Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch und schneide das Fett vollständig weg, damit es nicht ranzig wird. Schneide das Fleisch sehr klein. Nimm auch Schweinefleisch, das fett ist, und zwar so viel, dass beide Fleischsorten zu gleichen Teilen vorhanden sind.
Gib Salz in eine Pfanne, erwärme es und zerstoße in einem Mörser etwas ganzen Pfeffer. Rühre den Pfeffer unter das Salz. Gib diese Mischung zum geschnittenen Fleisch und reibe sie eine halbe bis ganze Stunde lang gut mit den Händen ein.
Danach nimm den dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein. Säubere ihn gründlich, sodass kein Fett daran haften bleibt. Trockne ihn mit einem sauberen Tuch, damit kein Tropfen Wasser zurückbleibt. Binde den Darm an einem Ende mit einem Bindfaden zu. Am anderen Ende fülle das Fleisch hinein. Je fester du es hineindrückst, desto besser wird die Wurst. Stich den Darm mit einer Nadel an, damit er keine Blasen wirft; so legt sich das Fleisch fest übereinander. Binde die Wurst fest zusammen.
Hänge die Wurst nicht in einen Schornstein, sondern in Rauch, wo keine Hitze herrscht, damit sie trocknet. So wird sie innen schön rot und bleibt lange haltbar. Und sorge dafür, dass du sie im Winter machst, denn je kälter es ist, desto besser lassen sich solche Zutaten zubereiten.
Wenn du die Wurst kochen möchtest, lasse sie drei Stunden lang kochen und nicht länger. Lasse sie kalt werden und schneide sie rund oder wie du möchtest. Ziehe den Darm ab, wenn du sie essen willst. Du wirst erfahren, was für ein gutes Essen dies ist, sowohl für einen armen Gesellen als auch für große Herren. Denn man kann davon vier oder sechs Wochen lang essen, so lange man will und so lange sie hält.
Hast du kein Schweinefleisch, so nimm ungesalzenen, frischen Speck und schneide ihn darunter; so wird die Wurst auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindfleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Feißt | Rinderfett (entfernen) | - | - | - |
| Schweinenfleisch/ dz feißt ist | Schweinefleisch, fett | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| gantzen Pfeffer | Ganzen Pfeffer | - | Supermarkt | - |
| dicksten Darm vom Ochsen/ oder vom Schwein | Dicksten Ochsen- oder Schweinedarm | - | Metzger (auf Bestellung) | Künstliche Wursthüllen (nicht authentisch) |
| Bindtgarn | Bindfaden | - | Supermarkt | - |
| vngesaltzenen Speck/ der frisch ist | Ungesalzenen, frischen Speck (optional, als Schweinefleisch-Ersatz) | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Eine Dauerwurst aus gleichen Teilen entfettetem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch, nur mit Salz und Pfeffer gewürzt, in einen dicken Darm gestopft, im Rauch getrocknet und vor dem Essen drei Stunden gekocht. Gegessen wird sie kalt, in Scheiben, ohne Darm. Nr. 61 ist das Grundrezept, auf das sich die Zungenwurst Nr. 20 und die gefüllte Zunge Nr. 11 stützen. Heute erinnert sie an eine grobe Zervelat- oder Dauerwurst; das ist nur ein Vergleich, keine Herleitung des Namens.
Fleisch und Würze. Vom Rindfleisch wird alles Fett weggeschnitten - Rumpolt sagt selbst, es würde sonst ranzig. Das Fett kommt über das fette Schweinefleisch wieder hinein. Beides wird mit dem Messer sehr klein geschnitten; gestoßen wird das Fleisch nicht, im Mörser wird nur der ganze Pfeffer grob angestoßen. Das Salz wird in der Pfanne warm gemacht, der Pfeffer untergerührt, und die Mischung eine halbe bis ganze Stunde mit den Händen ins Fleisch eingerieben. Warum das Salz erwärmt wird, sagt Rumpolt nicht. Mengen nennt er keine, weder für Fleisch noch für Salz oder Pfeffer.
Darm und Füllen. Genommen wird der dickste Darm vom Ochsen oder vom Schwein, gründlich vom Fett befreit und mit einem Tuch ganz trocken gemacht. Ein Ende wird zugebunden, das Fleisch so fest wie möglich hineingedrückt, der Darm mit einer Nadel angestochen, damit sich keine Luftblasen bilden, und dann fest zugebunden.
Rauch und Winter. Die Wurst kommt nicht in den Schornstein, sondern in Rauch, an den keine Hitze kommt, bis sie getrocknet ist. Dann wird sie laut Rumpolt innen schön rot und hält lange. Wie lange sie hängt, sagt er nicht. Er verlangt ausdrücklich den Winter: je kälter, desto besser.
Kochen und Aufschneiden. Rumpolt formuliert das Kochen als „wenn du sie aber wilt kochen“: drei Stunden, nicht länger, dann kalt werden lassen, rund oder beliebig aufschneiden und den Darm abziehen. Die vier bis sechs Wochen, die man davon essen kann, sind die Haltbarkeit der fertigen Wurst; ob gekocht oder ungekocht, lässt der Text offen.
Praxis. Den dicksten Darm beim Metzger vorbestellen, etwa Rinderkranzdarm oder Schweinedickdarm; Kunstdarm geht, ist aber nicht historisch. Salz und Pfeffer nach Erfahrung, Rumpolt gibt keine Menge vor. Ungepökeltes Fleisch, das ungekühlt im Rauch hängt, ist nach heutigen Hygieneregeln heikel: nur bei Wintertemperatur arbeiten, kalt räuchern und die Wurst vor dem Essen wie bei Rumpolt drei Stunden kochen. Nicht roh essen.
Es ist der Name der Wurst: Rumpolt schreibt „Welsche Würst vom Ochsen, die man nennt Zurwonada“. Im Buch kommt sie auch als Ziewonada (Nr. 20) und Zirwonada vor. In den Wörterbüchern steht das Wort nicht; woher der Name kommt, ist offen. „Welsch“ deutet nur allgemein auf romanische Herkunft.
Nein. Rumpolt lässt das Fleisch „gar klein“ schneiden. Im Mörser wird nur etwas ganzer Pfeffer grob angestoßen, der dann unter das erwärmte Salz kommt.
Eine Nadel, frühneuhochdeutsch ‚glufe‘, Stecknadel. Mit ihr wird der gefüllte Darm angestochen, damit er keine Blasen wirft. Rumpolt benutzt die Gluua auch, um kleine Löcher in rohe Eier zu stechen.
Rumpolt schreibt „wenn du sie aber wilt kochen“: drei Stunden, nicht länger, dann kalt werden lassen, aufschneiden und den Darm abziehen. In einer Speisefolge kommt sie gesotten und kalt auf den Tisch. Wer sie heute nachmacht, sollte sie so kochen und nicht roh essen.
Eingeschränkt: frisches Rind- und Schweinehack, braucht eine Kühlkette. Das Räuchern selbst ist nicht lagertauglich; die fertige Wurst lässt sich mitbringen und am Feuer garen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für diese Wurst. Im Buch auch als Ziewonada (Nr. 20) und Zirwonada (Speisefolge). In den Wörterbüchern nicht gefunden; die Bedeutung des Namens ist offen.
‚Welsch‘ heißt romanisch, meist italienisch oder französisch. Es ist Rumpolts Herkunftsangabe; mehr sagt der Text nicht.
Fett. Rumpolt lässt es vom Rindfleisch wegschneiden, damit die Wurst nicht ‚garstig‘, also ranzig, wird.
Im Mörser wird hier nur der ganze Pfeffer grob angestoßen. Das Fleisch wird mit dem Messer ‚gar klein‘ geschnitten, nicht gestoßen.
Eine Nadel. Das Wort entspricht frühneuhochdeutsch ‚glufe‘, Stecknadel. Rumpolt sticht mit der Gluua auch kleine Löcher in rohe Eier und in unreife Nüsse.
Blasen wirft. Das Anstechen soll verhindern, dass sich im Darm Luftblasen bilden.
Die Wurst hängt im Rauch, aber fern vom Feuer, damit sie trocknet und nicht gart; deshalb ausdrücklich nicht im Schornstein.
Rumpolts eigene Begründung: je kälter, desto besser lassen sich solche Zutaten verarbeiten.
So lange kann man laut Rumpolt von der Wurst essen, ‚wie lang sie wehrt‘. Wie lange sie im Rauch hängt, sagt er nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindfleisch | beef Q192628 |
| Schweinenfleisch/ dz feißt ist | pork Q191768 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zurwonada
Gewählte Lesart: Als Name der Wurst beibehalten: Der Text sagt „die man nennt Zurwonada“. Im Buch auch Ziewonada (Nr. 20) und Zirwonada (Speisefolge); kein Wörterbuchbeleg.
Andere mögliche Lesart:
Gluua
Gewählte Lesart: Nadel, Stecknadel: frühneuhochdeutsch ‚glufe‘ (FWB: ‚Stecknadel oder vergleichbares Kleingerät‘; Lexer: glufe = acicula). Rumpolt sticht damit auch kleine Löcher in Eier und Nüsse, was zu einer feinen Nadel passt.
Andere mögliche Lesart:
dz er nit blattert wirt
Gewählte Lesart: Damit der Darm keine Blasen wirft, also keine Luft eingeschlossen bleibt; der Nachsatz „so kompt dz Fleisch fest vbereinander“ stützt das.
Andere mögliche Lesart:
Salzmenge
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt weder Menge noch Pökelmittel; Salz und Pfeffer nach Erfahrung des Kochs, kein Salpeter.
Andere mögliche Lesart:
Salz in der Pfanne erwärmen
Gewählte Lesart: Belegter Arbeitsschritt ohne genannten Zweck; so wiedergegeben.
Andere mögliche Lesart:
dicksten Darm vom Ochsen oder vom Schwein
Gewählte Lesart: Der jeweils dickste verfügbare Darm; welcher Darmabschnitt, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
daß sie trucknet (Dauer im Rauch)
Gewählte Lesart: Die Wurst hängt, bis sie trocken ist; eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Wenn du sie aber wilt kochen
Gewählte Lesart: Kochen vor dem Essen, drei Stunden, dann kalt aufschneiden; so auch in Rumpolts Speisefolge, wo sie gesotten und kalt aufgetragen wird.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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