Ungarischer Braten von der Kalbs-Hacksen (Keule) im Rauch, mit Knoblauch-Essig-Brühe

Moderne Übersetzung

Hau die Hacksen auseinander und schneide das Bein heraus. Mach einen Spieß aus Haselholz und stecke das Fleisch darauf. Nimm danach Knoblauch, eine oder zwei Zehen, schäle und zerstoße sie. Wenn du ihn zerstoßen hast, reibe den Braten am Spieß damit ein. Bestreue ihn mit Salz und hänge ihn in den Schornstein oder wo es sehr raucht.

Lass ihn dort hängen, bis du ihn fast anrichten wirst. Lege ihn flugs zum Feuer und brate ihn schnell gar, sodass er schön saftig bleibt. So wird er schön nach dem Rauch lieblich schmecken. Nimm wiederum zerstoßenen Knoblauch von einer Zehe und löse ihn mit Essig auf. Ist der Essig sehr sauer, so nimm eine Rinderbrühe dazu, damit es nicht zu sauer wird.

Wenn du es anrichten willst, so hau die Enden vom hölzernen Spieß weg und lass den Rest darin stecken. Lege es auf eine Schüssel, gieße die Brühe, die du vom Knoblauch gemacht hast und die aufgekocht ist, darüber. Gib ein wenig zerstoßenen Pfeffer hinein, so ist es gut und lieblich zu essen, besonders wenn jemand gerne mit Knoblauch Gekochtes isst.

Und das nennt man Ungarischen Braten, denn die Ungarn und Polen essen es gerne, und in denselben Ländern muss man viel mit Knoblauch und Zwiebeln essen, und es schmeckt einem ein guter Trunk Ungarischen Weins dazu. Und mancher Koch wird nicht wissen, warum man den Braten an einem Haselholzspieß braten soll. Es geschieht aber darum, weil das Holz dem Braten einen Wohlgeschmack gibt und nicht wie anderes Holz einen seltsamen Nachgeschmack hat.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Spießbraten aus Kalbskeule ohne Knochen: das Fleisch wird auf einen Haselspieß gesteckt, mit zerstoßenem Knoblauch und Salz eingerieben, im Rauch aufgehängt und erst kurz vor dem Essen am Feuer schnell gar gebraten. Dazu kommt eine aufgekochte Brühe aus Knoblauch und Essig, bei sehr saurem Essig mit Rinderbrühe gestreckt, und wenig gestoßener Pfeffer. Das Unterscheidende gegenüber den anderen Hacksen-Braten im Kapitel ist die Kombination aus Knoblauch, Rauch und dieser Knoblauch-Essig-Brühe.

Welches Fleisch? Rumpolt erklärt die Hacksen im selben Kapitel als das, was hinter dem Nierenbraten liegt, also Fleisch aus dem Hinterschenkel, nicht die heutige Haxe. Das Bein wird herausgeschnitten, aufgespießt wird nur das Fleischstück. Heute nimmst du ein Stück aus der Kalbskeule (Nuss oder Oberschale).

Wie lange im Rauch? Rumpolt sagt nur: hängen lassen, bis du fast anrichten willst. Eine Dauer nennt er nicht, und ob der Rauch im Schornstein kalt oder warm war, sagt der Text ebenfalls nicht. Für heute: das Fleisch bis dahin gekühlt halten und nur eine kurze Rauchphase geben, nicht ungekühlt über Stunden hängen lassen.

Schnell braten. „Geschwind hinweg“ braten, damit der Braten saftig bleibt, Zeit oder Garprobe nennt der Text nicht. Heute am Spieß über Glut, bis das Fleisch innen etwa 65-70 °C erreicht, dann kurz ruhen lassen. Je nach Stückgröße rechne mit etwa einer bis anderthalb Stunden am Feuer.

Die Brühe. Den zerstoßenen Knoblauch in Essig anrühren; Rinderbrühe kommt bei Rumpolt nur dazu, wenn der Essig sehr sauer ist. Mit heutigem Weinessig: etwa gleiche Teile Essig und Rinderbrühe, mild abschmecken. Die Brühe aufkochen und heiß über den angerichteten Braten gießen, dann wenig gestoßenen Pfeffer darüber. Salz und Pfeffer nach Geschmack, Pfeffer sparsam.

Anrichten. Die Spießenden vorn und hinten abhauen, das Mittelstück bleibt im Fleisch stecken und kommt so auf die Schüssel.

Praxis. Kalbskeule beim Metzger, bis zum Räuchern kühl halten. Ein Haselstecken als Spieß ist Rumpolts Wahl, begründet mit dem Geschmack; ein Metallspieß geht, ist aber nicht sein Weg. Ohne Schornstein ersetzt ein Räucherofen die Rauchphase, das ist eine moderne Hilfslösung und keine Angabe des Textes.