Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ungeschälte Mandeln, gib sie in heiße Butter und röste sie, bis sie gut gebräunt sind. Gib sie danach in einen Mörser und zerstoße sie sehr fein.
Streiche die zerstoßenen Mandeln mit Rinderbrühe durch, sodass es schön dick wird. Gib es danach in einen sauberen Fischkessel und lass es aufkochen.
Gib dann die Vögel hinein, die zuvor gekocht oder gebraten wurden, und lass es erneut aufkochen; so wird es gut und wohlschmeckend. Und man nennt es eine graue Brühe. Nimm weder Pfeffer noch Gewürze dazu, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandeln/ die nicht abgezogen seind | Ungeschälte Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt, Metzger | - |
| Voͤgel/ die vorhin auffgesotten seyn/ oder gebraten | Vögel, vorher gekocht oder gebraten | - | Geflügelhändler (Wachteln, junge Tauben) | - |
Welches Gericht ist das? Eine gebundene Mandelbrühe mit Vögeln als Einlage: Ungeschälte Mandeln werden in Butter braun geröstet, fein gestoßen und mit Rinderbrühe durchgestrichen, darin werden vorgekochte oder gebratene kleine Vögel noch einmal aufgekocht. Heute erinnert das an eine Mandelsoße zu Geflügel.
Rösten und Stoßen. Die Mandeln kommen mit der Haut in heiße Butter, bis sie „wol braun“ sind. Das gibt Röstaroma und Farbe. Fein gestoßen werden sie zur Paste, die die Brühe ohne Brot oder Mehl bindet.
Durchstreichen. Die Paste wird mit Rinderbrühe durch ein feines Sieb gedrückt, bis die Brühe schön dick ist. Wer kein Sieb nimmt, rührt die Masse mit der Brühe glatt; dann bleiben Hautreste darin.
Die Vögel. Rumpolt nennt keine Art. Zum Nachkochen eignen sich Wachteln oder junge Tauben, vorher gar gekocht oder gebraten. In der Brühe werden sie nur noch einmal aufgekocht.
Praxis. Mengen, Garzeiten und Salz nennt der Text nicht. Pfeffer und Gewürze bleiben ausdrücklich weg.
So nennt Rumpolt diese Mandelbrühe selbst. Woher der Name kommt, sagt der Text nicht. Eine naheliegende Erklärung ist der graubraune Ton, den die mit der Haut braun gerösteten Mandeln der Rinderbrühe geben; belegt ist das nicht. Ausdrücklich verlangt Rumpolt nur, weder Pfeffer noch Gewürze dazuzunehmen.
Eingeschränkt. Die Brühe braucht nur einen Topf am Feuer, einen Mörser und haltbare Zutaten. Die Vögel aber sind frisches Geflügel und brauchen eine Kühlkette, bis sie vorgekocht oder gebraten in die Brühe kommen.
Rumpolt stößt die gerösteten Mandeln im Mörser sehr fein. Ein Mixer oder eine Küchenmaschine leistet heute dasselbe. Fertig gemahlene Mandeln passen nicht zum Verfahren, weil die ganzen Mandeln zuerst in Butter geröstet werden.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Grawe heißt grau. Rumpolt gibt dem Gericht den Namen, erklärt ihn aber nicht. Naheliegend ist ein graubrauner Ton aus den mit der Haut braun gerösteten Mandeln in Rinderbrühe; das ist eine Deutung, kein Beleg. Im selben Buch entsteht eine „graue Brühe“ bei der Ochsenleber durch eingebranntes Mehl (rum-0022), bei den Schnepfen heißt es, die Brühe werde grau, wenn man sie nicht versalzt (rum-0763).
Ein Kessel, der eigentlich zum Fischsieden dient; Grimm übersetzt das Wort mit ahenum piscarium, ehernes Fischgefäß. Rumpolt nimmt ihn auch für Speisen ohne Fisch. Dass er hier ausdrücklich einen saubern Fischkessel verlangt, nennt die Bedingung, nicht den Grund.
Durchstreichen heißt passieren: die gestoßene Masse mit Flüssigkeit durch ein Sieb oder Tuch drücken. Ein Gerät nennt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| heisse Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auffgesotten
Gewählte Lesart: Die Vögel sind vorher gar gekocht (oder gebraten) und werden in der Mandelbrühe nur noch einmal aufgekocht. Das Partizip steht neben gebraten als zweite Art der Vorbereitung.
Andere mögliche Lesart:
streich sie durch mit einer Rindtfleischbruͤh
Gewählte Lesart: Passieren: die gestoßenen Mandeln mit Rinderbrühe durch ein Sieb oder Tuch drücken, bis eine dicke Brühe entsteht. Das „daß fein dick wirt“ passt zu einer durchgedrückten Mandelmasse.
Andere mögliche Lesarten:
Voͤgel
Gewählte Lesart: Kleine Vögel. Das Rezept selbst sagt nur Voͤgel; das Kapitel, in dem es steht, handelt von allerlei kleinen Vögeln. Eine Art nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; es wird nichts ergänzt. Die Rinderbrühe bringt Salz mit.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Geflügel
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