Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
150 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm eine Kalbs-Hacksen und brate sie ab. Wenn sie gebraten ist, so lass sie kalt werden. Ist sie kalt, so schneide sie fein dünn und lege sie in eine Schüssel.
Wenn du sie auf den Tisch geben willst, so bestreue sie mit gestoßenem Pfeffer und gieße ein wenig Weinessig darüber. Wirf grüne Petersilie darüber, die sauber ausgewaschen ist. Gib es als Salat, besonders zum Abendessen.
Als Gehacktes: Mache daraus ein Gehacktes und gieße ein braunes Brühlein hinein. Lass es damit sieden. Gib auch ein wenig gestoßenen Pfeffer hinein. Mache es sauer, oder du magst es süß lassen. Und schau, dass du es nicht versalzt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kaͤlbern Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) | 1 | Metzger | Fleisch aus der Kalbskeule (Rumpolts Hacksen = Fleisch hinter dem Nierenbraten) |
| gestossenem Pfeffer | Gestoßener Pfeffer | - | - | - |
| ein wenig Weinessig | Ein wenig Weinessig | - | - | - |
| gruͤne Pettersilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| ein braun Bruͤhlein | Ein braunes Brühlein | - | - | Dunkler Kalbs- oder Rinderfond (heutiger Ersatz) |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Kalbskeule wird gebraten, kalt werden gelassen und fein dünn aufgeschnitten. Angerichtet wird es mit gestoßenem Pfeffer, wenig Weinessig und grüner Petersilie als kalter Fleischsalat, besonders zum Abendessen. Als zweite Möglichkeit wird dasselbe Fleisch gehackt und in einer braunen Brühe gesotten, sauer oder ungesäuert. Rumpolt nennt für den Salat weder Öl noch Salz.
Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist nach seiner eigenen Erklärung (Kalb Nr. 27) das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also Keule, nicht die heutige Haxe. Nimm ein Stück Kalbskeule oder Kalbsschlegel.
Braten und Erkalten. Wie und wie lange gebraten wird, sagt der Text nicht. Heute: das Keulenstück am Stück im Ofen oder in der Bratpfanne braten, je nach Größe etwa 1,5 bis 2 Stunden; am Feuer geht es am Spieß. Kalbskeule ist mager und wird durchgebraten eher trocken; kalt und dünn geschnitten trägt sie das gut. Das Erkalten macht das Fleisch schnittfest, erst dann aufschneiden.
Der Salat. Die Scheiben in eine Schüssel legen und erst beim Anrichten mit gestoßenem Pfeffer bestreuen, wenig Weinessig darübergießen und gewaschene Petersilie darüberstreuen.
Das Gehackte. Das gebratene, erkaltete Fleisch klein hacken, wie fein, bleibt dir überlassen. Braune Brühe darübergießen und schwach sieden lassen, eine Dauer nennt Rumpolt nicht; dann etwas gestoßenen Pfeffer dazu. Die braune Brühe ist bei Rumpolt die Brühe eines Bratens (so im selben Kapitel Nr. 30); heute tut es ein dunkler Kalbs- oder Rinderfond, ungesalzen.
Sauer oder süß. Sauer machen heißt säuerlich abschmecken, etwa mit einem Schuss Weinessig; womit, sagt der Text nicht. Süß lassen heißt ungesäuert lassen, nicht zuckern.
Praxis. Salz vorsichtig und erst am Ende: Rumpolt warnt ausdrücklich vor dem Versalzen; im Parallelrezept Nr. 30 begründet er das damit, dass die braune Bratenbrühe schon gesalzen ist. Das gebratene Fleisch bis zum Aufschneiden kühl lagern.
Rumpolt erklärt es im selben Kapitel: die Hacksen sind das, „was hinder dem Nierenbraten ist“, also Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs, nicht die heutige Haxe. Nimm beim Metzger ein Stück Kalbskeule oder Kalbsschlegel.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Das frische Kalbfleisch muss bis zum Braten kühl bleiben, und das gebratene Stück wird kalt aufgeschnitten, sollte also bis zum Anrichten ebenfalls kühl lagern. Am Feuer selbst ist das Gericht einfach: braten, aufschneiden und anmachen, oder hacken und in einem Topf mit Brühe sieden.
Süß ist hier das Gegenwort zu sauer: Das Gehackte bleibt ungesäuert. Ein Süßungsmittel nennt Rumpolt nicht. Im selben Kapitel (Nr. 30) sagt er an der entsprechenden Stelle „oder in seiner braunen Bruͤh lassen bleiben“.
Pfefferkörner, im Mörser zerstoßen statt fein gemahlen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Das Abendessen.
Verkleinerungsform von Brühe, ein Brühlein. Dass es braun sein soll, sagt der Text; woraus es besteht, sagt er hier nicht.
Gehacktes, klein gehacktes Fleisch.
Süß steht hier als Gegenwort zu sauer: das Gehackte ungesäuert lassen. Ein Süßungsmittel nennt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gestossenem Pfeffer | pepper Q3143131 |
| ein wenig Weinessig | vinegar Q41354 |
| ein braun Bruͤhlein | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Fleisch aus dem Hinterschenkel des Kalbs, nach Rumpolts eigener Erklärung in Nr. 27: „was hinder dem Nierenbraten ist“.
Andere mögliche Lesart:
mach darauß ein gehack
Gewählte Lesart: darauß bezieht sich auf das gebratene, erkaltete Fleisch des ersten Teils: statt es als Salat aufzuschneiden, wird es klein gehackt. Wie fein, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
ein braun Bruͤhlein
Gewählte Lesart: Eine braune Brühe, deren Zusammensetzung der Text offenlässt. Im selben Kapitel (Nr. 30) nennt Rumpolt für ein fast gleiches Gehacktes „ein gute braune Bruͤh von einem Braten“ und sagt dazu, sie sei schon gesalzen; das erklärt auch hier die Warnung vor dem Versalzen.
Andere mögliche Lesart:
suͤß lassen
Gewählte Lesart: Ungesäuert lassen: süß als Gegenwort zu sauer. Die Parallele im selben Kapitel (Nr. 30) sagt an derselben Stelle „oder in seiner braunen Bruͤh lassen bleiben“.
Andere mögliche Lesart:
mach es saur
Gewählte Lesart: Das Gehackte säuerlich abschmecken; womit, sagt der Text an dieser Stelle nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Bratart und Bratdauer
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „brats ab/ vnd wenns gebraten ist“: fertig braten. Gerät und Dauer nennt er nicht; im selben Kapitel brät Rumpolt Hacksen am Spieß.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10