Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Vom Ablassen: Die schwachen und kranken Weine soll man im Winter ablassen, die starken im Frühling und im Sommer. Gießt man schwache Weine auf stärkere Hefen, so werden sie davon kräftiger und stärker.
Weine, die bei vollem oder zunehmendem Mond abgelassen werden, oder wenn der Ostwind weht, das heißt im Herbst, brechen leicht. Man soll sie ablassen, wenn der Wind Boreas weht, das heißt im Winter, bei abnehmendem Mond und bei schönem Wetter. Das Ablassen soll unter der Erde geschehen, damit nicht Wetter oder Wind den Wein brüchig machen.
Im Frühling, wenn der Westwind weht und der Himmel klar und lauter ist, soll man den starken Wein ablassen. Die Frankenweine aber soll man im Winter abziehen, der Kälte wegen.
Die Prüfung nach dem Abziehen: Ist der Wein von der Mutter abgezogen und das Fass voll, so gib darauf acht, ob der Wein sich verstoßen oder verkehren will oder nicht. Nimm ein langes Rohr und verschließe es oben fest mit dem Daumen. Stoß es durch den Wein bis an den Grund und zieh die Hefe daraus. So schmeckst du, ob der Wein sich verkehren will oder nicht.
Oder nimm von diesem Wein aus der Mitte des Fasses und koche ihn. Wenn er kalt geworden ist, achte darauf, wie er schmeckt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein | - | - | - |
| staͤrckere Hefen | Hefe von stärkerem Wein | - | Winzer | - |
| ein lang Rohr | langes Rohr | 1 | Weinbedarf | Glasrohr oder Stechheber, der sich oben mit dem Daumen verschließen lässt |
Welche Arbeit ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellerregel: wann man den Wein von seinem Bodensatz ablässt, und zwei Proben danach, ob der Wein umschlagen will. Zum Nachkochen gibt es nichts, die „Zutaten“ sind Wein, Hefe und ein Rohr.
Wann ablassen? Schwache und kranke Weine im Winter, starke im Frühling bei Westwind und klarem Himmel oder im Sommer, Frankenwein der Kälte wegen im Winter. Nicht bei vollem oder zunehmendem Mond und nicht bei Ostwind, den Rumpolt mit dem Herbst gleichsetzt; gut sind Boreas, also Winter, abnehmender Mond und schönes Wetter, und das Ablassen soll im Keller unter der Erde geschehen. Die Mondphasen grenzt der Text nicht ab; heute liest man zunehmend als Neumond bis Vollmond, abnehmend als Vollmond bis Neumond. Eine Begründung gibt Rumpolt nur beim Frankenwein.
Schwacher Wein auf starker Hefe. Wer schwachen Wein auf den Bodensatz eines stärkeren gießt, macht ihn nach Rumpolt „kräftiger vnd stärcker“. Wie das wirkt, sagt er nicht.
Die Rohrprobe. Ein langes Rohr wird oben mit dem Daumen verschlossen, bis an den Grund des vollen Fasses gestoßen und mit Hefe wieder herausgezogen; an der Hefe schmeckt man, ob der Wein umschlagen will. Wann der Daumen gelöst wird, steht nicht da. Unsere Annahme nach dem Prinzip des Stechhebers: das Rohr bis durch die Hefe führen, oben verschließen, herausziehen, die Probe hält im Rohr. Die verwandte Probe in rum-1943 nennt das Zuhalten mit dem Finger erst nach dem Hineinstoßen.
Die Kochprobe. Wein aus der Mitte des Fasses sieden, kalt werden lassen und kosten. Dauer und Menge nennt der Text nicht; eine kleine Probe kurz aufkochen genügt dem Wortlaut.
Praxis. Für die Küche ergibt das nichts. Wer selbst Wein im Fass ausbaut, kann die beiden Proben nachvollziehen; die Mond- und Windregeln sind überlieferte Kellerregeln, keine Messvorschrift.
Der Text sagt: das Rohr oben mit dem Daumen fest zustopfen, durch den Wein bis an den Grund stoßen, die Hefe herausziehen und schmecken. Wann der Daumen gelöst wird, sagt er nicht. Die verwandte Probe in rum-1943 nennt das Zuhalten mit dem Finger erst, nachdem das Rohr durch die Hefe gestoßen ist. Unsere Annahme: Das Rohr nimmt unten Hefe auf, oben verschlossen hält es die Probe beim Herausziehen. Nach demselben Prinzip arbeiten heute Stechheber und Weindieb.
Rumpolt begründet es nicht, er gibt die Regel weiter. Das ältere Weinbuch von Donaueschingen sagt dazu, wer bei vollem Mond ablasse, dessen Wein werde leicht zu Essig, und der Mond sei der unterste und uns nächste Planet (wbd-020). Das ist überlieferte Kellerregel, keine Messung.
Der Frühling (Lenz). Im Satz steht es als dritte Jahreszeit neben Winter und Sommer; mhd. glenze heißt „Frühling“ (BMZ, Lexer), und das Weinbuch von Donaueschingen schreibt in derselben Regel „lentzen“.
Nein. Es ist Kellerarbeit am Fass, keine Küche; nachkochen lässt sich daraus nichts.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Den Wein vom Bodensatz im Fass abziehen. Die Quelle gebraucht auch „abziehen“ in gleichem Sinn.
Frühling (Lenz). Mhd. glenze „Frühling“, aus ge-lenze (BMZ, Lexer); Fischers Schwäbisches Wörterbuch und Henisch führen glentz ebenso. Das Weinbuch von Donaueschingen schreibt in derselben Regel „lentzen“ (wbd-020). Rumpolt gebraucht das Wort auch in rum-1986.
Der Nordwind der antiken Windnamen. Rumpolt setzt ihn selbst mit dem Winter gleich, den Ostwind mit dem Herbst.
Der dicke Bodensatz im Fass, die Hefe, von der der Wein abgezogen wird. Adelung führt die Bedeutung mit der Wendung „Den Wein auf der Mutter liegen lassen“, also auf den Hefen.
Der Bodensatz im Fass (Hefe und Trub), keine Back- oder Zuchthefe. Schwachen Wein auf stärkere Hefen gießen heißt: ihn auf den Bodensatz eines kräftigeren Weins füllen.
Der Wein „bricht“, das heißt, er schlägt um und verdirbt (FWB: brüchig „schad-, mangelhaft“). Wie sich der Fehler zeigt, sagt Rumpolt nicht; als Ursache nennt er Wetter und Wind beim Ablassen.
Verkeren heißt umschlagen, sich ins Schlechte verändern; dasselbe Verb steht in der Hefeprobe des Weinbuchs von Donaueschingen (wbd-012). Verstoßen liest der Weinanhang durchweg als Umschlagen (rum-1957). Im Donaueschinger Weinbuch heißt „sich verstoßen“ allerdings, dass der Wein trüb wird, solange er noch auf dem Trub liegt (wbd-021); das Paar kann also zwei Zustände meinen.
Wein aus Franken. Rumpolt rät, ihn schon im Winter abzuziehen, wegen der Kälte.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verstossen oder verkeren
Gewählte Lesart: Der Wein verdirbt oder schlägt um. Beide Verben werden als Paar für die eine Gefahr gelesen, die die Probe aufdecken soll; der Satz schließt mit „ob sich der Wein verkeren wil“, nennt also am Ende nur noch das eine Verb. So auch rum-1957 („Wenn sich der Wein verstossen wolt“).
Andere mögliche Lesart:
brüchig / brechen
Gewählte Lesart: Allgemeiner Weinfehler: der Wein schlägt um und verdirbt (FWB brüchig „schad-, mangelhaft“; Weinbuch Donaueschingen „der wint … brichet die wine“). Rumpolt nennt Ursache und Folge, aber kein Erscheinungsbild.
Andere mögliche Lesart:
stopff das fest zu mit einem Daumen / zeuch die Hefen darauß
Gewählte Lesart: Wörtlich: Rohr oben mit dem Daumen fest zustopfen, durch den Wein bis an den Grund stoßen, die Hefe herausziehen. Wann der Daumen gelöst wird, sagt der Text nicht; die Handhabung war Handwerkswissen.
Andere mögliche Lesart:
bey vollem oder zunem̃enden Mon / so der Mon abnimpt
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur die Phasen: voller oder zunehmender Mond schadet, abnehmender Mond ist die rechte Zeit. Tageszahlen oder eine Kalenderregel gibt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
seudt jn, wenn er kalt wirdt
Gewählte Lesart: Wein aus der Fassmitte sieden, kalt werden lassen, kosten. Wie lange er sieden soll, wie viel man nimmt und in welchem Gefäß, sagt der Text nicht; die Parallele im Weinbuch von Donaueschingen („sude den vnd las in kalt werden“, wbd-013) ebenso wenig.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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