Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine halbe Ochsenbrust, schneide sie unten ein oder löse das Fleisch von unten ab, sodass eine Tasche entsteht. Schneide Rindfleisch, das nicht fett ist, klein, ebenso gesalzenen Speck, der nicht ranzig ist, ein wenig Zwiebel, gestoßenen Pfeffer, drei oder vier Eier, auch wohlschmeckende Kräuter und ein wenig Salz.
Hacke das alles fein klein durcheinander und fülle es in die Brust. Stecke die Öffnung gut mit einem Hölzchen zu oder nähe sie mit einem Faden zu. Setze sie mit Wasser auf und lass sie gut sieden. Lege sie auf ein Brett und lass sie kalt werden, so ist es ein gutes Essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust das halbe theil | Eine halbe Ochsenbrust | - | Metzger | - |
| Rindtfleisch/ das nicht feißt ist | Mageres Rindfleisch | - | Metzger | - |
| gesaltzen Speck/ der nicht garstig ist | Gesalzener Speck | - | Metzger | - |
| ein wenig Zwibel | Ein wenig Zwiebel | - | - | - |
| gestossen Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| drey oder vier Eyer | Drei oder vier Eier | 3 | - | - |
| wolschmeckende Kraͤuter | Wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| ein wenig Saltz | Ein wenig Salz | - | - | - |
| hoͤltzlein | Hölzchen | - | - | - |
| Faden | Faden | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine halbe Ochsenbrust wird zu einer Tasche geöffnet, mit einer Farce aus magerem Rindfleisch, gesalzenem Speck, Zwiebel, Pfeffer, Eiern und Kräutern gefüllt, verschlossen, in Wasser gesotten und kalt gegessen. Heute erinnert das an gefüllte Kalbsbrust und besonders an die ligurische cima alla genovese, eine zugenähte, in Wasser gekochte und kalt aufgeschnittene Kalbsbrust - eine Parallele, keine Abstammung.
Die Tasche. „Unterschneiden oder untergreifen“ meint zwei Wege zum selben Ziel: Entweder mit dem Messer flach zwischen die Deckschicht und die darunterliegende Fleischlage schneiden, oder die Schichten mit den Fingern voneinander lösen, so wie Rumpolt es anderswo beschreibt, wenn man Hühner mit dem Finger „untergreift“. Die Brust wird dabei nicht durchstochen, damit die Füllung drinbleibt.
Die Füllung. Das magere Rindfleisch bekommt sein Fett vom Speck, der zugleich salzt - darum nur wenig Salz. Die rohen Eier stocken beim Sieden und halten die Farce als Scheibe zusammen. Welche Kräuter, sagt der Text nicht. Alles wird mit dem Messer oder Wiegemesser auf dem Brett fein gehackt.
Verschließen. Die Öffnung mit Holzspeilern zustecken, heute Rouladennadeln, oder mit Küchengarn zunähen.
Sieden. Die Brust in heißes, nicht sprudelndes Wasser legen und schwach sieden lassen, damit die Füllung nicht herausgedrückt wird. Rinderbrust hat viel Bindegewebe und braucht je nach Stückgröße mehrere Stunden, bis sie weich ist; die Füllung muss ganz durchgegart sein. Wer das Außenfleisch nicht fad haben will, salzt das Wasser leicht.
Praxis. Auf ein Brett legen und vollständig auskühlen lassen, dann wird das Stück schnittfest und lässt sich in Scheiben aufschneiden. Kühl lagern und am selben oder nächsten Tag essen. Gerät: scharfes Messer, Hackbrett oder Wiegemesser, Mörser, Holzspeiler oder Garn, ein großer Topf.
Ja. Man braucht einen großen Topf, ein Feuer und ein Brett. Die rohe Brust und die Füllung mit rohen Eiern müssen bis zum Kochen kühl bleiben, das fertige Stück bis zum Essen ebenso. Eine halbe Ochsenbrust braucht mehrere Stunden Siedezeit.
Pfeffer, der im Mörser zerstoßen wurde. Rumpolt stellt ihn an anderer Stelle dem ganzen, nur leicht angeklopften Pfeffer gegenüber.
Mit dem Hölzchen wird die Öffnung der gefüllten Brust zugesteckt, damit die Füllung beim Sieden nicht austritt. Rumpolt lässt auch das Zunähen mit einem Faden zu.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Unten einschneiden oder mit Messer bzw. Finger unter die Deckschicht fahren und sie ablösen, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Rumpolt: „wie man die Hünner mit einem Finger vntergreifft“.
fett; „Rindtfleisch, das nicht feißt ist“ heißt also mageres Rindfleisch.
ranzig, verdorben - besonders von Speck und Butter.
Im Mörser zerstoßener Pfeffer.
speilen heißt mit einem Speil, einem Holzspan oder Pflock, zustecken; heute nimmt man Rouladennadeln.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch/ das nicht feißt ist | beef Q192628 |
| ein wenig Zwibel | onion Q3406628 |
| gestossen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| drey oder vier Eyer | chicken egg Q15260613 |
| ein wenig Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vnterschneidts oder vntergreiffs
Gewählte Lesart: Eine Tasche öffnen: unten einschneiden oder das Fleisch mit Messer oder Finger von unten ablösen. Rumpolt verwendet untergreifen im Buch als konkreten Handgriff („Vntergreiff die Leber mit einem Messer/ wie man die Hünner mit einem Finger vntergreifft“; beim Feldhuhn „vntergreiff es fein sauber/ vnd zeuch die Haut gar herab“), und die gefüllte Kalbsbrust bei Philippine Welser steht mit „vnder greyfs“ an derselben Stelle vor dem Füllen.
Andere mögliche Lesart:
vnterspeil es wol mit einem hoͤltzlein
Gewählte Lesart: Mit einem Hölzchen zustecken. speilen heißt mit einem Speil (Span, Pflock) arbeiten; Rumpolt schreibt mehrfach „speil ... mit einem Hoͤltzlein zu“. Die Zusammensetzung mit „vnter-“ kommt im Buch nur hier vor.
Andere mögliche Lesart:
setz es mit Wasser auff
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Brust mit Wasser aufgesetzt wird; ob kalt oder heiß, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
laß wol sieden
Gewählte Lesart: Gründlich gar sieden, ohne Zeitangabe.
Andere mögliche Lesart:
Salz im Kochwasser
Gewählte Lesart: Der Text nennt Salz nur in der Füllung; ungesalzenes Wasser ist die wörtliche Lesart.
Andere mögliche Lesart:
thu es auff ein Bret/ vnd laß kalt werden
Gewählte Lesart: Auf einem Brett erkalten lassen und kalt essen; eine Lagerangabe gibt es nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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