Gefüllte Kalbsbrust mit Speck-Rührei-Füllung in Kräuterbrühe

so laß als dann lang sieden/ so werden die Kraͤuter falb

Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt („lasse es alsdann lange sieden, so werden die Kräuter blass“), weil der Druck den Satz genau so setzt. In der Zubereitung als Warnung gelesen: nach dem einmaligen Aufkochen nicht weiter sieden, sonst werden die Kräuter fahl.

Andere mögliche Lesarten:

• Im Druck ist ein „nit“ ausgefallen: „laß alsdann nit lang sieden“ - Löst den Widerspruch zum „ein Sudt auffthun“ davor am glattesten, ist aber im Druck nicht belegt; deshalb nicht in den Text eingesetzt.
• Wörtlich als Anweisung: lange sieden und fahle Kräuter in Kauf nehmen - Vom Wortlaut gedeckt, widerspricht aber dem Satz davor und dem Zweck, die Kräuter erst zum Schluss zuzugeben.

brenn ein wenig Mehl darein

Gewählte Lesart: „Brenne ein wenig Mehl ein“: Mehl zum Binden in die Brühe, bis sie ziemlich dick ist. Der Text nennt weder Fett noch Farbe; in der Zubereitung wird das Mehl in etwas Butter hell angeschwitzt.

Andere mögliche Lesarten:

• Mehl trocken in der Pfanne anrösten und einrühren - Ebenfalls vom Text gedeckt, weil kein Fett genannt ist.
• „Bräune ein wenig Mehl hinein“ - Verworfen: Bräunen nur, wenn der Text eine Farbe verlangt; hier geht es ausdrücklich um die Dicke.

außseubern / außgeseubert

Gewählte Lesart: „Säubern“: die gesottene Brust abputzen, das Holz ziehen, Anhaftendes entfernen. Aussäubern ist als reinigen belegt; die folgende Nr. 21 bei Rumpolt setzt denselben Schritt nach dem Garen („so seuber sie auß“).

Andere mögliche Lesart:

• „Ausnehmen“ oder „von Knochen befreien“ - Verworfen: Knochen stehen nicht im Text, und für aussäubern ist diese Bedeutung nicht belegt.

schneidt den Kern herauß/ seudt es in der Pettersilgen

Gewählte Lesart: Die Petersilienwurzel wird entkernt und in der Brühe mitgesotten; „in der Pettersilgen“ ist als „mit der Petersilie“ übersetzt. In der Zubereitung: Wurzel längs halbieren, den holzigen Kern herausschneiden, den Rest in die Brühe geben.

Andere mögliche Lesarten:

• „Kern“ als Herz des Petersilienkrauts - Möglich, weil der Text nicht klar sagt, ob Wurzel oder Kraut gemeint ist; der unmittelbare Bezug auf die Wurzel spricht dagegen.
• „in der Pettersilgen“ als „in der Brühe mit der Wurzel“ - Vom Ablauf her plausibel, der Wortlaut nennt aber die Petersilie.

lautere Butter

Gewählte Lesart: Geklärte Butter (lauter = klar); heute Butterschmalz.

Andere mögliche Lesart:

• Gewöhnliche, frisch geschmolzene reine Butter - „Lauter“ kann auch nur rein heißen; für das Rührei tut es normale Butter ebenso.

biß schier gar wirdt

Gewählte Lesart: „Bis sie fast gar ist“, ohne Zeitangabe; der Garpunkt bleibt dem Koch überlassen.

Andere mögliche Lesart:

• Modern: gefüllte Brust etwa 1,5 bis 2 Stunden schwach sieden, dann in der Brühe fertig ziehen - Praxiswert für die Zubereitungsnotiz, im Druck nicht beziffert.

deñ es ist wolgeschmackter/ als wenn du ein Fuͤll machst

Gewählte Lesart: Übersetzt „denn es ist wohlschmeckender, als wenn du eine Füllung machst“: das Rührei im Speckfett gilt als besser als eine andere Füllungsart.

Andere mögliche Lesart:

• Vergleich mit der Butter-Variante: im Speckfett gerührt schmeckt es besser als mit Butter - Möglich, weil der Satz den Butterabschnitt fortsetzt; der Wortlaut nennt aber „ein Fuͤll“, nicht die Butter.

speil sie mit einem Holtz zu

Gewählte Lesart: Mit einem Holzspan oder Stäbchen zustecken (speil = Span, Keil); gleiche Formel bei der gefüllten Ochsenbrust („vnterspeil es wol mit einem hoͤltzlein“).

Andere mögliche Lesart:

• Holzspieß - Moderner Ersatz; „Spieß“ wäre als Übersetzung aber schon eine Deutung.