Fass räuchern und ausbrennen, Wein mit Malvasier und Zimt aufwürzen

Moderne Übersetzung

Das Fass mit Weihrauch ausräuchern: Nimm ein Fass, in das du den Wein gießen willst, und lege es auf das Lager. Drehe den Spund nach unten und stelle eine Kachel mit Kohlenglut darunter. Nimm für einen Pfennig venezianischen Weihrauch und lege ihn auf die Kohlen, sodass der Rauch ins Fass zieht. Danach das Fass mit einem Tuch zustopfen.

Das Fass mit gebranntem Salz und Branntwein ausbrennen: Das Fass soll ebenfalls auf dem Lager liegen. Bevor man den Wein einfüllen will, brenne eine Handvoll Salz braun und gib es ins Fass. Nimm dann für drei Pfennig gebrannten Wein und gieße ihn auf das gebrannte Salz im Fass. Tränke ein Tüchlein in gebranntem Wein, zünde es an und lass es durch den Spund hineinfallen. So entzündet sich der Wein im Fass und gibt einen guten Rauch, und der Wein bleibt darin beständig.

Den vergorenen Wein mit Malvasier und Zimt aufwürzen: Wenn der Wein im Herbst fertig vergoren hat, nimm eine Maß Malvasier und gib ihn in ein kleines Kesselchen. Setze es aufs Feuer und lass es sieden. Stoße zwei Lot Zimtrinde im Mörser, gib sie in den Kessel und lass beides zusammen sieden. Gieße es heiß ins Fass und verspunde das Fass ganz dicht. Lass es vier Wochen darin liegen.

Danach nimm ein halbes Pfund Zucker und zwei Maß süßen Wein und koche beides zusammen. Gieße auch das ins Fass, stopfe es wieder ganz dicht zu und lass es noch einmal vier Wochen liegen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welcher Eintrag ist das? Kein Gericht, sondern drei Kellerhandgriffe für den Herbst: Das leere Fass wird mit Weihrauch ausgeräuchert, ein Fass wird mit gebranntem Salz und angezündetem Branntwein ausgebrannt, und ein fertig vergorener Wein wird mit Malvasier, Zimt und später mit Zuckerwein aufgewürzt. Der Text begründet keinen der Schritte.

Glut unter dem Fass. Das Fass liegt auf dem Lager, das Spundloch zeigt nach unten. Darunter steht eine Kachel, ein irdenes Gefäß mit Kohlenglut, auf die der Weihrauch gelegt wird. Danach wird das Fass mit einem Tuch zugestopft.

Salz und Branntwein. Die Handvoll Salz wird vorher braun gebrannt und ins Fass gegeben, der Branntwein darübergegossen. Ein in Branntwein getränktes, angezündetes Tüchlein fällt durch den Spund hinein und entzündet den Branntwein im Fass. Als Wirkung nennt der Text nur den „guten Rauch“ und dass der Wein darin beständig bleibt.

Mengen. Weihrauch und Branntwein sind als Kaufwert angegeben, für einen und für drei Pfennig; Gramm- oder Literangaben gibt es dafür nicht. Die Maß bleibt als Einheit stehen, weil ihre Größe für Frankfurt nicht gesichert ist. Ein Fassvolumen nennt der Text nicht, deshalb lassen sich die Zusätze nicht auf ein bestimmtes Fass hochrechnen.

Aufwürzen. Eine Maß Malvasier wird mit zwei Lot gestoßener Zimtrinde gesotten und heiß ins Fass gegossen, das Fass dicht verspundet und vier Wochen liegen gelassen. Dann werden ein halbes Pfund Zucker und zwei Maß süßer Wein zusammen gekocht, ebenfalls ins Fass gegeben, und das Fass ruht weitere vier Wochen. Welcher süße Wein gemeint ist und ob der Wein danach noch einmal gärt, lässt der Text offen.

Praxis. Der Eintrag ist als Quellentext zu lesen, nicht als Anleitung zum Nachmachen. Branntwein in einem geschlossenen Holzfass anzuzünden ist heute gefährlich.