Krammetsvögel-Pastete mit Ungarischem Pfeffer

Kramatsvoͤgel

Gewählte Lesart: Krammetsvögel, also Wacholderdrosseln: Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt kranwit(s)vogel als Wacholderdrossel, der Name kommt vom Wacholder (kranewit).

Andere mögliche Lesart:

• Drosseln allgemein, auch Singdrossel oder Amsel - Möglich, weil Drosselnamen im 16. Jahrhundert nicht scharf getrennt waren; das Wort selbst ist aber an die Wacholderdrossel gebunden.

säuber sie auß

Gewählte Lesart: Sauber ausputzen, wie Rumpolt beim Ziemer „butz jhn fein sauber auß“ (rum-1746) schreibt.

Andere mögliche Lesart:

• Ausnehmen - Bei ganzen Kleinvögeln in der Praxis mitgemeint, steht aber nicht ausdrücklich da; die Kleinvogelpastete rum-1773 sagt nur „mach sie sauber“.

quell (die Vögel)

Gewählte Lesart: In heißem Wasser überbrühen, wie in rum-1773 („quell vnd mach sie sauber“) und bei den Zungen rum-0264 („quells vnd saͤubers auß“).

Andere mögliche Lesarten:

• Kurz ansetzen oder abkochen - Die Wörterbuchbedeutung von quellen reicht bis zum Ankochen; für ganze Kleinvögel vor dem Säubern ist das Überbrühen naheliegender.
• Auf dem Rost ansetzen - So in rum-1746, dort aber ausdrücklich „auff einem Roßt“; hier fehlt diese Angabe.

spick sie mit Zimmet/ Neglein vnnd Speck

Gewählte Lesart: Zimt und Nelken werden zusammen mit Speck in die Vögel gesteckt oder eingearbeitet; die Art nennt der Text nicht.

Andere mögliche Lesart:

• Nur Speck spicken, Zimt und Nelken als Gewürz einstreuen - Der Satz führt alle drei Dinge gleichrangig nach „mit“ auf, die Art der Verwendung ist aber nicht genauer beschrieben.

schneidt gesaltzen Limonien fein breit daruͤber

Gewählte Lesart: Die Salzzitronen fein und breit, also in dünnen, flächigen Scheiben, über die Vögel schneiden; so liest es auch die Ziemerpastete rum-1746 mit derselben Wendung.

Andere mögliche Lesart:

• Fein gehackt und breit über der Füllung verteilt - „Fein breit“ lässt auch diese Lesart zu; das Verb „schneidt ... daruͤber“ spricht eher für flächige Stücke.

mach die Pasteten zu (Teig)

Gewählte Lesart: Die Pastete mit einer Teighülle verschließen. Der Teig ist im Text nicht genannt, die Handlung setzt eine aufgetriebene Hülle voraus.

Andere mögliche Lesarten:

• Roggenteig wie in rum-1746 und rum-1747 - Praxisvorschlag nach den Kapitelnachbarn; diese Nummer nennt ihn nicht.
• Weißer Teig wie in der Kleinvogelpastete rum-1773 - Ebenso möglich; der Text entscheidet nicht.
• Pastete ohne Teig im Gefäß verschließen - Rumpolts Pasteten sind in der Regel Teigpasteten, ein anderes Gefäß wird nicht erwähnt.

Backzeit und Temperatur

Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Hitze, nur „scheubs in Ofen/ vñ backs“.

Andere mögliche Lesart:

• Etwa 180 °C, 45 bis 60 Minuten für Kleinvögel in der Teighülle - Moderne Schätzung für die Praxis, nicht aus dem Text.

Vngerischen Pfeffer

Gewählte Lesart: Eine gebundene Pfeffersoße, die in die gebackene Pastete gegossen wird; „Ungerisch“ ist Rumpolts Herkunftsangabe. Die Zusammensetzung bleibt offen.

Andere mögliche Lesarten:

• Pfeffer als Gewürz - Nicht gewählt: „geuß ... darein“ verlangt eine gießbare Flüssigkeit.
• Die süße Fassung mit Mandeln und kleinen schwarzen Rosinen aus rum-0345 - Dort heißt sie ausdrücklich Ungarischer Pfeffer; ob dieselbe gemeint ist, sagt diese Nummer nicht.
• Die schwarze Fassung auf ungarische Art mit Blut aus rum-0264 - Ebenfalls „auff Vngerisch“; bei den Krammetsvögeln selbst nennt Rumpolt sie in rum-0821.

laß damit auffsieden

Gewählte Lesart: Die eingegossene Soße in der geöffneten Pastete aufkochen lassen; wo und womit, sagt diese Nummer nicht.

Andere mögliche Lesarten:

• Die Pastete mit der Soße noch einmal in den Ofen schieben oder abgedeckt an die Glut stellen, bis die Soße aufwallt - Praxisvorschlag; rum-1746 sagt bei derselben Folge ausdrücklich „scheubs wider in Ofen“.
• Die Soße vorher kochen und heiß eingießen, ohne zweite Erhitzung - Möglich, aber „laß damit auffsieden“ verlangt ein Aufkochen nach dem Eingießen.