Gefüllte Lämmerbrust: gebraten, gekocht oder in der Pastete

Moderne Übersetzung

Eine gefüllte Lämmerbrust zu braten oder zu kochen, sei sie gelb oder weiß, oder in eine Pastete einzumachen, so wie zuvor beschrieben ist, eine Brust vom Kalb einzumachen.

Sei es mit Limonien (Zitronen), mit Petersilienwurzel oder mit einem weißen Brühlein, das mit Eidottern gemacht ist, oder auch in einem schwarzen Pfeffer.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Verweiseintrag. Rumpolt zählt nur auf, was man aus einer gefüllten Lämmerbrust machen kann: braten, kochen oder in eine Pastete einschließen, dazu vier Anrichtungen. Füllung und Verfahren beschreibt er hier nicht, sondern verweist auf die gefüllte Kalbsbrust weiter vorn im Buch.

Die Füllung. Der Eintrag nennt keine. Wer nachkochen will, nimmt die Füllung der Kalbsbrust: gesalzener Speck mit grünen Kräutern und Ei. Ob sie gelb oder weiß wird, bleibt offen; bei der Kalbsbrust färbt ein wenig Safran sie gelb.

Die Anrichtungen. Zitrone, Petersilienwurzel, weißes Eidotter-Brühlein oder schwarzer Pfeffer stehen hier nur als Namen. Mengen und Verfahren fehlen. Wie eine Eidotter-Brühe gemacht wird, steht bei der Kalbsbrust: die Dotter kommen in die heiße Brühe und dürfen danach nicht mehr richtig aufkochen, sonst gerinnen sie. Woraus der schwarze Pfeffer besteht, sagt Rumpolt hier nicht; die Farbe benennt nur, dass die Soße dunkel ist.

Praxis. Die Brust zu einer Tasche aufschneiden, füllen und die Öffnung zustecken, damit die Füllung nicht austritt. Garzeit und Hitze nennt der Text nicht; Lammbrust ist ein bindegewebsreiches Stück und wird weich, wenn man sie lange und ruhig gart. Die Brühe vom Kochen lässt sich als Grundlage für das Brühlein weiterverwenden.