Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
180 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Hühnerblut, Essig und kalte Rinderbrühe. Schneide Zwiebeln, Äpfel und Roggenbrot hinein und gib ziemlich viel Blut dazu, damit es davon nicht herb wird.
Nimm danach Bertramkraut und lasse es mit dem Blut sieden. Streiche es durch ein Haartuch, damit es fein, glatt und sauber wird. Hacke Zwiebeln klein und schwitze sie miteinander in Schweineschmalz an. Gib Pfeffer und ein wenig Nelken hinein und rühre es durcheinander. Lasse es auf kleiner Glut sieden, bis es fein glatt wird.
Wenn die Zunge gesotten ist, schneide sie auseinander, lege sie auf einen Rost und bräune sie ab. Schneide sie in Stücke, gib sie in den Pfeffer und lasse sie ein wenig darin sieden. So wird es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hennenschweiß | Hühnerblut | - | Metzger oder Geflügelhof, auf Vorbestellung; gekühlt halten und rasch verbrauchen | Moderner Notbehelf: dunkler Hühnerfond mit etwas Blutpulver; gegarte Blutwurst bindet nicht wie frisches Blut |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh die kalt ist | Rinderbrühe, kalt | - | - | - |
| Zwibel | Zwiebeln | - | - | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop |
| Ruckenbrot | Roggenbrot | - | Bäcker | Dunkles Roggenmischbrot |
| BertramKraut | Bertramkraut | - | Kräutergärtnerei (Pflanze) | Moderner Ersatz: sehr wenig Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel) aus dem Gewürzhandel |
| Schweinen Schmaltz | Schweineschmalz | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Neglein | Gewürznelken | - | - | - |
| Zung | Ochsenzunge, gesotten | - | Metzger (auf Vorbestellung) | Rinderzunge |
Welches Gericht ist das? Eine gesottene Ochsenzunge wird aufgeschnitten, auf dem Rost abgebräunt und in Stücken kurz in einem Pfeffer nachgezogen. Der Pfeffer ist hier eine Sauce: mit Hühnerblut, Essig und kalter Rinderbrühe angesetzt, mit Roggenbrot, Zwiebeln und Äpfeln gebunden, durchgestrichen und mit Pfeffer und etwas Nelken gewürzt. Wie die Zunge gegart wird, sagt das Rezept nicht; es setzt sie als gesotten voraus, wie die Nachbarrezepte.
Blut kalt ansetzen. Blut stockt in heißer Flüssigkeit sofort. Deshalb kommen Blut, Essig und Brühe kalt zusammen, wie der Text verlangt, und werden erst dann erhitzt. Danach nur schwach sieden lassen, nie sprudelnd kochen, sonst wird die Sauce grießig. Genau dafür steht die kleine Glut. Frisches Blut gekühlt halten und am Tag der Beschaffung verbrauchen.
Brot, Sieden, Durchstreichen. Das Roggenbrot wird mitgesotten; erst dabei bindet es. Dann streicht man alles durch ein feines Sieb oder Passiertuch, damit Brot-, Apfel- und Zwiebelstücke sowie geronnenes Blut eine glatte Sauce ergeben. Mengen nennt der Text nicht: so viel Blut, dass der Essig nicht vorschmeckt, und so viel Brot, dass die Sauce nach dem Passieren sämig ist.
Bertramkraut. Gemeint ist das Kraut, nicht die Wurzel; welche Bertram-Art, bleibt offen. Ist kein Kraut zu bekommen, kann eine kleine Menge Bertramwurzel (Pyrethrumwurzel aus dem Gewürzhandel) als moderner Ersatz dienen. Sie ist sehr scharf und macht die Zunge taub, also sparsam dosieren.
Zwiebeln anschwitzen. Die Zwiebeln werden klein gehackt und in Schweineschmalz angeschwitzt, nicht mit Blut vermengt. Die angeschwitzten Zwiebeln kommen in die passierte Blutsauce, dann Pfeffer und Nelken dazu, durchrühren und schwach sieden lassen.
Praxis. Zunge vorher mehrere Stunden sieden, häuten, der Länge nach auseinanderschneiden und auf dem Rost über Glut Farbe nehmen lassen. In Stücke schneiden und nur kurz in der Sauce ziehen lassen. Die 120 Minuten Zubereitungszeit gelten mit vorgesottener Zunge.
Frisches Hühnerblut gibt es beim Metzger oder Geflügelhof nur auf Vorbestellung; gekühlt halten und am selben Tag verbrauchen. Ein Hühnerfond mit etwas Blutpulver ist ein moderner Notbehelf, bindet aber nicht wie frisches Blut. Bertramkraut bekommt man am ehesten als Pflanze aus der Kräutergärtnerei. Ersatzweise geht sehr wenig Bertramwurzel aus dem Gewürzhandel; sie ist deutlich schärfer als das Kraut.
Eingeschränkt (Zutaten): Engpass ist das frische Hühnerblut, das gekühlt werden muss und schnell verdirbt. Die Zunge braucht mehrere Stunden im Topf und wird am besten vorgesotten mitgebracht. Die Sauce auf kleiner Glut und das Abbräunen auf dem Rost sind am Feuer gut machbar.
‚Pfeffer‘ ist hier das Gericht: eine mit Brot gebundene, durchgestrichene und scharf gewürzte Sauce. Diese Variante mit Hühnerblut ist bei Rumpolt eine feste Größe; er verweist später auf sie zurück und kennt auch einen säuerlichen ‚Vngerischen Pfeffer mit Hennenschweiß‘.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Hühnerblut. Schweiß ist das ältere Wort für Blut und bei Rumpolt durchgängig so gebraucht: Er nennt Karpfen-, Kalbs- und Gänseschweiß und kocht ein Reh mit Schweiß.
Hier das Verb schweißen: in Fett anschwitzen oder rösten. Rumpolt gebraucht es öfter so, etwa schweiß sie wol in Butter.
Im Kontext dieses Rezepts eine gebundene, scharf gewürzte Sauce, nicht nur das Gewürz. Durch das Blut wird sie hier dunkel.
Ein feines Seihtuch. Rumpolt schreibt „haͤrin Tuch“, ein Tuch aus Haar; Grimms Wörterbuch beschreibt das Haartuch als „gewebe aus haaren oder feinem wollenstoff … zum durchseihen von flüssigkeiten“. Welches Haar, sagt keine Quelle. Heute tut es ein feines Passier- oder Mulltuch.
Ein Bratrost über der Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennenschweiß | chicken blood Q107246464 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Rindtfleischbruͤh die kalt ist | beef stock Q96362190 |
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Epffel | apple Q89 |
| Ruckenbrot | rye bread Q3893120 |
| Schweinen Schmaltz | lard Q72827 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Neglein | clove Q15622897 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hennenschweiß / schweiß (Substantiv)
Gewählte Lesart: Hühnerblut. Schweiß = Blut nach DWB und FWB; Rumpolt stellt Hünner/ Gäns oder Kelbern schweiß nebeneinander und kennt Karpfen- und Reh-Schweiß.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Verb schweißen: die gehackten Zwiebeln miteinander in Schweineschmalz anschwitzen. Rumpolts eigenes Pfeffer-Grundverfahren im selben Kapitel schreibt Schneidt Zwibeln klein/ vnd schweiß sie in Schweinen Schmaltz; dazu schweiß es zimlich und schweiß sie wol in Butter in anderen Rezepten.
Andere mögliche Lesart:
BertramKraut
Gewählte Lesart: Bertramkraut, also das Kraut einer Bertram-Pflanze. Der Druck sagt ausdrücklich Kraut, eine zweite Rumpolt-Stelle schneidet Bertram Kraut mit Brot, Zwiebeln und Äpfeln hinein. Die Art bleibt offen (FWB: Name verschiedener Pflanzen, darunter Bertram-Schafgarbe).
Andere mögliche Lesart:
schneidt sie von einander
Gewählte Lesart: Auseinander schneiden, der Länge nach entzwei; so auch in rum-0015 aufgelöst. Die Stücke entstehen erst nach dem Rost (zuschneidt sie zu stuͤcken).
Andere mögliche Lesart:
Reihenfolge Zwiebeln und passierte Sauce
Gewählte Lesart: Die passierte Sauce wird in das Zwiebelschmalz gegeben und durchgerührt (rür es durcheinander). Im Ergebnis gleich.
Andere mögliche Lesart:
Mengen Blut, Essig, Brot
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur zimlich viel schweiß, damit es nicht herb wird, und ein wenig Neglein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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