Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine ganze rohe Ochsenzunge, die gesäubert ist, und stopfe sie zusammen mit dem Fleisch, das wie für die Ziewonada zugerichtet ist, in einen Darm. Hänge sie in den Rauch.
So wird alles miteinander schön rot, ist zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein gantze rohe Zungen | ganze rohe Ochsenzunge | 1 | Metzger | - |
| Fleisch vom Ziewonada zugericht | Fleisch, wie für die Ziewonada zugerichtet | - | Metzger | Nach Nr. 61: mageres Rindfleisch ohne Fett und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen, sehr klein geschnitten, mit gewärmtem Salz und etwas angestoßenem Pfeffer eingerieben |
| einen Darm | Darm | - | Metzger, Fleischerbedarf | Kunstdarm (modern) |
Welches Gericht ist das? Eine Einlagewurst: Eine ganze rohe Ochsenzunge liegt als Kern in einem Mantel aus Wurstmasse, beides zusammen im Darm, und wird geräuchert. Beim Anschneiden sieht man die Zunge im Wurstquerschnitt - daher „zierlich“. Die Anweisung ist sehr knapp und setzt Rumpolts Nr. 61 voraus, die „Welsche Wurst vom Ochsen“ namens Zurwonada; ohne sie lässt sich Nr. 20 nicht nachkochen.
Die Wurstmasse. Nach Nr. 61 werden mageres Rindfleisch ohne Fett und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen sehr klein geschnitten, nicht fein gekuttert. Salz wird in der Pfanne erwärmt, etwas ganzer Pfeffer im Mörser angestoßen und untergerührt, und diese Mischung wird eine halbe bis ganze Stunde mit den Händen ins Fleisch eingerieben. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht.
Zunge und Darm. Die Zunge wird roh nur gesäubert, also von Schleim, Schlund- und Fettansatz befreit, aber weder vorgekocht noch gehäutet. Sie kommt mit der Masse in einen möglichst weiten Darm; Nr. 61 verlangt den dicksten Ochsen- oder Schweinedarm, fettfrei und trocken getupft, fest gestopft und mit einer Nadel gegen Luftblasen angestochen, dann gut zugebunden.
Räuchern und Farbe. Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. Nach Nr. 61 und Nr. 11 heißt das: nicht in den Schornstein, sondern in kalten Rauch ohne Hitze, bis die Wurst getrocknet ist, und nur im Winter. Die rote Farbe kommt nach Rumpolt von Salz und Rauch; ein Farbmittel nennt er nicht.
Praxis. Die ganze Zunge ist dick und laut Text ungesalzen; im kalten Rauch gart sie nicht und salzt nicht durch. Wer das nachmacht, salzt die Zunge heute vorher einige Tage gekühlt ein, räuchert kalt unter etwa 20 °C und kocht die fertige Wurst vor dem Essen wie in Nr. 61 etwa drei Stunden. Dann kalt werden lassen, in Scheiben schneiden und den Darm abziehen. Nicht roh essen.
Eine Wurst, die Rumpolt selbst beschreibt: Nr. 61 im selben Ochsenkapitel heißt „Welsche Würst vom Ochsen, die man nennt Zurwonada“. Dafür werden mageres Rindfleisch und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen klein geschnitten, mit gewärmtem Salz und angestoßenem Pfeffer eingerieben und fest in den dicksten Darm gedrückt. In Nr. 20 kommt dieselbe Masse zusammen mit einer ganzen Zunge in den Darm. Weitere Gewürze nennt Rumpolt nicht.
Nein. Die ganze Zunge und die Wurstmasse werden zusammen in einen Darm gestopft, die Zunge liegt also als Einlage im Wurstmantel. Eine ausgehöhlte, gefüllte Zunge beschreibt Rumpolt in einem eigenen Rezept (Nr. 11).
Nr. 20 nennt nur das Räuchern. Eine ganze rohe Zunge gart im kalten Rauch aber nicht durch und wird auch nicht durchgesalzen. Heute sollte man die Wurst deshalb vor dem Essen kochen, so wie Rumpolt es für die Zurwonada angibt: etwa drei Stunden sieden, kalt werden lassen, in Scheiben schneiden und den Darm abziehen.
Rumpolt nennt für die Zurwonada „den dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein“, gereinigt und trocken getupft. Für eine ganze Ochsenzunge braucht man eine entsprechend weite Hülle; heute wären das etwa eine Rinderbutte oder ein Kunstdarm.
Eingeschränkt: frisches Rind- und Schweinehack, braucht eine Kühlkette. Das Kalträuchern selbst ist nicht lagertauglich; die fertige Wurst lässt sich mitbringen und am Feuer garen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gesäubert, ausgeputzt. Die Zunge kommt hier roh in den Darm; anders als in den Nachbarrezepten Nr. 17 bis 19 wird sie weder vorgekocht noch gehäutet.
Rumpolts Name für eine „welsche“, also romanische Wurst vom Ochsen. Im selben Kapitel beschreibt er sie als Nr. 61 ausführlich unter der Schreibung „Zurwonada“, in einer Speisefolge heißt sie „Zirwonada auff Welsch gemacht“. Ein Anklang an die Zervelatwurst liegt nahe, ist aber nicht belegt.
Das Fleisch, wie es für die Ziewonada-Wurst zubereitet wird. Nach Nr. 61 ist das mageres Rind- und fettes Schweinefleisch zu gleichen Teilen, klein geschnitten und mit Salz und Pfeffer eingerieben.
Schön, ansehnlich. Beim Anschneiden zeigt sich die ganze Zunge als Kern im Wurstmantel.
Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. In den verwandten Rezepten Nr. 11 und Nr. 61 präzisiert Rumpolt: nicht in den Schornstein, sondern in Rauch ohne Hitze, bis die Wurst trocken ist; dann wird sie innen rot und „bleibt lang“.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ziewonada
Gewählte Lesart: Die Zurwonada-Wurst aus Nr. 61 desselben Kapitels („Welsche Würst vom Ochsen, die man nennt Zurwonada“); „Fleisch vom Ziewonada zugericht“ ist ein Vorverweis auf deren Wurstmasse. Rumpolt schreibt das Wort dreifach: Ziewonada, Zurwonada, Zirwonada.
Andere mögliche Lesarten:
stoß sie in einen Darm sampt dem Fleisch
Gewählte Lesart: Zunge und Wurstmasse zusammen in einen Darm; die ganze Zunge liegt als Einlage im Wurstmantel.
Andere mögliche Lesart:
Kochen vor dem Essen
Gewählte Lesart: Nr. 20 nennt nur das Räuchern. Für die Zurwonada (Nr. 61) ist das Kochen eine Möglichkeit („Wenn du sie aber wilt kochen“); ob die Zungenwurst auch roh-getrocknet gegessen wurde, bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Salzen der Zunge
Gewählte Lesart: Laut Text kommt die Zunge roh und nur gesäubert in den Darm; gesalzen ist nach Nr. 61 nur die Wurstmasse.
Andere mögliche Lesart:
in Rauch
Gewählte Lesart: Nr. 20 sagt nur „in Rauch“. Nach Nr. 61 und Nr. 11: nicht in den Schornstein, sondern in Rauch ohne Hitze, bis die Wurst trocken ist, nur im Winter; Nr. 11 nennt ein bis vier Wochen.
Andere mögliche Lesart:
Darm
Gewählte Lesart: Nach Nr. 61 „den dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein“, gereinigt, fettfrei und trocken getupft.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10