Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schal gewordenen Wein wieder auffrischen.
Einen Becher voll gestoßenen Weinstein nehmen, ebenso viel Rebasche, und ebenso viel Wein aus dem Fass ablassen. Alles gut durcheinandermischen. In drei Portionen ins Fass gießen und jedes Mal mit einer Kluppe gut durchbewegen. Danach den Schaum aufsammeln und wieder ins Fass geben. Das Fass beim Bewegen nicht ganz voll füllen, sonst läuft viel über.
Oder: Eine Handvoll Nesseln mit den Wurzeln, gereinigt, ins Fass hängen. Haben sie Samen, ob reif oder nicht, den Samen davon entfernen. Oder ein Leinentüchlein darum binden und so in den Wein hängen. Dann wird er frisch.
Oder: Einen Becher von dem abgestandenen Wein nehmen und ein Viertel so viel Salz. In einem neuen Topf gut sieden und abschäumen. So heiß ins Fass gießen und bewegen wie oben beschrieben, bis es gleichmäßig gärt. Danach Blei oder Stahlblech hineinhängen, dann wird der Wein frisch.
Wenn der Wein essigt oder anzickt: In ein Fuder einen Becher voll Laugsamen hängen, oder ebenso viel von den Hülsen gereinigten Weizen, dazu ein Pfund neues Wachs. Dann bleibt der Wein vor dem Anzicken bewahrt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| gestossen Weinstein | Weinstein, gestoßen | - | - | - |
| Rebaͤsch | Rebasche | - | - | - |
| Weins laß auß dem Faß | Wein aus dem Fass | - | - | - |
| Handt voll Nesseln mit den Wurtzeln gereiniget | eine Handvoll Nesseln mit Wurzeln, gereinigt | - | - | - |
| ein leinen Tuͤchlein | Leinentüchlein | - | - | - |
| Becher deß abgefallen Weins | ein Becher abgestandener Wein | - | - | - |
| das viertheil so viel Saltz | ein Viertel so viel Salz | - | - | - |
| Bley oder Stahlblech | Blei- oder Stahlblech | - | - | - |
| Becher voll Laugsamen | ein Becher voll Laugsamen | - | - | - |
| Weitzen gereiniget von Belgen | Weizen, von den Hülsen gereinigt | - | - | - |
| ein Pfundt neuwes Wachs | ein Pfund neues Wachs | 1 Pfund | - | - |
Was steht da? Kein Gericht, sondern vier Fassnotizen aus Rumpolts Weinanhang. Die ersten drei sollen einen schal gewordenen Wein wieder „frisch“ machen, die vierte soll ihn vor dem Essigwerden und Anzicken „behüten“. Mengen beziehen sich durchweg auf einen ungenormten Becher.
Weinstein und Rebasche. Weinstein, Rebasche und ebenso viel Wein aus dem Fass werden gemischt und in drei Gaben ins Fass gegossen, jedes Mal mit der Kluppe durchbewegt. Den Schaum, der dabei aufsteigt, sammelt man und gibt ihn zurück; das Donaueschinger Weinbuch sagt deutlicher, man rühre, bis der Wein schäumt. Das Fass bleibt etwas leer, weil es sonst beim Bewegen überläuft. Welchen Zweck die Zugabe hat, sagt Rumpolt nicht.
Nesseln. Eine Handvoll gereinigter Nesseln samt Wurzeln wird ins Fass gehängt. Tragen sie Samen, werden diese entfernt, oder man bindet ein Leinentüchlein um das Bündel. Etwas in Leinen in den Wein zu hängen, ist ein verbreiteter Handgriff der Kellerbücher; Hirnkofen hängt so Hopfenblüten, Roggensamen oder Fenchel im Leinensäckchen in den gärenden Most.
Salzsud und Blech. Ein Becher von dem schlechten Wein wird mit einem Viertel so viel Salz im neuen Topf gesotten, abgeschäumt, heiß ins Fass gegossen und bewegt, bis der Wein gleichmäßig gärt. Da der Zusatz gekocht ist, kann diese Gärung nur aus dem Fass selbst kommen. Danach hängt man Blei oder Stahlblech hinein.
Gegen Essigen und Anzicken. Ein Becher Laugsamen oder gereinigter Weizen und ein Pfund neues Wachs werden in ein Fuder gehängt. Einen Zweck nennt der Text nicht; die Mengen sind gegen ein ganzes Fuder sehr klein.
Praxis. Zum Nachmachen ist der Eintrag nicht gedacht, er ist ein Zeitzeugnis der Kellerarbeit. Wer die Mengen lesen will: Das Pfund Wachs entspricht grob einem halben Kilo, die Nessel ist am ehesten die Brennnessel, und der Becher bleibt ein Verhältnismaß ohne Literwert. Eine Wartezeit nennt Rumpolt bei keinem der Mittel.
Der Text sagt nur „henck Bley oder Stahlblech darein“, einen Grund nennt er nicht. Blei ist giftig und geht in sauren Wein über. Wie verbreitet Bleiblech im Fass war, ist hier nicht belegt. Der Eintrag dient ausschließlich der historischen Dokumentation.
„seiger“ ist ein altes Adjektiv für schal, matt oder umgeschlagen gewordenen Wein. Lexer erklärt es „besonders von umgeschlagenen, verdorbenen Weinen“. Das ältere Donaueschinger Weinbuch beginnt dasselbe Mittel mit „Wiltu seigern win frische machen“.
Nein. Es ist eine Fassbehandlung ohne Gericht, braucht ein Weinfass, Rebasche und ein Metallblech, und der Text nennt Blei im Trinkwein.
Ein altes Weinmaß, von Ort zu Ort verschieden groß, als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt das Fuder als Bezug für das letzte Mittel: ein Becher Samen oder Weizen und ein Pfund Wachs in ein Fuder.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen seiger (Adjektiv), vom Wein: schal, matt, umgeschlagen. Lexer erklärt das Wort „besonders von umgeschlagenen, verdorbenen Weinen“, das Mittelniederdeutsche Wörterbuch für Wein „schal, kahmig“, Schmid für das Schwäbische „zäh, sauer, vom Weine“. Dieselbe Sorge nennt Rumpolt in rum-1924, und das Donaueschinger Weinbuch beginnt dasselbe Mittel mit „Wiltu seigern win frische machen“ (wbd-023).
Kristalline Ablagerung aus dem Fass (Kaliumhydrogentartrat).
Asche von Rebholz. Welchen Zweck sie hier hat, sagt Rumpolt nicht. In Wilhelm von Hirnkofens Weinbuch (Esslingen 1478) wird gut gesiebte Rebasche mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, um Wein zu klären.
Kluppe: ein gespaltenes Holz (zu „klieben“, spalten), sonst auch Zange oder Klemme. Im Rezept davor bewegt Rumpolt den Wein „mit einem gespalten Holtz“ (rum-1932).
Ein ungenormtes Gefäßmaß. Rumpolt braucht ihn als Verhältnismaß („so viel“), eine Größe nennt er nicht.
Abgestanden, nachgelassen. Mit „deß abgefallen Weins“ ist wohl ein Becher eben des Weins gemeint, der behandelt werden soll.
Von „gären“: der Wein soll gleichmäßig gärend werden.
Altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, ungefähr ein großes Fass voll; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt keine genauere Größe.
anzicken: umschlagen, sauer werden. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch erklärt es mit „umschlagen“, Grimm mit „das getränk zickt an (das saure)“. Rumpolt stellt es neben „essigt“, meint also ein eigenes Übel neben dem Essigwerden.
Bälge, also die Hülsen oder Schalen des Korns. Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt „belgen“ als „vom Balg, der Schale reinigen“.
Bedeutung ungeklärt. Das Wort sieht aus wie „Lauchsamen“ (Samen vom Lauch, bei Grimm belegt). Dafür müsste aber g für ch stehen, und Lauchsamen als Mittel im Weinfass ist nicht belegt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das viertheil so viel Saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Seigern Wein
Gewählte Lesart: Schal, matt oder umgeschlagen gewordener Wein: „seigern“ ist das gebeugte Adjektiv „seiger“ (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch, Schmid; ebenso rum-1924 und wbd-023). Daher der Titel „Schal gewordenen Wein auffrischen“.
Andere mögliche Lesart:
kluppen
Gewählte Lesart: Ein gespaltenes Holz, mit dem der Wein im Fass durchbewegt wird. „Kluppe“ ist als gespaltenes Holz belegt (zu „klieben“), und im Rezept davor bewegt Rumpolt den Wein „mit einem gespalten Holtz“ (rum-1932).
Andere mögliche Lesart:
sam̃le darnach den schaum auff
Gewählte Lesart: Den Schaum, der beim Bewegen im Fass aufsteigt, sammeln und zurückgeben. Das Donaueschinger Weinbuch sagt es ausdrücklich: rühren, „biz er schumet“, den Schaum fangen und wieder in den Wein tun (wbd-023).
Andere mögliche Lesart:
Nesseln
Gewählte Lesart: Brennnesseln, die gewöhnliche Nessel.
Andere mögliche Lesart:
thu jn darvon
Gewählte Lesart: Den Samen der Nesseln davon entfernen; das Leinentüchlein ist die andere Möglichkeit.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Ein Viertel so viel Salz wie Wein, also auf einen Becher Wein einen Viertelbecher Salz, wie der Wortlaut sagt.
Andere mögliche Lesart:
anzickt / angezicken
Gewählte Lesart: Umschlagen, sauer werden (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch „umschlagen“; Grimm „das getränk zickt an“). Rumpolt nennt es als zweites Übel neben dem Essigwerden.
Andere mögliche Lesart:
Laugsamen
Gewählte Lesart: Druckform „Laugsamen“, Bedeutung ungeklärt. Aus dem Satz ergibt sich nur, dass es Samen sind, die wie der Weizen in Menge eines Bechers ins Fuder gehängt werden.
Andere mögliche Lesart:
Becher
Gewählte Lesart: Ungenormtes Gefäßmaß, im Text nur als Verhältnis gebraucht („so viel“).
Andere mögliche Lesart:
ein Pfundt neuwes Wachs
Gewählte Lesart: Ein Pfund, dessen Gewicht von Ort zu Ort verschieden war.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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