Gesattelte Brühe: Kapaun mit Kalbs-Hacksen (Keule) und Wildbraten aus dem Rauch

Moderne Übersetzung

Haue die Kalbs-Hacksen gut auseinander, sodass sie länglich bleibt, ungefähr zwei Finger dick. Bestreue sie mit Salz und schneide die Knochen ganz heraus. Nimm eine Haselrute, mache daraus einen Spieß, so lang wie ein Vogelspieß, und stecke das Fleisch daran. Hänge es samt dem Spieß in den Rauch, dorthin, wo der meiste Rauch hinzieht, und lass es darin hängen, bis du fast anrichten willst.

Lege es dann zum Feuer und brate es zügig fertig. Lass jemanden dabeistehen, der darauf achtet und es immer wieder mit Rinderfett begießt. Denn es ist im Rauch durchgezogen, sodass es innen schön rot sein wird. Lass es nicht verbraten, damit es saftig bleibt. Und wenn du fast anrichten willst, so haue den Spieß vorne und hinten ab, lass das übrige Stück darin stecken und lege es zu einem Kapaun in eine Schüssel.

Nimm auch von den Rehbraten, die im Rücken sitzen, vom Hirsch das Stück innen bei den Nieren und ebenso vom Wildschwein das Stück innen bei den Nieren. Stecke all diese Braten an einen Spieß und lass sie im Rauch hängen. Brate sie ebenso zügig fertig wie den Kalbsbraten.

Schneide von einer Hacksen kleine Braten, wie man sie für die Hattele schneidet. Klopfe sie auf beiden Seiten und stecke sie ebenfalls an einen Haselspieß, der schön dünn geschnitten ist und so lang, dass er über eine Schüssel reicht. Diese Braten kannst du in einer Rindfleischbrühe quellen lassen oder nicht; man quellt sie, damit sie zusammenhalten.

Du kannst die Hattele auch so zurichten, wie vorher beschrieben ist, mit gehacktem Rinderfett oder mit Kalbsfett, so wie man sie zum Braten zurichtet. Nimm einen Lungenbraten, schneide ihn auseinander und entferne das Geäder. Hänge ihn mit dem Haselspieß in den Schornstein.

Wenn alles zusammen zugerichtet ist und man bald anrichten will, etwa eine Stunde vorher, muss man alles zusammen zum Feuer legen, ausgenommen die kleinen Braten an den kleinen Holzspießen; die sind schnell gebraten, so wie man ein Ei weich siedet. Und wenn alle Braten gebraten und mit Rinderfett begossen sind und man die Brühe anrichten will, so bestreue es mit gestoßenem Pfeffer. Haue die Holzspieße hinten und vorne ab und lege die Braten über die Brühe, sodass sie sie nicht berühren. Lege einen guten Kapaun in die Brühe.

Solche Brühe begehren oft Fürsten und Herren, Könige und Kaiser, wenn sie auf der Jagd sind und viel Hirsch und Wildbret zur Verfügung steht; dann bestellen sie eine solche gedoppelte oder gesattelte Brühe. Und wenn ein Koch eine solche Brühe machen will, muss er früh aufstehen und diese Sachen zurüsten, dann hat er genug zu tun bis zur Mahlzeit. Er sei nur nicht faul und säume nicht; er hat so viel zu schaffen, dass ihm das Affenschmalz über die Nase rinnen wird. Und er mache nur gute Bekanntschaft mit dem Fleiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Kapaun liegt in einer Brühe, und über die Brühe werden mehrere Braten gelegt, die vorher im Rauch gehangen haben und zuletzt schnell am Feuer gebraten wurden: Kalbs-Hacksen, Rehrücken, die Stücke innen bei den Nieren von Hirsch und Wildschwein, ein Lungenbraten und kleine geklopfte Braten an dünnen Haselspießen. Rumpolt nennt das Ganze eine gedoppelte oder gesattelte Brühe. Wie die Brühe selbst gekocht wird, sagt er nicht; er setzt sie voraus.

Hacksen ist die Keule. Rumpolt erklärt das Wort im selben Kapitel selbst: Hacksen ist das Fleisch hinter dem Nierenbraten, also die Hinterkeule, nicht die heutige Haxe. Die Knochen kommen ganz heraus, übrig bleibt ein längliches Stück von etwa zwei Fingern Dicke.

Lungenbraten ist das Filet. Gemeint ist das Lendenstück, nicht die Lunge. Das Entfernen des Geäders heißt hier Sehnen und Häutchen abziehen, wie man ein Filet pariert. Welches Tier, sagt der Text nicht; das Kapitel handelt vom Kalb, also liegt ein Kalbsfilet nahe, ein Rinderfilet geht ebenso.

Die Hattele. Die kleinen Braten werden aus der Hacksen geschnitten wie für die Hattele, die Rumpolt kurz vorher beschreibt: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Wer sie so macht, nimmt das Rinder- oder Kalbsfett dafür. Das Quellen in Rindfleischbrühe ist freigestellt; Rumpolt begründet es selbst, damit die Stücke zusammenhalten.

Der Rauch. Die Braten hängen am Spieß im Rauchfang, dort, wo der meiste Rauch hinzieht, bis kurz vor dem Anrichten. Eine Dauer nennt Rumpolt nicht, und ob der Rauch kalt oder warm ist, bleibt offen. Wer es nachmacht, hängt die gesalzenen Stücke einige Stunden in kühlen Rauch; das ist eine heutige Annahme, keine Angabe des Textes. Die rote Farbe innen schreibt Rumpolt dem Rauch zu.

Praxis. Etwa eine Stunde vor dem Anrichten kommen die großen Braten ans Feuer und werden zügig gebraten, dabei immer wieder mit Rinderfett begossen, weil Kalb und Wild mager sind. Nicht zu lange braten, damit sie saftig bleiben. Die kleinen Spieße kommen zuletzt, sie brauchen nur kurz. Den Kapaun in die heiße Brühe legen, die Braten mit gestoßenem Pfeffer bestreuen, die Spießenden abschneiden und die Braten so über die Schüssel legen, dass sie die Brühe nicht berühren. Wild beim Wildhändler bestellen, den Kapaun beim Geflügelhändler.