Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)In Pasteten in einer Sauce gegart, mit Agrastbeeren.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Vögel (aus der Kapitelüberschrift) | - | - | - |
| Pastetetn | Pasteten | - | - | - |
| Agrastbeern | Agrastbeeren | - | - | unreife Stachelbeeren oder Verjus (Saft unreifer Trauben) |
Welches Gericht ist das? Kleine Vögel, mit Agrastbeeren gesäuert, in einer Sauce gegart und mit einer Pastete verbunden. Rumpolt gibt unter dieser Nummer nur die Überschrift; Teig, Sauce, Würzung, Garzeit und Hitze nennt er nicht. Heute erinnert das an eine Geflügelpastete mit Verjus-Säure; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Welches Tier? Die Zeile selbst nennt keins. Sie steht im Kapitel von den kleinen Vögeln, deshalb sind kleine Vögel gemeint; welche Art, legt Rumpolt nicht fest.
Sauce und Pastete. „Eyngemacht“ heißt bei Geflügel: in einer Sauce gegart. Wie das mit „in Pasteten“ zusammengeht, sagt die Zeile nicht. Ob die Sauce mitgebacken oder die gebackene Pastete danach gefüllt wird, bleibt offen. Bei den Wachteln (rum-0803) steht dieselbe Verbindung aus Pastete und Agrast, dort mit „gebacken“.
Die Agrastbeeren. Gemeint sind unreife, harte Weintrauben; so erläutert Rumpolt das Wort unter Nummer 1 desselben Kapitels (rum-0836), wo er eine Agrastbeer-Sauce ausführt. Ob Nummer 8 genau diese Sauce meint, sagt der Druck nicht.
Praxis. Nachkochen im eigentlichen Sinn lässt sich aus dieser Zeile nichts. Wer es versucht, gart die Vögel in einer säuerlichen Sauce und füllt sie in eine gebackene Pastetenhülle. Eine ausgeführte Pastete mit kleinen Vögeln gibt Rumpolt im Pastetenkapitel (rum-1773), dort mit Birnen und Rosinen statt Agrast. Sind keine unreifen Trauben zu haben, säuern unreife Stachelbeeren oder Verjus aus dem Handel.
Rumpolt nennt zu dieser Nummer nur diese eine Zeile; Teig, Sauce, Würzung und Garzeit stehen nicht im Druck. Eine Agrastbeer-Sauce beschreibt er unter Nummer 1 desselben Kapitels (rum-0836), eine Pastete mit kleinen Vögeln im Pastetenkapitel (rum-1773). Ob er hier eins davon voraussetzt, sagt er nicht.
Unreife, saure Weintrauben; in älterem Deutsch kann das Wort auch Stachelbeeren bezeichnen. Den Saft unreifer Trauben kennt man heute als Verjus.
Bei Geflügel meint Rumpolt damit, dass das Fleisch in einer Sauce gegart wird. Mit Einmachen als Konserve hat das nichts zu tun. Wie Sauce und Pastete hier zusammengehören, lässt die Zeile offen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Fleisch und Geflügel heißt „eynmachen“ bei Rumpolt: in einer Sauce garen. Mit dem heutigen Einmachen als Konserve hat das Wort nichts zu tun. Wie es hier mit „in Pasteten“ zusammengeht, sagt die Zeile nicht.
Unreife Weintrauben, in älterem Deutsch zum Teil auch Stachelbeeren. Den sauren Saft unreifer Trauben kennt man heute als Verjus.
Pasteten: eine Teighülle mit Füllung, im Ofen gebacken. Teig, Füllung und Backzeit beschreibt Rumpolt unter dieser Nummer nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | small poultry Q107262076 |
| Pastetetn | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eyngemacht in Pastetetn
Gewählte Lesart: Die Vögel werden in einer säuerlichen Sauce gegart und gehören zu einer Pastete. Ob die Sauce mit der Pastete gebacken oder die gebackene Pastete danach gefüllt wird, lässt die Zeile offen. Grund: „eyngemacht“ heißt bei Rumpolt bei Geflügel in einer Sauce gegart, und die Zeile verbindet das ohne weitere Angabe mit „in Pasteten“.
Andere mögliche Lesarten:
Vögel (nicht im Text)
Gewählte Lesart: Kleine Vögel. Die Zeile nennt kein Tier, steht aber im Kapitel „Von allerley kleinen Voͤgeln“; welche Art, legt Rumpolt nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Agrastbeern
Gewählte Lesart: Unreife, saure Weintrauben. Unter Nummer 1 desselben Kapitels (rum-0836) erläutert Rumpolt Agrastbeer mit „vnzeitige Weinbeer/ die hart seyn“.
Andere mögliche Lesart:
Pastetetn
Gewählte Lesart: Gelesen als „Pasteten“. Die Form hat eine Silbe zu viel; das Buch schreibt das Wort sonst durchweg „Pasteten“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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