Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 45 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm auf ein Pfund Schwefel zwei Lot gestoßene Zimtrinde, ein Lot Nelken, ein Lot Kardamom, ein Lot Anis, ein halbes Lot Ingwer, zwei Lot Wißmat (wohl Heu), ein halbes Lot guten venezianischen weißen Weihrauch, je ein halbes Lot Muskatblüte, Muskatnuss, Zitwer, langen Pfeffer und Bertram. Das alles zerstoßen.
Den Schwefel in eine glasierte Pfanne oder eine Kachel geben und auf einer Glut mit einem Hölzchen verrühren, bis er dünn wird.
Dann grobes Rupfentuch zu Läppchen schneiden, eine halbe Elle lang und drei Finger breit. Sobald der Schwefel geschmolzen ist, das Gewürz hineinschütten und alles untereinanderrühren. Die Läppchen eines nach dem anderen hindurchziehen.
Für ein Fuder Wein braucht man nicht ganz eine Handbreit davon. Den Spund soll man vorher und nachher gut verschließen. So gibt es beständigen Wein, und es schadet niemandem.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einem Pfundt Schwebel | Schwefel | 500 g | - | - |
| zwey Lot gestossen Zimmetrinden | gestoßene Zimtrinde | 30 g | - | - |
| ein Lot Negelein | Nelken | 15 g | - | - |
| ein Lot Cardomomi | Kardamom | 15 g | - | - |
| ein Lot Eniß | Anis | 15 g | - | - |
| ein halb Lot Jngwer | 7,5 g Ingwer | 7½ g | - | - |
| zwey Lot Wißmat | Wißmat, wohl Heu | 30 g | - | - |
| ein halb Lot gut Venedisch weissen Weihrauch | 7,5 g guter venezianischer weißer Weihrauch | 7½ g | - | - |
| ein halb Lot Muscatenbluͤt | 7,5 g Muskatblüte | 7½ g | - | - |
| ein halb Lot Muscatennuͤß | 7,5 g Muskatnuss | 7½ g | - | - |
| ein halb Lot Zirwen | 7,5 g Zitwer | 7½ g | - | - |
| ein halb Lot langen Pfeffer | 7,5 g Langer Pfeffer | 7½ g | - | - |
| ein halb Lot Pertram | 7,5 g Bertramwurzel | 7½ g | - | - |
| grobe rupffen | Grobes Rupfentuch, zu Läppchen geschnitten | - | - | - |
Was wird hier hergestellt? Kein Gericht, sondern Schwefelschnitten: Läppchen aus grobem Rupfen, die durch geschmolzenen Schwefel mit eingerührtem Gewürz gezogen werden. Wie man sie gebraucht, sagt dieses Rezept nicht. Rumpolt beschreibt die Anwendung bei seinen Schwefelspänen (rum-1996): Das leere Fass wird umgekehrt, der Span angezündet und hineingehalten, bis er verbrannt ist, dann wird das Fass gut verschlossen.
Gewürz in die Schmelze. Anders als in rum-1946 wird der Schwefel hier nicht vorher ausgekocht, und das Gewürz wird nicht aufs Tuch gestreut, sondern in den flüssigen Schwefel gerührt. Zusammen sind es zehneinhalb Lot Gewürz und Wißmat auf ein Pfund, also 32 Lot, Schwefel: rund ein Drittel des Gewichts. Wozu die Gewürze dienen, sagt Rumpolt nicht.
Bis er dünn wird. Der Schwefel wird auf einer Glut mit einem Hölzchen gerührt, bis er flüssig ist. Moderne Orientierung: Schwefel schmilzt um 115 Grad zu einer dünnflüssigen gelben Masse. Weiter erhitzt, wird er ab etwa 160 Grad zäh und dunkel und kann sich entzünden.
Wie viel für ein Fass? „Nicht gar einer Handt breit“ für ein Fuder. Praktisch heißt das: ein Läppchen von knapp einer Handbreit Länge je Fuder. Ob die Länge gemeint ist, sagt der Text nicht; Staindl misst seinen Streifen ebenfalls nach der Länge (std-293).
Praxis. Das Rezept ist Zeitzeugnis und keine Anleitung zum Nachmachen. Geschmolzener Schwefel kann sich entzünden, und beim Abbrennen entsteht giftiges Schwefeldioxid. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text nennt keine Zeit.
Nein. Es ist kein Essen, sondern Kellerhandwerk. Geschmolzener Schwefel kann sich entzünden, und beim Abbrennen entsteht giftiges Schwefeldioxid.
Das steht nicht in diesem Rezept. Rumpolt beschreibt es bei seinen Schwefelspänen (rum-1996): Das leere Fass wird umgekehrt, der Span angezündet und hineingehalten, bis er verbrannt ist, dann wird das Fass gut verschlossen. Staindl (std-293) hängt seinen Schwefelstreifen an einen Draht und lässt ihn im Fass verbrennen.
Zusammen sind es zehneinhalb Lot Gewürz und Wißmat auf ein Pfund, also 32 Lot, Schwefel, rund ein Drittel des Gewichts. Wozu, sagt Rumpolt nicht. Naheliegend ist, dass die Gewürze den Geruch des Schwefelrauchs verändern sollten; das ist unsere Deutung. Staindl nennt als Zweck seines ähnlichen Mittels nur, dass sich der Wein „behalten“ lässt, also haltbar bleibt.
Das Lot ist ein altes Gewichtsmaß, ein Zweiunddreißigstel Pfund, hier mit etwa 15 g gerechnet. Zwei Lot sind demnach rund 30 g, ein halbes Lot rund 7,5 g. Je nach Ort war das Lot etwas verschieden schwer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Kapitelüberschrift. Hier wie in der Nachbarüberschrift rum-1946 („koͤstlich ring zu machen“) als Nomen gelesen: Ringe, also Schwefelringe. Das Wort „Schwefelring“ ist als Ware belegt (Deutsches Rechtswörterbuch, Frankfurt 1399: „swebil ringe“), dort allerdings als Füllung für Fackeln. Ebenso gut belegt ist das Adjektiv „ring“ = leicht, einfach. Die Lesart ist offen, siehe interpretive_choices.
Schwefel.
Das Wort bedeutet im Wörterbuch Wiesenmahd, also das Gras einer Mähwiese. Dass hier Heu als Zutat gemeint ist, ist eine Folgerung, kein Beleg. Siehe interpretive_choices.
Zitwer, die Wurzel einer ingwerverwandten Pflanze. Er steht hier wie in anderen Gewürzlisten neben Ingwer und langem Pfeffer.
Hier die zerstoßene Wurzel im Gewürzgemisch, nicht das grüne Bertramkraut anderer Rezepte. Welche Pflanze genau gemeint ist, bleibt offen.
Ein irdenes Gefäß, ein Topf (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch: Kochtopf, Gefäß). Rumpolt nennt die Kachel auch in rum-1944, dort mit Kohlenglut darin.
Zertreiben heißt auseinandertreiben, verrühren: Der Schwefel wird mit dem Hölzchen gerührt, bis er flüssig ist.
Rupfen, ein grobes Tuch. In rum-1946 nimmt Rumpolt stattdessen „ein grobes leinen Tuch“, Staindl schneidet seinen Streifen ebenfalls „von ainem rupffen tuͤch“ (std-293).
Die Elle ist ein Längenmaß, je nach Ort etwa 55 bis 60 cm. Eine halbe Elle sind demnach knapp 30 cm.
Großes Weinfassmaß, je nach Region etwa 800 bis 1000 Liter.
Der Spund, also der Pfropfen, mit dem das Fass verschlossen wird (Schwäbisches Wörterbuch: „bunte“ = Pfropf, Spunte, Stöpsel; Grimm: „bunte“ = Spund, „buntenloch“ = Spundloch). Rumpolt schreibt im Folgerezept rum-1948 „Spunt“.
Altes Gewicht, ein Zweiunddreißigstel Pfund, hier mit 15 g gerechnet. Das Pfund wird mit 500 g angesetzt, die Grammangaben sind gerundet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Lot Negelein | clove Q15622897 |
| ein Lot Cardomomi | cardamom Q14625808 |
| ein Lot Eniß | anise Q33873455 |
| ein halb Lot Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein halb Lot Muscatenbluͤt | mace Q1882876 |
| ein halb Lot Muscatennuͤß | nutmeg Q83165 |
| ein halb Lot langen Pfeffer | long pepper Q685336 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gute ring
Gewählte Lesart: „ring“ als Nomen: „Gute Ringe zu machen“, also Schwefelringe. So ist auch die gleichlautende Formel in rum-1946 („koͤstlich ring zu machen“) gelesen. Die Überschrift hat sonst kein Bezugswort, und „Schwefelring“ ist als Wort belegt (Deutsches Rechtswörterbuch, Frankfurt 1399, dort für Fackeln).
Andere mögliche Lesart:
Wißmat
Gewählte Lesart: Heu. Die Wörterbücher (Lexer, Schmeller) kennen „wisemat“ nur als Wiesenmahd, die gemähte Wiese; als Zutat neben Gewürzen und Weihrauch liegt das getrocknete Mahdgut nahe. Das ist eine Folgerung, ein Beleg für Heu in solchen Mischungen fehlt.
Andere mögliche Lesart:
den Punten sol man vor vnd nach wol verheben
Gewählte Lesart: Den Spund, also den Pfropfen, vorher und nachher gut verschlossen halten. „Punten“ ist durch das Schwäbische Wörterbuch und Grimm als Spund belegt; „verheben“ im Sinn von verschließen ist aus dem Zusammenhang erschlossen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Für ein Fuder Wein nicht ganz eine Handbreit von den Läppchen. Ob die Länge des Streifens gemeint ist oder wie viele Läppchen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
zeuch der plaͤtz eins nach dem andern dardurch
Gewählte Lesart: Das Rezept endet mit dem Durchziehen; wie die Läppchen am Fass gebraucht werden, steht hier nicht. Die Übersetzung ergänzt nichts.
Andere mögliche Lesart:
Pfundt / Lot
Gewählte Lesart: Das Lot als Zweiunddreißigstel des Pfunds. Die Grammwerte (Lot 15 g, Pfund 500 g) sind gerundet und passen nicht ganz zueinander.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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