Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Hau die Hacksen auseinander und schneide das Bein heraus. Mach einen Spieß aus Haselholz und stecke das Fleisch darauf. Nimm danach Knoblauch, eine oder zwei Zehen, schäle und zerstoße sie. Wenn du ihn zerstoßen hast, reibe den Braten am Spieß damit ein. Bestreue ihn mit Salz und hänge ihn in den Schornstein oder wo es sehr raucht.
Lass ihn dort hängen, bis du ihn fast anrichten wirst. Lege ihn flugs zum Feuer und brate ihn schnell gar, sodass er schön saftig bleibt. So wird er schön nach dem Rauch lieblich schmecken. Nimm wiederum zerstoßenen Knoblauch von einer Zehe und löse ihn mit Essig auf. Ist der Essig sehr sauer, so nimm eine Rinderbrühe dazu, damit es nicht zu sauer wird.
Wenn du es anrichten willst, so hau die Enden vom hölzernen Spieß weg und lass den Rest darin stecken. Lege es auf eine Schüssel, gieße die Brühe, die du vom Knoblauch gemacht hast und die aufgekocht ist, darüber. Gib ein wenig zerstoßenen Pfeffer hinein, so ist es gut und lieblich zu essen, besonders wenn jemand gerne mit Knoblauch Gekochtes isst.
Und das nennt man Ungarischen Braten, denn die Ungarn und Polen essen es gerne, und in denselben Ländern muss man viel mit Knoblauch und Zwiebeln essen, und es schmeckt einem ein guter Trunk Ungarischen Weins dazu. Und mancher Koch wird nicht wissen, warum man den Braten an einem Haselholzspieß braten soll. Es geschieht aber darum, weil das Holz dem Braten einen Wohlgeschmack gibt und nicht wie anderes Holz einen seltsamen Nachgeschmack hat.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Hacksen | 1 Kalbs-Hacksen (Keule) | 1 Stück | Metzger | Fleisch aus der Kalbskeule (Rumpolts Hacksen = Fleisch hinter dem Nierenbraten) |
| Knobloch/ ein Zehe oder zwo | 1-2 Knoblauchzehen | 1 Zehe | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| haͤßlen Spieß von einem Holtz | 1 Spieß aus Haselholz | 1 Stück | - | - |
| gestossen Knobloch von einer Zehe | 1 Knoblauchzehe, zerstoßen | 1 Zehe | - | - |
| einem Essig | Essig | - | - | - |
| ein Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | Zerstoßener Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten aus Kalbskeule ohne Knochen: das Fleisch wird auf einen Haselspieß gesteckt, mit zerstoßenem Knoblauch und Salz eingerieben, im Rauch aufgehängt und erst kurz vor dem Essen am Feuer schnell gar gebraten. Dazu kommt eine aufgekochte Brühe aus Knoblauch und Essig, bei sehr saurem Essig mit Rinderbrühe gestreckt, und wenig gestoßener Pfeffer. Das Unterscheidende gegenüber den anderen Hacksen-Braten im Kapitel ist die Kombination aus Knoblauch, Rauch und dieser Knoblauch-Essig-Brühe.
Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus dem Hinterschenkel, nicht die heutige Haxe. Das Bein wird herausgeschnitten, aufgespießt wird nur das Fleischstück. Heute nimmst du ein Stück aus der Kalbskeule (Nuss oder Oberschale).
Wie lange im Rauch? Rumpolt sagt nur: hängen lassen, bis du fast anrichten willst. Eine Dauer nennt er nicht, und ob der Rauch im Schornstein kalt oder warm war, sagt der Text ebenfalls nicht. Für heute: das Fleisch bis dahin gekühlt halten und nur eine kurze Rauchphase geben, nicht ungekühlt über Stunden hängen lassen.
Schnell braten. „Geschwind hinweg“ braten, damit der Braten saftig bleibt, Zeit oder Garprobe nennt der Text nicht. Heute am Spieß über Glut, bis das Fleisch innen etwa 65-70 °C erreicht, dann kurz ruhen lassen. Je nach Stückgröße rechne mit etwa einer bis anderthalb Stunden am Feuer.
Die Brühe. Den zerstoßenen Knoblauch in Essig anrühren; Rinderbrühe kommt bei Rumpolt nur dazu, wenn der Essig sehr sauer ist. Mit heutigem Weinessig: etwa gleiche Teile Essig und Rinderbrühe, mild abschmecken. Die Brühe aufkochen und heiß über den angerichteten Braten gießen, dann wenig gestoßenen Pfeffer darüber. Salz und Pfeffer nach Geschmack, Pfeffer sparsam.
Anrichten. Die Spießenden vorn und hinten abhauen, das Mittelstück bleibt im Fleisch stecken und kommt so auf die Schüssel.
Praxis. Kalbskeule beim Metzger, bis zum Räuchern kühl halten. Ein Haselstecken als Spieß ist Rumpolts Wahl, begründet mit dem Geschmack; ein Metallspieß geht, ist aber nicht sein Weg. Ohne Schornstein ersetzt ein Räucherofen die Rauchphase, das ist eine moderne Hilfslösung und keine Angabe des Textes.
Nein. Rumpolt erklärt im selben Kapitel (Nr. 27), die Hacksen seien das, „was hinder dem Nierenbraten ist“, also Fleisch aus der Hinterkeule. Die heutige Haxe ist der Unterschenkel. Zum Nachkochen ein Stück Kalbskeule nehmen.
Rumpolt nennt keine Dauer, nur „biß dz du schier wirst anrichten“, also bis kurz vor dem Anrichten. Ob kalt oder warm geräuchert wurde, sagt der Text nicht. Heute: das Fleisch bis dahin kühl halten und nur eine kurze Rauchphase geben.
Das beantwortet Rumpolt selbst: das Holz gebe dem Braten „ein wolgeschmack“ und habe „nicht wie ander holtz ein seltzamen nachschmack“. Beim Anrichten werden die Spießenden abgehauen, das Mittelstück bleibt im Fleisch stecken.
So nennt Rumpolt das Gericht selbst. Er begründet es damit, dass Ungarn und Polen es gern äßen, man in diesen Ländern viel mit Knoblauch und Zwiebeln esse und ein guter Trunk ungarischen Weins dazu schmecke. Das ist seine Zuschreibung, keine Beschreibung eines bestimmten ungarischen Gerichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Ein Spieß aus Haselholz. Rumpolt begründet die Wahl am Ende des Rezepts selbst: das Holz gebe dem Braten einen Wohlgeschmack und habe nicht wie anderes Holz einen seltsamen Nachgeschmack. Nr. 33 im selben Kapitel nimmt ebenfalls eine Haselrute als Spieß.
Der Braten hängt im Schornstein „oder wo es sehr raucht“, bis kurz vor dem Anrichten. Wie lange und bei welcher Wärme, sagt Rumpolt nicht; das Ergebnis beschreibt er als „fein nach dem Rauch lieblich“.
Rumpolts eigene Benennung; er begründet sie damit, dass Ungarn und Polen das Gericht gern äßen und dort viel mit Knoblauch und Zwiebeln gegessen werde.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Knobloch/ ein Zehe oder zwo | garlic Q21546392 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| gestossen Knobloch von einer Zehe | garlic Q21546392 |
| einem Essig | vinegar Q41354 |
| ein Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs, nach Rumpolts eigener Erklärung in Nr. 27: „was hinder dem Nierenbraten ist“. Das herausgeschnittene Bein und das Aufspießen des ganzen Fleischstücks passen zu einem Keulenstück.
Andere mögliche Lesart:
haͤßlen
Gewählte Lesart: Aus Haselholz. Rumpolt unterscheidet das Holz ausdrücklich von „ander holtz“; Nr. 33 schreibt dasselbe als „heßlen Ruhte“.
Andere mögliche Lesart:
biß dz du schier wirst anrichten (Dauer im Rauch)
Gewählte Lesart: Das Fleisch hängt bis kurz vor dem Anrichten im Rauch; die Dauer bestimmt der Koch, der Text nennt keine.
Andere mögliche Lesart:
Schornstein / wo es sehr raucht (Kalt- oder Warmrauch)
Gewählte Lesart: Offen: der Text nennt nur den Ort, nicht die Temperatur.
Andere mögliche Lesarten:
brats geschwindt hinweg (Garzeit und Garpunkt)
Gewählte Lesart: Nach Augenmaß schnell durchbraten, sodass das Fleisch saftig bleibt; eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Essig und Rindtfleischbruͤh (Verhältnis)
Gewählte Lesart: Knoblauch in Essig; Rinderbrühe nur, wenn der Essig sehr sauer ist.
Andere mögliche Lesart:
Saltz, gestossenen Pfeffer (Mengen)
Gewählte Lesart: Nach Gefühl des Kochs; beim Pfeffer sagt der Text nur „ein wenig“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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