Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man die Fässer für den Wein bereiten soll.
Ebenso: Man soll die Fässer so bereiten, dass sie rein und sauber mit gesalzenem Wasser gewaschen und gut vor üblem Geruch bewahrt sind. Wenn sie dann rein gewaschen sind, soll man sie mit gutem Weihrauch räuchern.
Ebenso: Nimm Laub vom welschen Nussbaum und koche es in Wasser. Bähe die Fässer damit und lass es zwei oder drei Tage darin stehen.
Man soll die Fässer sauber mit reinem Wasser ausschwenken und sehr genau achtgeben, dass sie nicht schimmelig werden. Hast du sie so rein gehalten und sauber ausgeschwenkt, dann beräuchere sie danach ein wenig mit weißem Weihrauch und verspunde das Fass, damit der Rauch darin bleibt, und so weiter.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gesaltzenem Wasser | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| gutem Weihrauch | Weihrauch | - | Online-Handel, Räucherwarenhandel | - |
| Welsch Nußbaumen Laub | Laub vom Walnussbaum | - | eigener Garten, Kräuterhandel | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern die Vorbereitung eines leeren Weinfasses vor der Füllung. Rumpolt gibt eine feste Reihenfolge vor: mit Salzwasser waschen, mit Weihrauch räuchern, einen Sud aus Walnusslaub zwei bis drei Tage im Fass stehen lassen, mit reinem Wasser ausschwenken, auf Schimmel achten, noch einmal leicht räuchern und verspunden.
Salzwasser und erster Rauch. Wie stark das Wasser gesalzen ist, sagt der Text nicht. Wer es nachstellt, nimmt eine kräftig gesalzene Lösung nach Augenmaß. Zweck ist laut Text, das Fass „von bösem Geruch“ freizuhalten. Danach wird Weihrauch auf Glut ins Fass gegeben.
Der Walnusslaubsud. Das Laub wird in Wasser gekocht, das Fass damit „gebäht“, also mit feuchter Wärme behandelt. Eine Temperatur nennt Rumpolt nicht. In der Praxis liegt es nahe, den Sud heiß einzufüllen. Nach zwei bis drei Tagen wird er abgelassen und das Fass mit reinem Wasser ausgeschwenkt. Warum gerade Walnusslaub, begründet der Text nicht. Walnussblätter sind gerbstoffreich, das könnte die Wahl erklären, ist aber eine heutige Deutung.
Zweiter Rauch und Spund. Das ausgeschwenkte Fass muss so behandelt werden, dass es nicht schimmelt. Zum Schluss kommt „ein wenig“ weißer Weihrauch hinein, dann wird das Spundloch geschlossen, damit der Rauch im Fass bleibt.
Praxis. Mengen für Salz, Laub und Weihrauch fehlen ganz und bleiben nach Augenmaß. Ein Einbrennen mit Schwefel gehört nicht zu diesem Verfahren und wird nicht ergänzt. Wer es vorführt: Glut und brennendes Harz in einem trockenen Holzfass sind eine echte Brandgefahr, deshalb nur wenig Glut in einer feuerfesten Schale und das Fass nicht unbeaufsichtigt lassen.
Nein. Es ist ein Kellerarbeitsgang für leere Weinfässer, kein Gericht. Es braucht ein Fass, Weihrauch auf Glut und zwei bis drei Tage, in denen der Walnusslaubsud im Fass steht.
„Welsch“ hieß im Frühneuhochdeutschen „romanisch, aus dem Süden eingeführt“. Der welsche Nussbaum ist der Walnussbaum, und hier ist sein Laub gemeint.
Ein Fass hat oben eine Öffnung, das Spundloch. Mit dem Spund, einem hölzernen Zapfen, wird es verschlossen. Rumpolt lässt das Fass nach dem letzten Räuchern verspunden, damit der Rauch darin bleibt.
Ja. Das Weinbuch in der Handschrift Donaueschingen 787 (um 1500) lässt die Fässer ebenfalls mit Salzwasser waschen, dann mit Weihrauch beräuchern und den Rauch im Fass verschließen. Ein weiteres Kapitel dort nennt Nusslaub zum Waschen der Fässer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen „Welsch“ heißt „romanisch, aus dem Süden eingeführt“. Die welsche Nuss ist die Walnuss (pfälzisch „Welschnussbaum“), gemeint ist also das Laub des Walnussbaums. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch so.
Von „bähen“: mit feuchter Wärme behandeln, erwärmen. Hier wird das Fass mit dem Sud aus Walnusslaub behandelt, der dann zwei bis drei Tage darin steht. Ob der Sud heiß eingefüllt wird, sagt der Text nicht.
Ausschwenken: Wasser ins Fass geben, das Fass hin und her bewegen, bis es innen benetzt ist, und das Wasser wieder ausgießen.
„Verspunden“: das Spundloch mit dem Spund, einem Holzzapfen, verschließen. Die ältere Form „verspunten“ führen das Deutsche Wörterbuch und Fischers Schwäbisches Wörterbuch. So bleibt der Rauch im Fass.
Das Harz des Weihrauchbaums wird auf Glut verräuchert. Der Text spricht einmal von „gutem“, einmal von „weißem“ Weihrauch, nennt aber weder Sorte noch Menge.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gesaltzenem Wasser | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bahe die Faß damit
Gewählte Lesart: „Bähe die Fässer damit“: das Fass mit dem gekochten Walnusslaubsud behandeln, der dann zwei bis drei Tage darin steht. Die Temperatur bleibt offen, weil der Text keine nennt.
Andere mögliche Lesart:
gesaltzenem Wasser
Gewählte Lesart: Salzwasser ohne Angabe der Konzentration, nach dem Ermessen des Küfers.
Andere mögliche Lesart:
laß das darinnen stehen zween oder drey tag
Gewählte Lesart: Der Sud bleibt zwei bis drei Tage im Fass. Danach folgt das Ausschwenken mit reinem Wasser, was das Ablassen des Suds einschließt, ohne dass Rumpolt es ausspricht.
Andere mögliche Lesart:
ein wenig mit eim weissen Weihrauch
Gewählte Lesart: Rumpolts „ein wenig“ bleibt wörtlich stehen. Für Laub, Weihrauch und Räucherdauer nennt der Text keine Mengen.
Andere mögliche Lesart:
raͤuchern mit gutem Weihrauch
Gewählte Lesart: Das Fass wird mit Weihrauch beräuchert, zweimal: nach dem Waschen und vor dem Verspunden. Schwefel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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