Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Das Fass vorbereiten und den Wein stärken: Einen Kübel voll Brunnenwasser und eine Handvoll Salz nehmen und untereinander mischen. Das Wasser in das Fass gießen, denn das Fass soll zuvor mit dem Salzwasser geschwenkt sein, und es wieder herausgießen. Das Fass gut verspunden, bis du das andere auch hineingibst.
Ein halbes Pfund abgestreiftes Johanniskraut, ein halbes Pfund Zucker und ein halbes Pfund Zimtrinde nehmen und gut miteinander in einem Kessel sieden. Durch ein Tuch noch warm in das Fass seihen. Der Wein soll aber schon vorher im Fass sein. Das Fass eine Handbreit leer lassen, sonst stößt der Wein dem Fass den Boden aus. Gut zuspunden und es hinten und vorn versprengen. So wird der Wein beim Ablassen stark, auch wenn du schwachen Wein hast. Behältst du den gemachten Wein derweil auf, kannst du zwei oder drei Fuder damit stark machen, wenn man ihn abzieht. Dieser Wein ist gut und gesund zu trinken.
Ein Zusatz beim Keltern: Weiter: Für den Wein, den du an einem Tag liest und sogleich zum Keltern aufschüttest, nimm zuerst ein Lot Anis, zwei Lot Zuckerkandis, ein Lot Enzian und ein Lot abgestreiftes Johanniskraut. Den Enzian stoßen und alles untereinander mischen. Das Fass an einen kühlen Ort legen. Die genannte Mischung in eine große Pfanne geben, ein wenig erwärmen lassen und in den Wein gießen. Das Fass zuspunden und vier Wochen liegen lassen. Wenn man den Wein dann probiert, ist er köstlich und mild.
Den Wein zwei Jahre halten: Willst du ihn zwei Jahre so stark und gut behalten, Beifußwurzel mit zwei Maß gutem Wein sieden und in den Wein gießen. Das ist gut für alle Gebrechen des Weins.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein Kuͤbel voll Brunnenwasser | Brunnenwasser | - | - | - |
| ein Handt vol Saltz | Salz | - | - | - |
| der Wein | Wein | - | - | - |
| ein halb pfundt Johannskraut abgestreiffet | Johanniskraut, abgestreift | 250 g | - | - |
| ein halb pfundt Zuckers | Zucker | 250 g | - | - |
| ein halb pfundt Zimmetrinden | Zimtrinde | 250 g | - | Zimtstangen |
| ein Lot Eniß | Anis | 15 g | - | - |
| zwey Lot Zucker Candit | Kandiszucker | 30 g | - | - |
| ein Lot Entian | Enzian (gestoßen) | 15 g | - | - |
| ein Lot Johañskraut abgestreifft | Johanniskraut, abgestreift | 15 g | - | - |
| Beyfußwurtzel | Beifußwurzel | - | - | - |
| zwo Maß gutem Wein | zwei Maß guter Wein | - | - | - |
Welcher Kellerhandgriff ist das? Kein Speiserezept, sondern drei Verfahren für ganze Fässer aus Rumpolts Kellermeisterei: Erst wird das Fass mit Salzwasser ausgeschwenkt und ein warmer Sud aus Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde in den schon eingefüllten Wein geseiht, damit der Wein „stark“ wird. Dann folgt ein eigenes Verfahren für frischen Most: Anis, Kandiszucker, gestoßener Enzian und Johanniskraut, leicht erwärmt, kommen ins Fass. Zuletzt soll ein Sud aus Beifußwurzel in Wein den Wein zwei Jahre halten.
Der Sud im Kessel. Rumpolt sagt nur, die drei Zutaten seien „wol vntereinander“ zu sieden, eine Flüssigkeit nennt er nicht. Wer es nachstellt, nimmt am einfachsten Wasser; Wein wäre ebenso denkbar. Das Salzwasser vom Anfang dient nur zum Ausschwenken und wird wieder ausgegossen.
Die leere Handbreit. Das Fass bleibt oben eine Handbreit leer, „anders der Wein stieß dem Faß den Boden auß“. Daraus lässt sich schließen, dass der Wein nach der warmen Zugabe noch arbeitet; der Text sagt das nicht ausdrücklich. Was „versprenge es hinden vnd forn“ dabei bedeutet, ist nicht geklärt, siehe Lesartenvermerk.
Was heißt „stark“? Ob der Wein mehr Alkohol, längere Haltbarkeit oder kräftigeren Geschmack bekommt, lässt Rumpolt offen. Die Wirkung ist ein Versprechen des Textes, kein beschriebener Vorgang.
Die Mengen. Fassgröße und Weinmenge nennt der Text nicht, daher lässt sich nicht sagen, wie stark die halben Pfunde im Wein wirken. Auch für die Beifußwurzel fehlen Menge und Siedezeit; „zwo Maß gutem Wein“ ist nur die Sudflüssigkeit. Die Kräutermischung für den Most wird nach dem Wortlaut so, wie sie ist, in der Pfanne erwärmt.
Praxis. Nachkochbar im Sinn eines Rezepts ist das nicht. Wer den Handgriff zeigen will, kann höchstens den Sud aus Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde im Kessel ansetzen und durch ein Tuch seihen; Fass, Gärung und vier Wochen Ruhe lassen sich am Stand nicht vorführen.
Nicht im engen Sinn. Der erste Teil behandelt Wein im Fass, damit er „starck“ wird, der letzte soll ihn zwei Jahre halten. Nur der Zusatz aus Anis, Kandiszucker, Enzian und Johanniskraut zum Most würzt den Wein; Rumpolt nennt ihn danach „koͤstlich vnd milt“.
Nein. Es ist Kellerhandwerk für ganze Fässer mit vier Wochen Ruhe im verspundeten Fass und lässt sich am Stand nicht vorführen.
Ein Lot ist ein altes Gewichtsmaß von etwa 15 g. Ein Pfund hat 32 Lot, ein halbes Pfund entspricht also rund 250 g.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Im Druck stehen für den Sud drei Zutaten zu je einem halben Pfund: Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde. Hier nach dem Seitenbild berichtigt; „vntereinander sieden“ bezieht sich auf alle drei.
Das andere, also der Sud, der im nächsten Satz beschrieben wird. Bis er kommt, bleibt das Fass verspundet.
Eine quer gelegte Hand, also eine Handbreit. Den Grund nennt der Text selbst: sonst stößt der Wein dem Fass den Boden aus.
Hier beschreibend der so behandelte Wein. In anderen Quellen kann „gemachter Wein“ auch abwertend den verfälschten Wein meinen; Rumpolt gebraucht es ohne Wertung.
Großes Fassmaß für Wein, je nach Region etwa 800 bis 1000 Liter. „Zwey oder drey Fuder“ sind also mehrere tausend Liter.
Die Trauben ablesen, also ernten, und zum Keltern aufschütten. Rumpolt nennt die Trauben selbst „Wein“; gemeint ist hier frischer Most. Ebenso im Rezept für süßen Wein (rum-1961).
Gewichtsmaß, hier mit 15 g gerechnet (süddeutsches Lot, etwa 15 bis 16 g).
Kandiszucker, großkristalliger Zucker.
Enzian; weil er gestoßen wird, wohl die bittere Wurzel des Gelben Enzians.
Johanniskraut, dessen Blätter und Blüten vom Stängel abgestreift werden. Heutiger Hinweis: Johanniskraut kann die Wirkung von Medikamenten verändern.
Probiert, verkostet.
Flüssigkeitsmaß von grob einem Liter, regional verschieden.
Gebrechen, also Fehler und Krankheiten des Weins im Allgemeinen. Welche gemeint sind, sagt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| der Wein | wine Q282 |
| ein halb pfundt Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein halb pfundt Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
| ein Lot Eniß | anise Q33873455 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
versprenge es hinden vnd forn
Gewählte Lesart: Wörtlich belassen: „es hinten und vorn versprengen“. Die Wörterbücher führen „versprengen“ als ‚zersprengen, zum Platzen bringen‘ (pfälzisch vom gärenden Wein, der das Fass versprengt) und als ‚besprengen‘. Eine Bedeutung ‚absichern‘ ist nicht belegt, deshalb bleibt die Stelle offen.
Andere mögliche Lesarten:
seud es wol vntereinander in eim Kessel
Gewählte Lesart: Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde werden zusammen im Kessel gesotten. Eine Sudflüssigkeit nennt der Text nicht; Wein oder Wasser sind beide denkbar.
Andere mögliche Lesart:
das ander
Gewählte Lesart: Der Sud aus Johanniskraut, Zucker und Zimtrinde, den der folgende Satz beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
den gemachten Wein ... wenn man jn darnider zeucht
Gewählte Lesart: Der so behandelte Wein wird aufbewahrt und stärkt zwei bis drei Fuder schwachen Wein, wenn man ihn abzieht.
Andere mögliche Lesart:
starck
Gewählte Lesart: Kräftig, ohne dass der Text sagt, worin: mehr Alkohol, längere Haltbarkeit oder kräftigerer Geschmack bleiben offen.
Andere mögliche Lesart:
in ein grosse Pfann thun/ vnd ein wenig lassen erwarmen
Gewählte Lesart: Die Mischung wird so, wie sie ist, in der Pfanne ein wenig erwärmt; eine Flüssigkeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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