Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn du eine Kalbsbrust auf eine andere Art kochen willst, so nimm gesalzenen Speck und schneide ihn mit grünen Kräutern klein, nimm Ingwer dazu, auch ein wenig gestoßenen Pfeffer, und hacke das durcheinander. Nimm auch einen, drei oder vier Dotter von den Eiern und versalze die Füllung nicht, denn der Speck ist schon gesalzen. Fülle die Brust damit, setze sie in Wasser auf und lass sie sieden.
Wenn sie gar gesotten ist, so säubere sie, seihe danach die Brühe wieder darüber und lass sie wieder sieden. Probiere die Brühe, ob sie wohlschmeckend ist oder nicht, und sieh auch zu, dass sie nicht versalzen wird; denn wenn es trocken einkocht, ist es meistens versalzen.
Nimm Eidotter, so viele du brauchst, rühre sie untereinander und gib ein wenig Essig darunter. Wenn die Brust siedet, so gieße es in die Brühe und lass es damit nicht ganz aufkochen. Gib auch frische Butter hinein, die nicht zerlassen ist, so wird die Brühe schön glatt und bleibt weiß. Lässt du es lange sieden, so gerinnen dir die Eier, und dann hast du doppelte Arbeit, weil du es durchstreichen musst, damit es wieder glatt wird.
Und wenn du die Brust anrichten willst, so gieße die Dotter mit dem Essig hinein, so geht es flugs vonstatten, und die Brühe wird von den Eiern schön dick. Und wenn du anrichtest, so gieße die Brühe darüber. Willst du es aber mit klein geschnittener Petersilie bestreuen, so kannst du es tun oder lassen.
Als Braten. Du kannst eine gefüllte Brust auch zu einem Braten zubereiten. Mach die Füllung ein wenig gelb und nimm nichts weiter dazu, als jetzt gesagt ist, so ist es auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust | Kalbsbrust | - | Metzger | - |
| gesaltzen Speck | Gesalzener Speck | - | Metzger | - |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein/ drey oder vier Dotter von den Eyern | 1, 3 oder 4 Eigelb | - | - | - |
| Eyerdotter ein oder zehen | Eigelb nach Bedarf | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| frische Butter | Frische Butter | - | - | - |
| Pettersilgen | Petersilie (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust, in Wasser gesotten und in ihrer eigenen Brühe angerichtet, die zum Schluss mit Eidotter und etwas Essig gebunden wird und dabei weiß bleibt. Die Füllung besteht aus gehacktem gesalzenem Speck, grünen Kräutern, Ingwer, wenig Pfeffer und rohem Eigelb. Anders als die vorige Kalbsbrust Nr. 20 kommt kein Rührei in die Füllung und kein Mehl in die Brühe.
Die Füllung. Speck, Kräuter, Ingwer und Pfeffer fein hacken und ein bis vier Eigelb unterarbeiten; das Eigelb bindet die Masse beim Garen. Nicht nachsalzen, der Speck bringt das Salz mit. Welche grünen Kräuter, sagt der Text nicht.
Füllen und Sieden. Wie die Brust geöffnet und verschlossen wird, sagt Rumpolt hier nicht. Heute schneidet der Metzger eine Tasche hinein; die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Rouladennadeln zustecken, damit die Füllung nicht austritt. Die Brust in Wasser aufsetzen und gleichmäßig sieden lassen. Eine Garzeit nennt der Text nicht; eine ganze gefüllte Kalbsbrust braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden.
Säubern und Brühe. Ist die Brust gar, wird sie gesäubert: kurz herausnehmen und abputzen, was außen anhaftet, die Brühe durch ein Tuch oder feines Sieb gießen und wieder über die Brust geben, dann weitersieden lassen. Abschmecken. Rumpolt warnt, dass die Brühe versalzt, wenn sie zu stark einkocht; also nicht offen wallen lassen und bei Bedarf Wasser nachgießen.
Das Legieren. Die Eidotter mit wenig Essig verrühren. Rumpolt nennt die Zugabe an zwei Stellen, einmal während die Brust siedet und noch einmal beim Anrichten; beide lassen sich nicht sauber trennen. In der Praxis den Topf vom starken Sieden nehmen und die Dotter-Essig-Mischung erst kurz vor dem Anrichten unter Rühren in die heiße, nicht mehr kochende Brühe geben, dazu ein Stück kalte frische Butter. Wie viele Dotter, legt der Text nicht fest: so viele, bis die Brühe „fein dick“ wird. Kocht die Brühe danach auf, gerinnen die Eier; dann hilft nur, sie durch ein Tuch oder Sieb zu streichen.
Die Braten-Variante. Rumpolt sagt nur, die Füllung ein wenig gelb zu machen und nichts weiter dazuzunehmen. Weil er jede weitere Zutat ausschließt, liegt mehr Eigelb am nächsten; Safran, mit dem er bei der vorigen Kalbsbrust färbt, nennt er hier nicht. Ob am Spieß oder im Ofen gebraten wird, bleibt offen.
Praxis. Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen und die Tasche gleich schneiden lassen. Weil rohes Eigelb in der Füllung steckt, die Brust vollständig durchgaren. Mit Füllen, Sieden und Legieren rund zweieinhalb Stunden rechnen. Mengen nennt der Text nicht. Die Brust in Scheiben schneiden, die Brühe darübergießen und nach Belieben mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.
Einsieden heißt einkochen. Wenn die Brühe zu stark einkocht („trucken einseudt“), bleibt das Salz aus dem Speck in weniger Flüssigkeit zurück, und die Speise wird leicht versalzen.
Eingeschränkt. Frische Kalbsbrust, rohe Eier und frische Butter brauchen eine Kühlkette. Das Sieden im Kessel ist am Feuer gut machbar; zum Binden mit den Dottern den Kessel vom starken Feuer nehmen, damit die Eier nicht gerinnen und man die Brühe nicht durchstreichen muss.
Feste, nicht zerlassene frische Butter. Rumpolt schreibt, die Brühe werde davon schön glatt und bleibe weiß. Gegen das Gerinnen hilft nach seinem Text nur, die Brühe mit den Eiern nicht lange sieden zu lassen.
Eine feste Wendung bei Rumpolt für „so viele, wie du brauchst“; er gebraucht sie auch bei anderen Zutaten. Maßstab ist, dass die Brühe von den Dottern „fein dick“ wird.
Bei Nr. 20 kommt Rührei in die Füllung, und die Brühe wird mit Mehl gebunden. Hier bindet rohes Eigelb die Füllung, und die Brühe wird mit Eidotter und Essig gebunden und bleibt weiß.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Von außseubern, säubern. Dieselbe Wendung steht bei der vorigen Kalbsbrust („daß man es kan außseubern“). Gemeint ist das Reinigen der garen Brust, nicht bloß das Herausnehmen.
„trucken einseudt“: trocken einsieden, also durch Kochen Flüssigkeit verlieren. Dabei wird die Brühe salziger, deshalb die Warnung vor dem Versalzen.
Nicht zerlassen, also feste, ungeschmolzene frische Butter. Nach Rumpolt wird die Brühe davon schön glatt und bleibt weiß.
Durch ein Tuch oder Sieb streichen, damit die Brühe mit geronnenem Ei wieder glatt wird.
Flugs, rasch.
Womit die Füllung gelb wird, sagt Rumpolt hier nicht, und er schließt weitere Zutaten ausdrücklich aus („nim̃ nichts mehr darzu/ als jetzt vermeldt ist“). Am nächsten liegt mehr Eigelb. Bei der vorigen Kalbsbrust färbt er die Füllung mit Safran.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein/ drey oder vier Dotter von den Eyern | yolk Q16336079 |
| Eyerdotter ein oder zehen | yolk Q16336079 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
seuber sie auß
Gewählte Lesart: „Säubere sie“: außseubern heißt säubern. Rumpolt gebraucht dieselbe Wendung bei der vorigen Kalbsbrust für das Reinigen der garen Brust.
Andere mögliche Lesarten:
Zeitpunkt der Dotter-Essig-Zugabe
Gewählte Lesart: Wörtlich zwei Stellen: die Mischung schon in die Brühe gießen, während die Brust siedet, ohne sie ganz aufkochen zu lassen, und beim Anrichten nochmals Dotter mit Essig hineingießen. Der Text trennt beide Stellen nicht sauber.
Andere mögliche Lesart:
Eyerdotter ein oder zehen
Gewählte Lesart: Feste Rumpolt-Wendung für „so viele, wie du brauchst“, keine Mengenspanne; ebenso „eins oder zehen“ und „ein par oder zehen“ bei zwei Gerichten im Ochsen-Kapitel. Maßstab ist, dass die Brühe „fein dick“ wird.
Andere mögliche Lesarten:
Füllen und Verschließen der Brust
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „fuͤll die Brust darmit“; wie die Brust geöffnet und verschlossen wird, bleibt offen und wird im Lesetext nicht ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
mach die Fuͤll ein wenig gelb
Gewählte Lesart: Wörtlich „mach die Füllung ein wenig gelb“; das Färbemittel nennt der Text nicht, und er schließt weitere Zutaten aus („nim̃ nichts mehr darzu/ als jetzt vermeldt ist“).
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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