Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Ein new Kochbuch (~1581)Eine gefüllte Lämmerbrust zu braten oder zu kochen, sei sie gelb oder weiß, oder in eine Pastete einzumachen, so wie zuvor beschrieben ist, eine Brust vom Kalb einzumachen.
Sei es mit Limonien (Zitronen), mit Petersilienwurzel oder mit einem weißen Brühlein, das mit Eidottern gemacht ist, oder auch in einem schwarzen Pfeffer.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Laͤmmerbrust | Lämmerbrust | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | - |
| Limonien | Limonien | - | - | - |
| Petersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| Bruͤhlein | weißes Brühlein | - | - | - |
| Eyerdottern | Eidotter | - | - | - |
| schwartzen Pfeffer | schwarzer Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Verweiseintrag. Rumpolt zählt nur auf, was man aus einer gefüllten Lämmerbrust machen kann: braten, kochen oder in eine Pastete einschließen, dazu vier Anrichtungen. Füllung und Verfahren beschreibt er hier nicht, sondern verweist auf die gefüllte Kalbsbrust weiter vorn im Buch.
Die Füllung. Der Eintrag nennt keine. Wer nachkochen will, nimmt die Füllung der Kalbsbrust: gesalzener Speck mit grünen Kräutern und Ei. Ob sie gelb oder weiß wird, bleibt offen; bei der Kalbsbrust färbt ein wenig Safran sie gelb.
Die Anrichtungen. Zitrone, Petersilienwurzel, weißes Eidotter-Brühlein oder schwarzer Pfeffer stehen hier nur als Namen. Mengen und Verfahren fehlen. Wie eine Eidotter-Brühe gemacht wird, steht bei der Kalbsbrust: die Dotter kommen in die heiße Brühe und dürfen danach nicht mehr richtig aufkochen, sonst gerinnen sie. Woraus der schwarze Pfeffer besteht, sagt Rumpolt hier nicht; die Farbe benennt nur, dass die Soße dunkel ist.
Praxis. Die Brust zu einer Tasche aufschneiden, füllen und die Öffnung zustecken, damit die Füllung nicht austritt. Garzeit und Hitze nennt der Text nicht; Lammbrust ist ein bindegewebsreiches Stück und wird weich, wenn man sie lange und ruhig gart. Die Brühe vom Kochen lässt sich als Grundlage für das Brühlein weiterverwenden.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frische Lämmerbrust, die im Lager gekühlt werden muss. Die Pastetenvariante braucht zusätzlich eine Backgelegenheit.
Rumpolt verweist auf die gefüllte Kalbsbrust, die er vorher beschreibt: „wie zuvor vermeldt ist Brust eynzumachen/ von einem Kalb“. Dort besteht die Füllung aus gesalzenem Speck, grünen Kräutern und Ei.
Hier kein Gewürz, sondern eine dunkle, gebundene Pfeffersoße, in der die Brust angerichtet wird. Woraus sie besteht, nennt der Text nicht.
Nicht konservieren. „In eine Pasteten eynzumachen“ heißt, die Brust in eine Pastete einzuschließen; „Brust eynzumachen“ meint die Zubereitung der Kalbsbrust in Brühe, auf die Rumpolt verweist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rückverweis auf die Kalbsbrust-Rezepte im Kalbskapitel (Nr. 20 und 21). Dort stehen Füllung und Kochverfahren, die hier vorausgesetzt werden. „Einmachen“ heißt bei Fleisch zubereiten und in Brühe oder Soße anrichten, nicht konservieren.
In eine Pastete einschließen. Teig und Backweise nennt der Text nicht.
Zitronen. Rumpolt schreibt durchgehend „Limonien“; wie sie hier verwendet werden, sagt der Text nicht.
Verkleinerungsform von Brühe. Das „weiße Brühlein“ mit Eidottern ist eine helle Eigelb-Brühe, wie Rumpolt sie bei der Kalbsbrust (Nr. 21) ausführlich beschreibt.
Hier nicht das Gewürz, sondern ein Soßengericht: ein „Pfeffer“ ist eine gebundene, gepfefferte Soße, „schwarz“ benennt ihre dunkle Farbe. Woraus sie besteht, nennt der Text nicht.
Nach der Kalbsbrust (Nr. 20) bezieht sich das auf die Füllung: „Du magst die Fuͤll machen gelb oder weiß“. Ein Färbemittel nennt dieser Eintrag nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Limonien | lemon Q1093742 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wie zuvor vermeldt ist Brust eynzumachen/ von einem Kalb
Gewählte Lesart: Verweis auf die gefüllte Kalbsbrust (Nr. 20 und 21): Füllung und Kochweise der Lämmerbrust sollen dort nachgelesen werden. Beide Kalbsrezepte kennen gelbe oder weiße Füllung, Petersilienwurzel und eine Eidotter-Brühe, also genau die hier aufgezählten Varianten.
Andere mögliche Lesart:
Füllung der Lämmerbrust
Gewählte Lesart: Füllung wie bei der Kalbsbrust: gesalzener Speck mit grünen Kräutern und Ei, bei Nr. 20 mit Rührei und Zwiebeln oder roh mit Pfeffer und etwas Safran, bei Nr. 21 mit Ingwer, Pfeffer und Eidottern. Dieser Eintrag selbst nennt keine Füllung.
Andere mögliche Lesart:
gelb oder weiß
Gewählte Lesart: Farbe der Füllung, wie bei der Kalbsbrust Nr. 20. Dort wird die Füllung mit etwas Safran gelb; weiß bleibt sie ohne.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Gebundene, dunkle Pfeffersoße als eigenes Gericht, in das die Brust gegeben wird („in einem schwartzen Pfeffer“). Ihre Zusammensetzung nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Limonien
Gewählte Lesart: Zitronen, wie überall im Buch. Ob Saft oder Scheiben, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 30.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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