Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In einer schwarzen Pfeffersauce gegart, auf ungarische Art, mit Hühnerblut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Krammetsvögel (aus der Kapitelüberschrift) | - | - | - |
| schwartzem Pfeffer | Schwarze Pfeffersauce | - | - | - |
| Hennenschweiß | Hühnerblut | - | Metzger oder Geflügelhof, auf Vorbestellung | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgeführtes Rezept, sondern die dritte Nummer im Kapitel „Von Kramatsvögeln“, nur eine Zeile: Krammetsvögel, in einer schwarzen Pfeffersauce gegart, auf ungarische Art, mit Hühnerblut. Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift. „Pfeffer“ meint bei Rumpolt eine gewürzte, gebundene Sauce, nicht das Gewürz allein. Mengen, Garzeit und Zusammensetzung der Sauce nennt die Zeile nicht. Heute erinnert das am ehesten an Schwarzsauer oder Hasenpfeffer mit Blut; das ist ein Vergleich, keine Ableitung.
Was macht den Pfeffer schwarz? Die Zeile sagt es nicht. Genannt ist nur, dass Hühnerblut dazugehört. Dass das Blut die Sauce dunkel färbt und bindet, liegt nahe, steht aber nicht im Text; diese Fassung nennt das Blut deshalb nur als Zutat der Sauce.
Wie kommen die Vögel in die Sauce? Ob sie vorher gebraten oder roh in der Sauce gegart werden, schweigt der Text. Diese Fassung ergänzt keinen Schritt.
Praxis. Ohne eigene Annahmen lässt sich die Nummer nicht nachkochen. Wer ein Verfahren braucht, findet den schwarzen Pfeffer auf ungarische Art bei den Spanferkelzungen (rum-0264) ausgeschrieben: Blut, grünes Bertramkraut und Weinessig mit Brot, Äpfeln und Zwiebeln aufsieden, durchstreichen, mit dem Blut noch einmal aufkochen und mit Pfeffer und wenig Safran abschmecken. Rumpolt schreibt dort selbst, mit solchem Pfeffer könne man allerlei junges Fleisch zurichten. Einen Pfeffer aus Hühnerblut beschreibt er bei der Ochsenzunge (rum-0018): Hühnerblut, Essig und kalte Rindfleischbrühe mit Zwiebeln, Äpfeln und Roggenbrot, mit Bertram gesotten, durch ein Tuch gestrichen, mit Pfeffer und etwas Nelken auf kleiner Glut gesiedet. Beides ist eine Übertragung, keine Anweisung Rumpolts für die Krammetsvögel. Eine Sauce mit Blut muss heute vollständig durcherhitzt werden.
Rumpolt gibt zu dieser dritten Krammetsvogel-Nummer nur die Überschrift. Ausgeschriebene Parallelen stehen bei den Spanferkelzungen (rum-0264) und der Ochsenzunge (rum-0018); dass die Krammetsvögel genauso gemacht werden, sagt er aber nicht. Wir übertragen von dort nichts in den Rezepttext.
Hühnerblut. „Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Jägersprache. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so, etwa beim Pfeffer für die Ochsenzunge (rum-0018).
Es ist Rumpolts Herkunftsangabe. Er setzt sie bei mehreren Gerichten, etwa bei Spanferkelzungen (rum-0264), Hirschlunge (rum-0297) und Wachteln (rum-0806), erklärt aber nirgends, was daran ungarisch ist.
Nein. Überliefert ist nur eine Zeile ohne Zubereitung; dazu brauchen frische Vögel und frisches Hühnerblut Beschaffung und Kühlung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in einer Sauce gegart. Mit dem heutigen Einmachen, also Haltbarmachen, hat es nichts zu tun.
Bei Rumpolt meist nicht das Gewürz, sondern ein Gericht: eine mit Pfeffer gewürzte, gebundene Sauce und das darin gegarte Fleisch. Er führt den Pfeffer in Farben (schwarz, gelb, aschfarben). Wie dieser schwarze gemacht wird, steht hier nicht.
„Schweiß“ heißt hier Blut, wie in der Jägersprache; ein Hennenschweiß ist Hühnerblut. Gemeint ist das Hauptwort, nicht das Verb „schweißen“, das bei Rumpolt auch „in Fett anschwitzen“ bedeuten kann.
Auf ungarische Art. Rumpolt gebraucht die Angabe bei mehreren Gerichten, erklärt aber nicht, was daran ungarisch ist.
Das Tier steht nur in der Kapitelüberschrift „Von Kramatsvögeln“. Krammetsvogel ist der alte Name der Wacholderdrossel; im weiteren Sinn kann es auch andere Drosseln meinen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hennenschweiß | chicken blood Q107246464 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Eyngemacht
Gewählte Lesart: In einer Sauce gegart. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch und Geflügel durchgehend, etwa bei den Wachteln „Schwartz eyngemacht mit Hünnerschweiß“ (rum-0805).
Andere mögliche Lesart:
Hennenschweiß
Gewählte Lesart: Hühnerblut. „Mit einem Hennenschweiß“ ist ein Hauptwort mit Artikel; Schweiß = Blut ist bei Rumpolt durchgehend so gebraucht, etwa bei der Ochsenzunge (rum-0018).
Andere mögliche Lesart:
Hühnerblut und „schwarz“
Gewählte Lesart: „Schwarz“ ist Rumpolts Farbangabe für den Pfeffer; er führt Pfeffer in schwarz, gelb und aschfarben. Das Hühnerblut gehört als Zutat in die Sauce. Dass es die schwarze Farbe oder die Bindung gibt, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesart:
Zustand der Vögel vor dem Garen
Gewählte Lesart: Offen: Der Text sagt nicht, ob die Vögel gerupft, vorher gebraten oder roh in die Sauce kommen. Diese Fassung ergänzt keinen Schritt.
Andere mögliche Lesarten:
auff Vngerisch
Gewählte Lesart: Herkunftsangabe, wörtlich wiedergegeben als „auf ungarische Art“. Was sie hier konkret bedeutet, sagt die Zeile nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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