Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Hauptspeise · Geflügel
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumAufwändig
Bearbeitungsstand 9/10
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Ziehe aus weißem Teig eine Pastetenhülle hoch. Nimm allerlei kleine Vögel, brühe sie ab und mach sie sauber. Gib Zibeben und kleine schwarze Rosinen dazu, außerdem Birnen, die in Butter geröstet und in feine Viertel geschnitten sind. Gib ein wenig Ingwer darüber und frische Butter. Verschließe die Pastete und schieb sie in den Ofen.
Wenn sie gebacken ist, schneide sie auf, gieße einen guten Ungarischen Pfeffer hinein und lass alles zusammen aufkochen. Gib sie warm zu Tisch, so ist sie gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weissem Teig | Pastetenteig, weiß | - | - | - |
| allerley kleinen Voͤgeln | Kleine Vögel | - | - | - |
| Ziweben | Zibeben | - | - | Große Rosinen |
| kleine schwartze Rosein | Kleine schwarze Rosinen | - | - | Korinthen |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| auß der Butter | Butter zum Rösten der Birnen | - | - | - |
| ein wenig Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| frische vnzerlassene Butter | Frische Butter | - | - | - |
| ein guten Vngerischen Pfeffer | Ungarischer Pfeffer (Pfeffersoße) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Pastete aus weißem Teig mit kleinen Vögeln, in Butter gerösteten Birnenvierteln, zweierlei Rosinen, Ingwer und frischer Butter. Nach dem Backen wird sie aufgeschnitten, mit Ungarischem Pfeffer, also einer gebundenen Pfeffersoße, aufgegossen und damit aufgesotten. Heute erinnert das an eine Geflügelpastete mit Früchten, die nach dem Backen mit Soße aufgefüllt wird; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Teig und Hülle. Rumpolt nennt nur „weissem Teig“ und keine Zutaten. Nötig ist ein fester Teig, der sich zu einer Hülle hochziehen lässt; ein Weizenteig liegt nahe.
Die Vögel vorbereiten. „quell“ heißt: in Wasser kurz abkochen oder überbrühen. Danach die Vögel sauber machen, bei ganzen Kleinvögeln heißt das in der Praxis auch ausnehmen. Federreste und kleine Knochensplitter sorgfältig entfernen.
Birnen und Füllung. Der Text röstet die Birnen in Butter und schneidet sie danach in Viertel. Einfacher ist es, die Birnen gleich zu vierteln und dann in Butter anzurösten; so nehmen sie gleichmäßig Farbe und bleiben fest. Zibeben und kleine schwarze Rosinen zu den Vögeln geben, die Birnen dazu, ein wenig Ingwer darüber, gemahlener Ingwer genügt. Frische, nicht geschmolzene Butter obenauf geben, dann die Pastete verschließen.
Backen. Der Text sagt nur: in den Ofen schieben. Ofenhitze und Backzeit nennt Rumpolt nicht; kleine Vögel in der Teighülle sind gar, wenn das Fleisch sich leicht vom Knochen löst.
Ungarischer Pfeffer und Aufsieden. Nach dem Backen die Pastete aufschneiden, den Ungarischen Pfeffer eingießen und aufsieden lassen. Wo das geschieht, sagt diese Nummer nicht; in rum-1746 und rum-1770 kommt die Pastete dafür wieder in den Ofen. In der Praxis die Soße getrennt kochen, heiß eingießen und die Pastete kurz in den Ofen oder an die Glut stellen, bis die Soße aufwallt. Die Zusammensetzung der Soße nennt dieses Rezept nicht; eine mit Brot gebundene Pfeffersoße ist eine Annäherung, kein Beleg.
Praxis. Rumpolt nennt weder Mengen noch Ofenhitze noch Backzeit. Die Zubereitungszeit von etwa 2 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Warm auftragen.
Rumpolt schreibt nur „allerley kleine Voͤgel“ und legt keine Art fest. Für einzelne Vogelarten hat er eigene Nummern, im selben Kapitel etwa die Krammetsvögel-Pastete (rum-1772).
Eingeschränkt. Die Pastete braucht Teig und eine Backgelegenheit, und die frischen Vögel müssen bis zum Backen gekühlt bleiben. Nach dem Backen wird sie geöffnet, mit dem Ungarischen Pfeffer aufgegossen und noch einmal erhitzt; die Soße muss dafür fertig bereitstehen. Ohne Backofen backt man heute am ehesten in einem gusseisernen Topf mit Glut oben und unten. Das ist moderne Lagerpraxis, nicht Rumpolts Verfahren; eine Backzeit nennt der Text nicht.
Eine gebundene Pfeffersoße, kein bloßes Gewürz: Rumpolt lässt sie in die aufgeschnittene Pastete gießen und damit aufsieden. Die Zusammensetzung nennt er hier nicht. Beim Rückenbraten erwähnt er einen Ungarischen Pfeffer mit Mandeln, „gelblicht angemacht“, süß und mit kleinen schwarzen Rosinen (rum-0345). „Ungerisch“ ist seine eigene Herkunftsangabe.
Zibeben sind große, süße getrocknete Weinbeeren, also große Rosinen. Rumpolt nennt sie hier zusammen mit kleinen schwarzen Rosinen, die heutigen Korinthen nahekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Philippine Welser „Auftreiben“ meint, die Pastetenhülle aus Teig hochzuziehen und zu formen. Dieselbe Wendung steht in der Ziemerpastete (rum-1746) und der Rebhuhnpastete (rum-1770).
Weißer Teig; Zutaten nennt der Text nicht. Ein Weizenteig liegt nahe, steht aber nicht da. In der Rebhuhnpastete (rum-1770) stellt Rumpolt „Ruckenteig oder Weitzenteig“ nebeneinander.
Bei Rumpolt heißt „quellen“ in Wasser abkochen oder überbrühen, wie in der Krammetsvögel-Pastete (rum-1772).
Zibeben: große, süße getrocknete Weinbeeren. Rumpolt nennt sie hier neben den „kleinen schwartzen Rosein“, ebenso beim gehackten Hammelschlegel (rum-0190, „Ziweben vnd kleine Rosein“). Die Zwiebel schreibt er „Zwibel“.
In Butter geröstet. Der Text nennt die Reihenfolge: erst rösten, dann in Viertel schneiden.
„Viertelweise“: in Viertel geschnitten.
Nicht ausgelassene, frische Butter.
„Pfeffer“ meint hier sehr wahrscheinlich eine gebundene Pfeffersoße und nicht das bloße Gewürz, denn sie wird eingegossen und soll aufsieden. „Ungerisch“ ist Rumpolts eigene Herkunftsangabe (nach ungarischer Art) und wird so wiedergegeben. Das Rezept beschreibt die Soße nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| allerley kleinen Voͤgeln | small poultry Q107262076 |
| Ziweben | raisin Q11730807 |
| Birn | pear Q13099586 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Eine gebundene Pfeffersoße „nach ungarischer Art“, die nach dem Backen in die aufgeschnittene Pastete gegossen wird und dort aufsiedet. Dieselbe Folge steht in rum-1746, rum-1770 und rum-1772. Das Rezept beschreibt die Soße nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß damit auffsieden
Gewählte Lesart: Wörtlich nur: die Pastete mit dem eingegossenen Pfeffer aufsieden lassen. Wo das geschieht, sagt diese Nummer nicht. In der Rebhuhnpastete (rum-1770, „setz widerumb in Ofen“) und der Ziemerpastete (rum-1746, „scheubs wider in Ofen“) kommt die Pastete dafür ausdrücklich zurück in den Ofen.
Andere mögliche Lesart:
auß der Butter geroͤßt/ vnnd fein viertheil weiß zerschnitten
Gewählte Lesart: Wörtliche Reihenfolge: die Birnen ganz oder grob geteilt in Butter rösten und danach in Viertel schneiden.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig Jngwer
Gewählte Lesart: Ingwer ohne nähere Angabe; getrockneter Ingwer liegt für die Zeit nahe, ist aber nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 09.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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