Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Haue die Kalbs-Hacksen gut auseinander, sodass sie länglich bleibt, ungefähr zwei Finger dick. Bestreue sie mit Salz und schneide die Knochen ganz heraus. Nimm eine Haselrute, mache daraus einen Spieß, so lang wie ein Vogelspieß, und stecke das Fleisch daran. Hänge es samt dem Spieß in den Rauch, dorthin, wo der meiste Rauch hinzieht, und lass es darin hängen, bis du fast anrichten willst.
Lege es dann zum Feuer und brate es zügig fertig. Lass jemanden dabeistehen, der darauf achtet und es immer wieder mit Rinderfett begießt. Denn es ist im Rauch durchgezogen, sodass es innen schön rot sein wird. Lass es nicht verbraten, damit es saftig bleibt. Und wenn du fast anrichten willst, so haue den Spieß vorne und hinten ab, lass das übrige Stück darin stecken und lege es zu einem Kapaun in eine Schüssel.
Nimm auch von den Rehbraten, die im Rücken sitzen, vom Hirsch das Stück innen bei den Nieren und ebenso vom Wildschwein das Stück innen bei den Nieren. Stecke all diese Braten an einen Spieß und lass sie im Rauch hängen. Brate sie ebenso zügig fertig wie den Kalbsbraten.
Schneide von einer Hacksen kleine Braten, wie man sie für die Hattele schneidet. Klopfe sie auf beiden Seiten und stecke sie ebenfalls an einen Haselspieß, der schön dünn geschnitten ist und so lang, dass er über eine Schüssel reicht. Diese Braten kannst du in einer Rindfleischbrühe quellen lassen oder nicht; man quellt sie, damit sie zusammenhalten.
Du kannst die Hattele auch so zurichten, wie vorher beschrieben ist, mit gehacktem Rinderfett oder mit Kalbsfett, so wie man sie zum Braten zurichtet. Nimm einen Lungenbraten, schneide ihn auseinander und entferne das Geäder. Hänge ihn mit dem Haselspieß in den Schornstein.
Wenn alles zusammen zugerichtet ist und man bald anrichten will, etwa eine Stunde vorher, muss man alles zusammen zum Feuer legen, ausgenommen die kleinen Braten an den kleinen Holzspießen; die sind schnell gebraten, so wie man ein Ei weich siedet. Und wenn alle Braten gebraten und mit Rinderfett begossen sind und man die Brühe anrichten will, so bestreue es mit gestoßenem Pfeffer. Haue die Holzspieße hinten und vorne ab und lege die Braten über die Brühe, sodass sie sie nicht berühren. Lege einen guten Kapaun in die Brühe.
Solche Brühe begehren oft Fürsten und Herren, Könige und Kaiser, wenn sie auf der Jagd sind und viel Hirsch und Wildbret zur Verfügung steht; dann bestellen sie eine solche gedoppelte oder gesattelte Brühe. Und wenn ein Koch eine solche Brühe machen will, muss er früh aufstehen und diese Sachen zurüsten, dann hat er genug zu tun bis zur Mahlzeit. Er sei nur nicht faul und säume nicht; er hat so viel zu schaffen, dass ihm das Affenschmalz über die Nase rinnen wird. Und er mache nur gute Bekanntschaft mit dem Fleiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kaͤlbern Hacksen | Kalbs-Hacksen (Keule) | - | Metzger | Kalbsschlegel |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| heßlen Ruhte | Haselrute | - | Wald | Holzspieße |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butterschmalz |
| Kappaunen | Kapaun | - | Geflügelhändler (auf Bestellung) | großes Masthuhn |
| Rehbraten | Rehbraten (aus dem Rücken) | - | Wildhändler | - |
| Hirsch innwendig bey den Nieren | Hirschfleisch innen bei den Nieren | - | Wildhändler | - |
| wilden Schwein innwendig bey den Nieren | Wildschweinfleisch innen bei den Nieren | - | Wildhändler | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Kaͤlbernfeißt | Kalbsfett | - | Metzger | Rinderfett |
| Lungenbraten | Lungenbraten (Filet) | - | Metzger | Rinderfilet |
| gestossenen Pfeffer | Pfeffer, gestoßen | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Kapaun liegt in einer Brühe, und über die Brühe werden mehrere Braten gelegt, die vorher im Rauch gehangen haben und zuletzt schnell am Feuer gebraten wurden: Kalbs-Hacksen, Rehrücken, die Stücke innen bei den Nieren von Hirsch und Wildschwein, ein Lungenbraten und kleine geklopfte Braten an dünnen Haselspießen. Rumpolt nennt das Ganze eine gedoppelte oder gesattelte Brühe. Wie die Brühe selbst gekocht wird, sagt er nicht; er setzt sie voraus.
Hacksen ist die Keule. Rumpolt erklärt das Wort im selben Kapitel selbst: Hacksen ist das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also die Hinterkeule, nicht die heutige Haxe. Die Knochen kommen ganz heraus, übrig bleibt ein längliches Stück von etwa zwei Fingern Dicke.
Lungenbraten ist das Filet. Gemeint ist das Lendenstück, nicht die Lunge. Das Entfernen des Geäders heißt hier Sehnen und Häutchen abziehen, wie man ein Filet pariert. Welches Tier, sagt der Text nicht; das Kapitel handelt vom Kalb, also liegt ein Kalbsfilet nahe, ein Rinderfilet geht ebenso.
Die Hattele. Die kleinen Braten werden aus der Hacksen geschnitten wie für die Hattele, die Rumpolt kurz vorher beschreibt: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Wer sie so macht, nimmt das Rinder- oder Kalbsfett dafür. Das Quellen in Rindfleischbrühe ist freigestellt; Rumpolt begründet es selbst, damit die Stücke zusammenhalten.
Der Rauch. Die Braten hängen am Spieß im Rauchfang, dort, wo der meiste Rauch hinzieht, bis kurz vor dem Anrichten. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht, und ob der Rauch kalt oder warm ist, bleibt offen. Wer es nachmacht, hängt die gesalzenen Stücke einige Stunden in kühlen Rauch; das ist eine heutige Annahme, keine Angabe des Textes. Die rote Farbe innen schreibt Rumpolt dem Rauch zu.
Praxis. Etwa eine Stunde vor dem Anrichten kommen die großen Braten ans Feuer und werden zügig gebraten, dabei immer wieder mit Rinderfett begossen, weil Kalb und Wild mager sind. Nicht zu lange braten, damit sie saftig bleiben. Die kleinen Spieße kommen zuletzt, sie brauchen nur kurz. Den Kapaun in die heiße Brühe legen, die Braten mit gestoßenem Pfeffer bestreuen, die Spießenden abschneiden und die Braten so über die Schüssel legen, dass sie die Brühe nicht berühren. Wild beim Wildhändler bestellen, den Kapaun beim Geflügelhändler.
Rumpolt erklärt es selbst: ein Kapaun in der Brühe und darauf allerlei Gebratenes. In diesem Rezept liegen die Braten über der Schüssel, ohne die Brühe zu berühren. Wie die Brühe selbst gekocht wird, beschreibt er nicht.
Das Filet, also die innere Lende, nicht die Lunge. Der Name geht auf lateinisch lumbus „Lende“ zurück, das Stück sitzt innen bei den Nieren. Das Tier nennt Rumpolt hier nicht; im Kalbskapitel liegt ein Kalbsfilet nahe.
Was das Wort heißt, ist ungeklärt. Rumpolt beschreibt aber kurz vorher, wie er sie macht: dünn geklopfte Scheiben aus der Kalbskeule, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Darauf verweist dieses Rezept.
Eingeschränkt: Kapaun, Kalbskeule und Filet sind frisches Fleisch und brauchen eine Kühlkette. Das Fleisch hängt nur bis zum Anrichten im Rauch, das geht mit Topf, Spieß und Rauchfang auch am Lager.
Ein scherzhafter Ausdruck. Dass der Schweiß gemeint ist, ergibt sich aus dem Satz: Der Koch hat so viel zu tun, dass es ihm über die Nase rinnt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Eine Rute aus Haselholz, aus der Rumpolt den Bratspieß schneidet.
Rinderfett; feißt ist das Fett. Damit werden die Braten beim Braten immer wieder begossen.
Was das Wort bedeutet, ist ungeklärt. Wie Rumpolt die Hattele macht, beschreibt er aber kurz vorher im selben Kapitel (Kalb Nr. 31): dünn geschnittenes, mit dem Messerrücken geklopftes Kalbs-Hacksen-Fleisch, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Holzspieß gebraten. Darauf verweist hier „wie vorhin vermeldt ist“.
In Flüssigkeit ansieden. Rumpolt nennt den Zweck selbst: „daß sie sich beyeinander halten“. Eine Dauer gibt er nicht an.
Übrig, noch vorhanden: das Stück Spieß, das nach dem Abhauen der Enden im Fleisch stecken bleibt.
Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende). Der Name kommt von lateinisch lumbus „Lende“ über lumbel und lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ auf „lumbel“). Das Stück sitzt innen an der Lendenwirbelsäule bei den Nieren. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten. Das „geäder“, das Rumpolt entfernen lässt, sind Sehnen und Häutchen.
Beides heißt weich: die kleinen Braten sind so schnell fertig wie ein weich gesottenes Ei.
Der Rauchfang über dem Herd. Das Fleisch hängt darin im Rauch, bis kurz vor dem Anrichten.
Rumpolt erklärt „gesattelt“ selbst in seinem Bankett für die Könige von Ungarn und Böhmen: zwei Kapaune in einer Suppe, darauf allerlei Gebratenes, „Daß heißt man ein Vngerische gesattelte Suppen“. Gesattelt heißt also: mit Braten obenauf. Geduppelt ist „gedoppelt“; worauf sich die Doppelung bezieht, sagt der Text nicht.
Die Jagd.
Ein scherzhafter Ausdruck. Dass hier der Schweiß gemeint ist, ergibt sich aus dem Zusammenhang: es rinnt dem Koch über die Nase.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Kappaunen | capon Q594676 |
| Hirsch innwendig bey den Nieren | venison Q2296872 |
| wilden Schwein innwendig bey den Nieren | meat Q10990 |
| Rindtfleischbruͤh | meat stock Q67860017 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Keulenfleisch vom Kalb, das Stück hinter dem Nierenbraten. Rumpolt definiert das Wort selbst (Kalb Nr. 27), und das entbeinte, zwei Finger dicke Stück passt zur Keule.
Andere mögliche Lesart:
Lungenbraten
Gewählte Lesart: Filet (innere Lende). Herleitung über lumbus/lummel; das Entfernen des Geäders und die Nachbarschaft der Nierenstücke von Hirsch und Wildschwein passen dazu.
Andere mögliche Lesart:
Lungenbraten: Tier
Gewählte Lesart: Kalbsfilet, weil das Rezept im Kalbskapitel steht.
Andere mögliche Lesarten:
geduppelte oder gesattelte Bruͤh
Gewählte Lesart: Gesattelt = mit Braten obenauf, nach Rumpolts eigener Erklärung der ungarischen gesattelten Suppe (Kapaune in der Suppe, Gebratenes darauf). Gedoppelt bleibt als Wort stehen.
Andere mögliche Lesarten:
Hattele
Gewählte Lesart: Machart nach Rumpolts Nr. 31: dünn geklopfte Keulenscheiben mit gehacktem Fett und Kräutern, aufgewickelt, am Spieß gebraten. Die Wortbedeutung bleibt ungeklärt.
Andere mögliche Lesart:
Räuchern: Art und Dauer
Gewählte Lesart: Im Rauchfang hängen, wo der meiste Rauch hinzieht, bis kurz vor dem Anrichten; Dauer und Temperatur nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
Bruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe wird vorausgesetzt und nicht beschrieben; belegt ist nur, dass der Kapaun darin liegt.
Andere mögliche Lesarten:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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