Gefüllte Kalbsbrust mit Speck-Rührei-Füllung in Kräuterbrühe

Moderne Übersetzung

Schneide ein wenig gesalzenen Speck und Zwiebeln darunter, auch grüne, wohlschmeckende Kräuter. Nimm fünf oder sechs Eier und schlage sie gut durcheinander. Nimm dann ein wenig geklärte Butter in eine Pfanne, mache sie warm und gib die Eier in die Pfanne. Mache daraus ein Rührei und lasse es ziemlich fest werden. Gib es unter den Speck und hacke alles miteinander.

Machst du aber ein Rührei und hast keine Butter, so schneide Speck und zerlasse ihn. Wenn du ihn zerlassen hast, so seihe ihn nicht ab, sondern lasse ihn so, dann bleibt der Speck beieinander. Willst du aber Zwiebeln hineinschneiden, so schwitze sie darin an. Und wenn sie angeschwitzt sind, sodass sie nicht schwarz sind, so schlage die Eier hinein und mache ein Rührei, denn es ist wohlschmeckender, als wenn du eine Füllung machst.

Und wenn du mit der Butter ein Rührei machst, so hacke es mit dem Speck und den wohlschmeckenden Kräutern durcheinander. Nimm alsdann Pfeffer und ein wenig Safran und ein oder zwei rohe Eier und hacke es auch durcheinander. Salze es nicht sehr, denn der Speck ist zuvor gesalzen, sonst wirst du es bald versalzen. Du magst die Füllung gelb oder weiß machen, es ist auf beide Weisen gut.

Fülle die Brust und stecke sie mit einem Holz zu, damit die Füllung nicht herauskommt. Setze sie mit Wasser auf, und wenn das Wasser siedet, so lege sie hinein und lasse sie sieden, bis sie fast gar ist. Achte darauf, dass du sie nicht zerkochst, damit man sie säubern kann. Und wenn du sie gesäubert hast, so lege sie in einen sauberen, überzinnten Fischkessel und seihe die Brühe wieder darauf.

Hast du wenig Brühe, so seihe eine Rindfleischbrühe dazu und schneide eine saubere Petersilienwurzel daran. Schneide den Kern heraus und siede es mit der Petersilie. Gib ein wenig Muskatblüte und auch ganzen Pfeffer dazu und lasse es damit sieden. Brenne ein wenig Mehl ein, damit die Brühe ziemlich dick wird. Und wenn du es bald anrichten willst, so schneide grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und gib ungesalzene frische Butter dazu. Lasse es miteinander einmal aufkochen.

Und wenn du es anrichten willst, so lasse es alsdann lange sieden, so werden die Kräuter blass. Und wenn du es auf die Schüssel anrichtest, so streue fein geschnittene grüne Petersilie darüber. Achte darauf, dass du die Sauce nicht versalzt, so wird es wohlschmeckend und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust: Speck, Zwiebeln, grüne Kräuter und fest gestocktes Rührei werden zusammen gehackt, mit ein oder zwei rohen Eiern gebunden und in die Brust gefüllt. Die Brust wird in Wasser gesotten und dann in ihrer eigenen, gebundenen Brühe mit Petersilienwurzel, Muskatblüte und ganzem Pfeffer angerichtet. Das Rührei in der Füllung unterscheidet dieses Rezept von der folgenden Kalbsbrust Nr. 21, die mit rohem Eigelb gefüllt wird.

Die Füllung. Das Rührei wird vorher in der Pfanne ziemlich fest gestockt, erst dann gehackt. So bleibt die Füllung im Sud kompakt, die rohen Eier binden sie beim Garen. Der Speck bringt Fett und Salz mit, deshalb kaum nachsalzen; Rumpolt warnt zweimal vor dem Versalzen. Safran nur für die gelbe Variante, die weiße bleibt ohne. Ohne Butter lässt man Speck aus, seiht das Fett nicht ab, schwitzt die Zwiebeln darin an, ohne dass sie dunkel werden, und rührt die Eier hinein. Für die „lautere Butter“ nimmt man heute Butterschmalz; gewöhnliche Butter geht auch.

Füllen und Sieden. Die Füllung in die Brust geben und die Öffnung mit einem Holzstäbchen zustecken, damit nichts austritt. Wie die Brust vorher aufgeschnitten wird, sagt der Text nicht; heute schneidet man eine Tasche hinein oder lässt sie vom Metzger schneiden. Die Brust in schon siedendes Wasser legen und schwach sieden lassen, bis sie fast gar ist. Eine Zeit nennt Rumpolt nicht; eine ganze gefüllte Kalbsbrust braucht etwa 1,5 bis 2 Stunden. Danach herausnehmen und säubern: das Holz ziehen und abputzen, was außen anhaftet.

Die Brühe. Die Kochbrühe durchseihen und über die Brust in einen länglichen Topf geben, der die ganze Brust aufnimmt; heute ein Bräter oder Fischkocher. Reicht die Brühe nicht, Rindfleischbrühe zugeben. Die Petersilienwurzel längs halbieren, den holzigen Kern herausschneiden und den Rest in die Brühe geben. Muskatblüte und ganzen Pfeffer zufügen und sieden lassen. Zum Binden ein wenig Mehl in etwas Butter hell anschwitzen und einrühren, bis die Brühe ziemlich dick ist; eine Farbe verlangt der Text nicht.

Die Kräuter zum Schluss. Kurz vor dem Anrichten gehackte grüne Kräuter und ungesalzene frische Butter in die Brühe geben und einmal aufkochen. Der folgende Satz lautet wörtlich, man solle es beim Anrichten lange sieden lassen, dann würden die Kräuter blass. Das widerspricht dem „einmal aufkochen“ davor. Als Warnung gelesen ergibt er Sinn: Wer länger kocht, bekommt fahle Kräuter. In der Praxis also nach dem Aufkochen gleich anrichten.

Praxis. Kalbsbrust beim Metzger vorbestellen. Mit Füllung, Sieden und Brühe rund zweieinhalb Stunden rechnen. Mengen nennt der Text nicht. Die Brust in Scheiben schneiden, mit der Brühe auf die Schüssel geben und mit fein geschnittener Petersilie bestreuen.