganz als „groß“ zu lesen ist aber nicht belegt.

Nierenbraten

Gewählte Lesart: Kalbsbraten aus dem Rücken samt Niere. Im Parallelrezept Nr. 39 heißt es ausdrücklich „Kaͤlbern Braten sampt den Nieren“, und im folgenden Rezept werden die Nieren aus dem fertigen Braten geschnitten.

Andere mögliche Lesart:

Kalbsbraten aus der Nierengegend ohne die Niere - Für die Praxis möglich, wenn kein Stück mit Niere zu bekommen ist: ein Kalbsnierenstück, etwa 1 bis 1,5 kg. Der Rezepttext selbst nennt die Niere nicht.

vngeschmaͤltzte

Gewählte Lesart: Nicht ausgelassen: frische Butter im Stück, kein Butterschmalz. Rumpolt verlangt im vorigen Rezept frische Butter, „die vnzerlassen ist“.

Andere mögliche Lesart:

Ungesalzene Butter - Der Gegensatz, den das Wort benennt, ist ausgelassen gegen nicht ausgelassen, nicht gesalzen gegen ungesalzen. Für die Praxis genügt frische Butter, nicht vorgeschmolzen.

laß jn braten

Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Bratzeit noch Garstufe; Rumpolt überlässt beides dem Koch.

Andere mögliche Lesart:

Am Spieß bis durchgegart, etwa 1,5 bis 2 Stunden je nach Feuer und Gewicht - Praktische Richtgröße für ein Kalbsnierenstück von 1 bis 1,5 kg; nach Kerntemperatur prüfen.

Lagerküche

Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Kalbfleisch ist Hauptzutat und liegt eine Nacht in der Essigbeize, dafür braucht es eine durchgehende Kühlkette. Spießbraten und Buttersauce sind am Feuer gut machbar.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

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