Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Für ein Fuder Wein nimm Kuhmilch, Zucker und Feilspäne von Hirschhorn, von jedem ein Viertel. Jedes davon sollst du für sich in einem Leinensäcklein in den Wein hängen, dann wird er noch kräftiger.
Oder: Nimm für ein Fuder Wein ein Pfund gestoßenen Rautensamen und ein Viertel Zucker. Hänge jedes für sich in den Wein, dann wird er stark.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fuder Weins | Zu einem Fuder Weins | - | - | - |
| Kuͤhmilch | Kuhmilch, jedes ein Viertel (erste Fassung) | - | - | - |
| Zucker | Zucker, jedes ein Viertel (erste Fassung) | - | - | - |
| abfeilung von Hirschhorn | Feilspäne von Hirschhorn, jedes ein Viertel (erste Fassung) | - | - | - |
| ein Pfundt gestossenen Rautensamen | ein Pfund gestoßener Rautensamen (zweite Fassung) | 1 Pfund | - | - |
| ein viertheil Zuckers | ein Viertel Zucker (zweite Fassung) | - | - | - |
Was steht da? Kein Gericht, sondern zwei Fassmittel aus Rumpolts Weinanhang. Beide sollen einen abgestandenen, also schal und kraftlos gewordenen Wein wieder „kräfftiger“ oder „starck“ machen. Von sauer gewordenem Wein spricht der Text nicht.
Säcklein im Fass. In der ersten Fassung kommen Kuhmilch, Zucker und Hirschhornfeilspäne jedes für sich in ein Leinensäcklein, das in den Wein gehängt wird. In der zweiten werden gestoßener Rautensamen und Zucker „besonder“, also getrennt, in den Wein gehängt; ein Säcklein nennt der Text dort nicht. Warum jede Zutat ein eigenes Säcklein bekommt, sagt Rumpolt nicht.
Milch im Säcklein. Eine Flüssigkeit lässt sich in einem Leinensäcklein schlecht aufhängen, und der Text erklärt nicht, wie das gehen soll. Das ältere Weinbuch Hirnkofens hat an dieser Stelle Kümmel (siehe Anmerkung). Ob hinter Rumpolts Kuhmilch eine Verwechslung steckt, ist offen; die Übersetzung folgt dem Druck.
Wie viel ist ein Viertel? Rumpolt nennt die Bezugsgröße nicht. Ein Viertelpfund läge neben dem „Pfundt“ Rautensamen nahe, ist aber nicht belegt, und bei der Milch passt ein Gewicht schlecht. Die Mengen bleiben deshalb ohne Grammangabe. Auch das Pfund ist nicht umgerechnet, weil das Pfundgewicht von Ort zu Ort schwankte; als grobe Größenordnung gilt ein halbes Kilo.
Praxis. Zum Nachmachen ist der Eintrag nicht gedacht, er ist ein Zeitzeugnis der Kellerarbeit. Wie lange die Säcklein im Fass bleiben und wann sie wieder herauskommen, steht nicht da; eine Standzeit wird hier nicht ergänzt. Wie schwach der Ausgangswein war, legt der Text ebenfalls nicht fest.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Weinbehandlung für ein ganzes Fuder, grob 800 bis 1000 Liter. Heute ist sie unüblich.
Ein Fuder ist ein altes Weinmaß, ursprünglich eine Wagenladung. Seine Größe war von Ort zu Ort verschieden, als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter.
Schal und kraftlos. Rumpolt verspricht, der Wein werde danach „kräfftiger“ oder „starck“. Von sauer gewordenem Wein spricht der Text nicht.
Einen Grund nennt Rumpolt nicht. Er schreibt nur, jedes solle „besonder“, also für sich, in einem Leinensäcklein in den Wein gehängt werden. Das Donaueschinger Weinbuch verfährt mit Zimt, Zucker und gebranntem Hirschhorn genauso, ebenfalls ohne Begründung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Altes Weinmaß von Ort zu Ort verschiedener Größe, ungefähr ein großes Fass voll; als Größenordnung grob 800 bis 1000 Liter. Rumpolt nennt keine genauere Größe.
Schal, fad und kraftlos gewordener Wein. „Wider zu bringen“ heißt, ihn wieder zu Kraft zu bringen; Rumpolt verspricht, er werde „kräfftiger“ oder „starck“. Sauer oder umgeschlagen ist damit nicht gemeint.
Ein Viertel. Wovon, sagt der Text nicht, ebenso wenig wie bei Rumpolts „ein viertheil Aqua vitae“ zu einem Fuder Wein (rum-1924).
Samen der Raute (Weinraute, Ruta graveolens), einer Garten- und Heilpflanze.
Feilspäne vom Hirschgeweih, also mit der Feile abgeriebenes Hirschhorn.
Jedes für sich, getrennt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Abgestanden Wein wider zu bringen
Gewählte Lesart: Schal, fad, kraftlos gewordenen Wein wieder kräftigen. Fischer (Schwäbisches Wörterbuch) erklärt abgestanden mit „lau, abgestanden, fad, kraftlos“, Goetze mit „schal“; der Text selbst verspricht nur, der Wein werde „kräfftiger“ oder „starck“. Wie schwach der Ausgangswein war, legt Rumpolt nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Kuͤhmilch
Gewählte Lesart: Kuhmilch, so steht es im Druck; die Übersetzung folgt ihm.
Andere mögliche Lesart:
viertheil
Gewählte Lesart: Ein Viertel ohne Bezugsgröße, weil Rumpolt keine nennt; so auch bei „ein viertheil Aqua vitae“ zu einem Fuder (rum-1924). Die Zutaten bleiben ohne Grammangabe.
Andere mögliche Lesarten:
ein Pfundt
Gewählte Lesart: Ein Pfund, ohne Umrechnung, weil das Pfundgewicht von Ort zu Ort verschieden war und das hier gemeinte Pfund nicht bekannt ist.
Andere mögliche Lesart:
in einem leinen Saͤcklein in den Wein hencken
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Dauer; ob die Säcklein im Fass bleiben oder nach einer Weile wieder herauskommen, ist offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10