Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Rindfleisch und schneide es klein. Hacke Rinderfett, ein Stück Speck, Zwiebel und geriebenes Weißbrot untereinander. Schlage Eier darein, nimm Pfeffer und Ingwer dazu.
Setze Wasser in einem Kessel auf und mache runde oder lange Klöße von sauberem Fett. Gib sie in das Wasser und lass sie gut sieden. Nimm sie aus der Brühe und kühle sie aus, und lass die Brühe auch kalt werden.
Nimm Hühner-, Gänse- oder Kälberblut und gib es mit Essig in die Brühe und lass es damit sieden. Schneide Brot, Zwiebel, Äpfel und Bertramkraut darein und lass es auch gut mitsieden. Streiche es durch ein Haartuch und mache es an mit mildem Gewürz, Zimt und Pfeffer. Mache es süß oder sauer, gib die Klöße darein und lass sie damit sieden, so wird es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| ein stuͤck Speck | Speck | 1 Stück | Metzger, Supermarkt | - |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| geriebẽ Weck | geriebenes Weißbrot | - | - | Semmelbrösel |
| Eyr | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Huͤnner/ Gaͤns oder Kaͤlbern schweiß | Hühner-, Gänse- oder Kälberblut | - | Metzger oder Geflügelhof, auf Vorbestellung; gekühlt halten und rasch verbrauchen | Moderne Notlösung: ohne Blut nur mit Brot binden; die Sauce wird dann heller und weniger gebunden |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Brot | Brot | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | - |
| Bertram Kraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz: sehr wenig Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) aus dem Gewürzhandel |
| lindem Gewuͤrtz | mildes Gewürz | - | - | - |
| Zim̃et | Zimt | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klöße aus klein geschnittenem Rindfleisch, Rinderfett, Speck, Zwiebel, geriebenem Weißbrot, Eiern, Pfeffer und Ingwer werden in Wasser gegart und danach in einem Pfeffer nachgezogen. Der Pfeffer ist eine Sauce: die Kochbrühe der Klöße mit Blut und Essig, mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln gebunden, durchgestrichen und mit Zimt und Pfeffer gewürzt, nach Wahl süß oder sauer. Heute denkt man an Fleischklöße in Sauce; wegen des Bluts liegt der Geschmack eher bei Schwarzsauer oder Hasenpfeffer.
Klöße formen und garen. Der Text sagt, die Klöße seien von sauberem Fett zu machen; was genau gemeint ist, bleibt offen. Praktisch formt man sie aus der gehackten Fleisch-Fett-Masse, rund oder länglich. Salz nennt der Text nicht. Die Klöße im Kessel gut sieden lassen, herausnehmen und abkühlen lassen; dabei werden sie fester. Die Kochbrühe nicht weggießen, sie ist die Grundlage der Sauce.
Blut in die kalte Brühe. Der Text verlangt, die Brühe kalt werden zu lassen, bevor Blut und Essig hineinkommen. Er begründet das nicht; praktisch verhindert es, dass das Blut sofort stockt. Blut mit dem Essig verrühren, in die kalte Brühe geben und erst dann erhitzen, danach nur schwach sieden lassen. Frisches Blut gekühlt halten und am Tag der Beschaffung verbrauchen.
Brot, Sieden, Durchstreichen. Brot, Zwiebel, Äpfel und Bertramkraut klein schneiden und in der Sauce mitsieden, bis das Brot zerfällt und bindet. Dann alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch streichen. Mengen nennt der Text nicht: so viel Brot, dass die Sauce nach dem Passieren sämig ist.
Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, kann sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel als moderner Ersatz dienen, sparsam dosiert.
Würzen, süß oder sauer. Mit Zimt, Pfeffer und mildem Gewürz abschmecken; welches milde Gewürz über Zimt und Pfeffer hinaus gemeint ist, sagt der Text nicht. Ob süß oder sauer, entscheidet der Koch: etwas Zucker oder mehr Essig.
Praxis. Die Klöße in die passierte Sauce geben und darin sieden lassen, bis sie durchgewärmt sind und Sauce angenommen haben. Ohne Blut bindet nur das Brot; die Sauce wird heller und dünner. Garzeiten nennt der Text nicht.
Bei Rumpolt ist Pfeffer der Name einer würzigen, gebundenen Sauce und damit eines ganzen Gerichts, nicht nur des Gewürzes. Hier entsteht sie aus der Kochbrühe der Klöße mit Blut, Essig, Brot, Zwiebeln, Äpfeln und Bertramkraut, wird durchgestrichen und mit Zimt und Pfeffer gewürzt.
Schweiß ist das ältere Wort für Blut. Rumpolt lässt Hühner-, Gänse- oder Kälberblut mit Essig in die abgekühlte Kloßbrühe geben, so wie in anderen Pfeffer-Rezepten desselben Kapitels. Frisches Blut gibt es beim Metzger oder Geflügelhof auf Vorbestellung; gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen. Ohne Blut bindet nur das Brot, die Sauce wird dann heller und weniger gebunden. Das ist eine moderne Notlösung.
Eingeschränkt. Frisches Rindfleisch und frisches Blut brauchen durchgehend Kühlung und sollten am Tag der Beschaffung verarbeitet werden. Für die Zubereitung selbst genügen ein Kessel und ein Feuer.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze; welche Art gemeint ist, bleibt offen. Am ehesten bekommt man es als Pflanze aus einer Kräutergärtnerei. Als moderner Ersatz geht sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel, sparsam dosiert.
Ein feines Seihtuch zum Durchstreichen oder Abseihen. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, also ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch nennt es ein Gewebe aus Haaren oder feinem Wollstoff zum Durchseihen. Heute nimmst du ein feines Passier- oder Mulltuch.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Hier der Name einer würzigen, gebundenen Sauce und damit des ganzen Gerichts, nicht nur das Gewürz. Die Überschrift sagt es selbst: Klöße in einem Pfeffer/ mit seiner zugehoͤrung. In diesem Rezept bindet Brot die Sauce.
Alte Schreibweise für Rinderfett.
Bezeichnet Weißbrot, das hier gerieben in die Kloßmasse kommt.
Blut. Schweiß ist das ältere Wort für Blut, und Rumpolt gebraucht es durchgängig so; Hühner-, Gänse- und Kälberblut nennt er auch in anderen Pfeffer-Rezepten nebeneinander. Die Brühe, in die das Blut kommt, ist die Kochbrühe der Klöße.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Mildes Gewürz. Der Text nennt danach nur Zimt und Pfeffer; welche milden Gewürze sonst gemeint sein könnten, sagt er nicht.
Das Kraut einer Bertram-Pflanze; der Druck sagt ausdrücklich Kraut. Welche Art gemeint ist, bleibt offen: Bertram war der Name verschiedener Pflanzen, darunter die Bertram-Schafgarbe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| ein stuͤck Speck | bacon Q11106 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| geriebẽ Weck | white bread Q1501889 |
| Eyr | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Brot | bread Q7802 |
| Epffel | apple Q89 |
| Zim̃et | cinnamon Q28165 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Huͤnner/ Gaͤns oder Kaͤlbern schweiß
Gewählte Lesart: Hühner-, Gänse- oder Kälberblut. Schweiß als Substantiv ist nach DWB und FWB Blut. Das Wort wird hier als Zutat mit Essig in die Bruͤh gegeben, die Brühe ist also eine eigene Flüssigkeit. Rumpolt gebraucht dieselbe Formel im Ochsenkapitel mehrfach für Blut, etwa bei der Ochsenzunge im Pfeffer (Hennenschweiß/ Essig/ vnd Rindtfleischbruͤh die kalt ist) und im linden Pfeffer von Huͤnerschweiß.
Andere mögliche Lesarten:
võ sauberm feißt
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt: Klöße von sauberem Fett. Der Bezug ist offen. Am nächsten liegt, dass die Klöße aus der zuvor gehackten Masse aus Fleisch, Rinderfett und Speck geformt werden und sauber die sorgfältig gehackte Masse meint.
Andere mögliche Lesarten:
Bertram Kraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, und die Ochsenzunge im Pfeffer im selben Kapitel verwendet es ebenso mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
lindem Gewuͤrtz
Gewählte Lesart: Mildes Gewürz, ohne nähere Bestimmung. Nachgestellt folgen Zim̃et vnd Pfeffer; sie können die Aufzählung dessen sein, was Rumpolt unter mildem Gewürz versteht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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