Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Das Fass mit Weihrauch ausräuchern: Nimm ein Fass, in das du den Wein gießen willst, und lege es auf das Lager. Drehe den Spund nach unten und stelle eine Kachel mit Kohlenglut darunter. Nimm für einen Pfennig venezianischen Weihrauch und lege ihn auf die Kohlen, sodass der Rauch ins Fass zieht. Danach das Fass mit einem Tuch zustopfen.
Das Fass mit gebranntem Salz und Branntwein ausbrennen: Das Fass soll ebenfalls auf dem Lager liegen. Bevor man den Wein einfüllen will, brenne eine Handvoll Salz braun und gib es ins Fass. Nimm dann für drei Pfennig gebrannten Wein und gieße ihn auf das gebrannte Salz im Fass. Tränke ein Tüchlein in gebranntem Wein, zünde es an und lass es durch den Spund hineinfallen. So entzündet sich der Wein im Fass und gibt einen guten Rauch, und der Wein bleibt darin beständig.
Den vergorenen Wein mit Malvasier und Zimt aufwürzen: Wenn der Wein im Herbst fertig vergoren hat, nimm eine Maß Malvasier und gib ihn in ein kleines Kesselchen. Setze es aufs Feuer und lass es sieden. Stoße zwei Lot Zimtrinde im Mörser, gib sie in den Kessel und lass beides zusammen sieden. Gieße es heiß ins Fass und verspunde das Fass ganz dicht. Lass es vier Wochen darin liegen.
Danach nimm ein halbes Pfund Zucker und zwei Maß süßen Wein und koche beides zusammen. Gieße auch das ins Fass, stopfe es wieder ganz dicht zu und lass es noch einmal vier Wochen liegen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| fuͤr ein Pfenning Venedischen Weihrauch | Weihrauch (für einen Pfennig) | - | Online-Gewürzhandel, Kirchenbedarf | - |
| Kolfeuwer | Kohlenfeuer | - | - | - |
| ein Handt voll Saltz | eine Handvoll Salz | - | - | - |
| fuͤr drey Pfenning gebrañtes Weins | gebrannter Wein (für drei Pfennig) | - | - | - |
| ein Maß Maluasier | eine Maß Malvasier | - | Weinhandel | - |
| zwey Lot Zimmetrinden | Zimtrinde (2 Lot), im Mörser gestoßen | 30 g | - | - |
| ein halb pfundt Zuckers | Zucker (ein halbes Pfund, gerundet) | 250 g | - | - |
| zwo Maß suͤssen Weins | zwei Maß süßer Wein | - | - | - |
Welcher Eintrag ist das? Kein Gericht, sondern drei Kellerhandgriffe für den Herbst: Das leere Fass wird mit Weihrauch ausgeräuchert, ein Fass wird mit gebranntem Salz und angezündetem Branntwein ausgebrannt, und ein fertig vergorener Wein wird mit Malvasier, Zimt und später mit Zuckerwein aufgewürzt. Der Text begründet keinen der Schritte.
Glut unter dem Fass. Das Fass liegt auf dem Lager, das Spundloch zeigt nach unten. Darunter steht eine Kachel, ein irdenes Gefäß mit Kohlenglut, auf die der Weihrauch gelegt wird. Danach wird das Fass mit einem Tuch zugestopft.
Salz und Branntwein. Die Handvoll Salz wird vorher braun gebrannt und ins Fass gegeben, der Branntwein darübergegossen. Ein in Branntwein getränktes, angezündetes Tüchlein fällt durch den Spund hinein und entzündet den Branntwein im Fass. Als Wirkung nennt der Text nur den „guten Rauch“ und dass der Wein darin beständig bleibt.
Mengen. Weihrauch und Branntwein sind als Kaufwert angegeben, für einen und für drei Pfennig; Gramm- oder Literangaben gibt es dafür nicht. Die Maß bleibt als Einheit stehen, weil ihre Größe für Frankfurt nicht gesichert ist. Ein Fassvolumen nennt der Text nicht, deshalb lassen sich die Zusätze nicht auf ein bestimmtes Fass hochrechnen.
Aufwürzen. Eine Maß Malvasier wird mit zwei Lot gestoßener Zimtrinde gesotten und heiß ins Fass gegossen, das Fass dicht verspundet und vier Wochen liegen gelassen. Dann werden ein halbes Pfund Zucker und zwei Maß süßer Wein zusammen gekocht, ebenfalls ins Fass gegeben, und das Fass ruht weitere vier Wochen. Welcher süße Wein gemeint ist und ob der Wein danach noch einmal gärt, lässt der Text offen.
Praxis. Der Eintrag ist als Quellentext zu lesen, nicht als Anleitung zum Nachmachen. Branntwein in einem geschlossenen Holzfass anzuzünden ist heute gefährlich.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern Kellerarbeit: Man braucht ein leeres Fass, einen fertig vergorenen Wein und zweimal vier Wochen Ruhezeit.
Gebrannter Wein ist Branntwein, also destillierter Wein; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt gebrant als „gebrannt, destilliert“. Dass er brennt, zeigt der Text selbst: Ein damit getränktes Tüchlein wird angezündet und durch den Spund ins Fass fallen gelassen. Branntwein in einem geschlossenen Holzfass anzuzünden ist heute gefährlich; der Eintrag ist als Quellentext gedacht, nicht als Anleitung zum Nachmachen.
Das sagt Rumpolt nicht. Er schreibt nur, dass es einen guten Rauch gibt und der Wein danach im Fass beständig bleibt, also haltbar ist. Ob er das Fass damit auch aromatisieren oder reinigen wollte, lässt der Text offen.
Ein Lot ist ein altes Gewichtsmaß von etwa 15 g, zwei Lot Zimtrinde sind also rund 30 g. Die Maß ist ein Flüssigkeitsmaß, dessen Größe von Ort zu Ort wechselte; für den Frankfurter Druck ist keine Umrechnung gesichert. Weil der Text auch kein Fassvolumen nennt, lassen sich die Mengen nicht auf ein Fass hochrechnen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Fasslager im Keller, also die Unterlage aus Hölzern, auf der das Fass liegt; das Rheinische Wörterbuch erklärt Geläger als Lagerhölzer, auf denen im Keller die Weinfässer ruhen. Der Text hat beide Formen, Läger und Geläger. Gemeint ist hier nicht der Bodensatz des Weins, den dasselbe Wort an anderen Stellen bezeichnet.
Kohlenfeuer, also Glut aus Kohlen. Die Schreibung kolfeuwr führt das Grimmsche Wörterbuch auch aus Fronspergers Kriegsbuch von 1573 an. Im selben Satz wird der Weihrauch auf die Kohlen gelegt.
Hier ein irdenes Gefäß für die Glut, ein Tontopf oder Napf; Benecke-Müller-Zarncke erklärt kachel als „topf, irdenes geschirr“. Eine Ofenkachel ist nicht gemeint.
Das Spundloch des Fasses. Es wird nach unten gekehrt, und die Kachel mit der Glut steht darunter, damit der Rauch ins Fass geht.
Wohl Weihrauch, der über Venedig gehandelt wurde. Ob die Angabe nur den Handelsweg oder auch eine bestimmte Handelsware meint, sagt der Text nicht.
Salz, das man braun brennt, also erhitzt, bis es sich braun färbt. Es kommt ins Fass, danach wird der Branntwein darübergegossen.
Gebrannter Wein ist Branntwein, also destillierter Wein; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt gebrant als „gebrannt, destilliert“. Dass er brennt, zeigt der Text selbst: Ein damit getränktes Tüchlein wird angezündet.
Malvasier, ein süßer, kräftiger Wein aus dem Mittelmeerraum, im 16. Jahrhundert über Venedig gehandelt. Hier wird er mit Zimt gesotten und heiß ins Fass gegeben.
Altes Gewichtsmaß, ein Lot sind etwa 15 g. Zwei Lot Zimtrinde entsprechen also rund 30 g.
Flüssigkeitsmaß, dessen Größe von Ort zu Ort verschieden war. Für den Frankfurter Druck ist keine Umrechnung gesichert, deshalb bleibt die Einheit im Text.
Zu lesen als Kaufwert: so viel Weihrauch beziehungsweise Branntwein, wie man für einen oder drei Pfennig bekommt. Eine Gewichts- oder Volumenangabe steht nicht im Text.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| fuͤr drey Pfenning gebrañtes Weins | brandy Q146470 |
| ein Maß Maluasier | malvasia Q1165349 |
| zwey Lot Zimmetrinden | cinnamon Q28165 |
| ein halb pfundt Zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
der Wein bleibet darinnen bestaͤndig
Gewählte Lesart: Der Wein hält sich im Fass, bleibt also haltbar und verdirbt nicht. Das stützt das Buch selbst: Der Nachbareintrag zur Weinprobe fragt, „ob Wein beständig bleib oder nicht“, und ein Schwefeleinschlag weiter hinten im Kapitel „gibt beständigen Wein“.
Andere mögliche Lesart:
ein guter Rauch
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Wirkung des Räucherns und Ausbrennens nur, dass es einen guten Rauch gibt und der Wein beständig bleibt. Einen weiteren Zweck gibt er nicht an.
Andere mögliche Lesarten:
suͤssen Weins
Gewählte Lesart: Süßer Wein ohne Sortenangabe; in der Übersetzung wörtlich belassen.
Andere mögliche Lesarten:
Maß
Gewählte Lesart: Die Maß bleibt unübersetzt, weil ihre Größe ortsabhängig war und für Frankfurt um 1581 kein gesicherter Wert vorliegt.
Andere mögliche Lesart:
Fass (Weinmenge)
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder das Fassvolumen noch die Weinmenge im Fass. Die Zusätze lassen sich deshalb nicht auf ein Verhältnis umrechnen.
Andere mögliche Lesart:
wenn der Wein vergoren hat
Gewählte Lesart: Der Wein ist fertig vergoren, bevor gewürzt wird. Ob die spätere Gabe von Zucker und süßem Wein im Fass noch einmal gärt, sagt der Text nicht; er schreibt nur vor, das Fass dicht zu verspunden.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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