Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Um zu erkennen, ob ein Wein haltbar bleibt oder nicht, gibt es zwei Proben.
Erste Probe, an der Hefe: Nimm ein Rohr, das ganz hohl ist, und stoße es durch den Wein im Fass bis auf den Grund und durch die Hefe hindurch. Halte das Rohr oben mit einem Finger zu und ziehe es heraus. Dann prüfe die Hefe mit Geruch und Geschmack: Riecht sie gut, so bleibt der Wein bei seiner Farbe und ist beständig. Hat sie aber einen bösen Geschmack, so ist das ein Zeichen, dass der Wein nicht beständig ist.
Zweite Probe, am Schaum: Nimm mit einem Rohr oder einem Schöpfer Wein mitten aus dem Fass und gib ihn in einen Becher. Ist er beständig, so vergeht der Schaum darauf sofort. Bleibt er aber stehen oder hält sich der Schaum lange auf dem Wein, so ist dieser Wein nicht beständig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein im Fass | - | - | - |
| Rohr/ das gantz hol sey | Rohr, das ganz hohl ist | - | Heute als Stechheber im Weinbedarf erhältlich | - |
| Schoͤpffer | Schöpfer | - | - | - |
| Becher | Becher | - | - | - |
Was ist das? Keine Speise, sondern zwei Kellerproben aus dem Weinanhang. Mit der ersten holt man Hefe vom Fassgrund herauf und prüft sie, mit der zweiten beobachtet man den Schaum auf einem Becher Wein aus der Fassmitte. Beide sollen zeigen, ob der Wein sich hält.
Die Hefeprobe. Das hohle Rohr wird durch den Wein bis auf den Grund und durch die Hefe gestoßen, oben mit dem Finger verschlossen und herausgezogen. So kommt Hefe vom Fassgrund mit herauf, ohne dass man das Fass leeren muss. Nach heutigem Verständnis hält der Luftdruck die Füllung im Rohr, solange der Finger oben verschließt; dasselbe Prinzip nutzt der heutige Stechheber. „schmaͤck zu den Hefen“ meint vor allem das Riechen an der Hefe, denn schmecken umfasste im älteren Deutsch auch den Geruch.
Was ist ein „böser Geschmack“? Der Text gibt kein Kriterium und spricht nur von einem „zeichen“. Wer die Probe heute macht, denkt an muffige oder essigstichige Noten; das ist moderne Weinfehler-Sprache, nicht Rumpolts.
Die Schaumprobe. Der Wein kommt mit Rohr oder Schöpfer aus der Mitte des Fasses in einen Becher. Wie der Schaum entsteht, beschreibt der Text nicht; naheliegend ist der Schaum, der beim Eingießen steht. Auch die Zeit bleibt ohne Maß: „von stundt an“, also sofort, steht gegen einen Schaum, der „lang“ stehen bleibt.
Praxis. Nachvollziehen lässt sich das nur an einem Fass mit Bodensatz. Als Rohr dient heute ein Stechheber aus Glas oder Kunststoff von etwa einem Meter; welches Rohr Rumpolt meinte, sagt er nicht. Sorte und Farbe des Weins nennt er ebenfalls nicht, die Proben gelten jedem Fasswein. Beide bleiben Erfahrungszeichen: Dass der Schaum etwas über die Haltbarkeit verrät, ist die Aussage des Textes, nicht von uns überprüft.
Nein. Es ist kein Kochrezept, sondern eine Kellerprobe an einem Fass mit Bodensatz.
Man stößt das hohle Rohr durch den Wein bis auf den Grund und durch die Hefe, hält es oben mit dem Finger zu und zieht es heraus. Dann prüft man die heraufgeholte Hefe: Riecht sie gut, bleibt der Wein beständig; hat sie einen bösen Geschmack, ist das ein Zeichen, dass er es nicht ist. Dasselbe Prinzip kennt man heute vom Stechheber.
Haltbar: Der Wein hält sich und bleibt, wie Rumpolt sagt, „bey seiner Farb“. Als unbeständig gilt ihm ein Wein, dessen Hefe einen bösen Geschmack hat oder auf dessen Becher der Schaum lange stehen bleibt.
Das sagt der Text nicht, er setzt den Schaum voraus. Hirnkofens Weinschrift von 1478 schlägt den Wein für dieselbe Probe eigens auf, bei Rumpolt steht davon nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Haltbar, dauerhaft (FWB bestendig „dauerhaft, haltbar“). Ein beständiger Wein bleibt nach Rumpolt „bey seiner Farb“; das Schweizerische Idiotikon gibt den unbeständigen Wein lateinisch als vinum fugiens wieder.
Der Bodensatz im Fass (FWB hefe „Bodensatz“), also Hefe und Trub.
schmecken umfasste im älteren Deutsch auch das Riechen (mhd. smecken „den Geschmack von etwas empfinden, kosten, den Geruch von etwas empfinden, riechen“, Etymologisches Wörterbuch des Deutschen).
„riecht es“, Schreibung zu riechen.
Ein hohles Rohr, oben mit dem Finger verschlossen; Material und Länge nennt Rumpolt nicht. Die heutige Entsprechung ist der Stechheber.
Ein Schöpfgefäß, mit dem man Wein aus der Fassmitte entnimmt.
Sofort.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmaͤck zu den Hefen/ raͤuchts wol
Gewählte Lesart: An der Hefe riechen und schmecken: schmecken deckt im älteren Deutsch Geruch und Geschmack (mhd. smecken, EtymWb), danach nennt der Text den Geruch („raͤuchts wol“) und den „boͤsen geschmack“. Die Übersetzung lässt deshalb beide Sinne stehen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein hohles Rohr ohne Angabe von Material, Länge und Weite; der Text legt nur fest, dass es durch den ganzen Wein bis auf den Grund reicht.
Andere mögliche Lesart:
schaum darauff
Gewählte Lesart: Rumpolt setzt den Schaum im Becher voraus, ohne zu sagen, wie er entsteht; naheliegend ist der Schaum beim Eingießen.
Andere mögliche Lesart:
boͤsen geschmack
Gewählte Lesart: Ein unbestimmter Fehlgeruch oder Fehlgeschmack der Hefe; der Text gibt kein Kriterium und spricht nur von einem „zeichen“.
Andere mögliche Lesart:
von stundt an/ … lang
Gewählte Lesart: Sofort vergehender gegen lange stehenden Schaum, ohne Zeitmaß.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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