Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 60 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn ein Wein nach dem Einschlag stinkt: Nimm ein heißes Brot, das gerade erst aus dem Ofen kommt, und brich es auseinander. Lege es so auf den Spund und lass es liegen, bis es kalt wird. Dann zieht es den Geschmack an sich.
Ist das Fass groß, so mach es einmal oder dreimal. Es hilft und ist bewährt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein heiß Brot/ das erst auß dem Ofen kompt | heißes Brot, frisch aus dem Ofen | 1 | - | - |
Was ist das? Keine Speise, sondern eine Fassbehandlung: ein Mittel gegen üblen Geruch im Wein nach dem Einschlag. Es setzt ein befülltes Fass mit diesem Weinfehler voraus. Gebraucht werden nur ein Brot und der Spund.
Der Einschlag. Was Rumpolt darunter versteht, steht im selben Anhang: In rum-1946 und rum-1949 wird Schwefel geschmolzen, mit Gewürzen versetzt und auf Leinen- oder Rupfenstreifen gezogen. Gemeint ist also das Schwefeln des Fasses. Danach riecht der Wein offenbar unangenehm, und dagegen hilft dieses Rezept.
Geschmack. Rumpolt schreibt, das Brot ziehe den "Geschmack" an sich. Das Wort meint hier den Geruch, wie das "stincket" der Überschrift zeigt. Die Übersetzung behält das Wort.
Der Spund. "Auff den Spunt" lässt offen, ob das Brot auf die geöffnete Spundöffnung oder auf den Verschluss gelegt wird. Beides passt zum Wortlaut; die Übersetzung legt sich nicht fest.
Wie oft? Bei einem großen Fass "ein mal oder drey". Rumpolt nennt nur die Bedingung, keinen Grund. Wer es nachstellt, legt nach dem ersten Brot je nach Geruch ein frisches nach, bis zu dreimal.
Praxis. Ein ganzes Brot, das eben aus dem Ofen kommt, wird heiß aufgebrochen, mit der offenen Seite auf den Spund gelegt und bleibt dort, bis es ausgekühlt ist. Das Kaltwerden ist das einzige Zeitmaß des Textes. Brotsorte und Weinsorte nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; ein großer Laib braucht zum Auskühlen eher länger. Ob das Brot den Geruch tatsächlich bindet, ist nicht belegt; Rumpolts "bewert" ist seine Bürgschaft, kein Nachweis.
Rumpolt erklärt es im selben Anhang selbst: Für einen Einschlag wird Schwefel gestoßen, ausgekocht, wieder geschmolzen und mit Gewürzen wie Anis, Veilchenwurzel, Muskatblüte und Weihrauch auf ein grobes Leinentuch gezogen (rum-1946), in einer zweiten Fassung auf Rupfenläppchen (rum-1949). Damit wurde das Fass geschwefelt. Nach heutigem Wissen entsteht dabei schweflige Säure, die Keime hemmt; davon schreibt Rumpolt nichts.
Rumpolt schreibt "es hilfft vnd ist bewert". Das ist seine Bürgschaft, kein Nachweis. Belegt ist die Wirkung nicht. Dasselbe Verfahren mit Gerstenbrot empfiehlt er auch gegen andere Weinfehler (rum-1963, rum-1966).
Nein. Es ist eine Fassbehandlung, keine Speise.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Schwefeleinschlag. Rumpolt beschreibt ihn im selben Anhang selbst: In rum-1946 ("Ein guten eynschlag oder Span") wird Schwefel geschmolzen und mit Gewürzen auf ein grobes Leinentuch gezogen, in rum-1949 auf Rupfenläppchen. Mit solchen Streifen wurde das Fass geschwefelt.
Im Frühneuhochdeutschen auch "Geruch", je nach Zusammenhang Duft oder Gestank. Hier der üble Geruch des Weins, passend zu "stincket". In rum-1966 heißt es beim selben Brotverfahren "allen boͤsen gestanck auß dem Wein ziehen".
Der Spund ist die Öffnung im Fass, durch die es gefüllt wird, oder der Pfropfen darin. Hier liegt das Brot darauf.
Bewährt, erprobt.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynschlag
Gewählte Lesart: Schwefeleinschlag, also das Schwefeln des Fasses mit schwefelgetränkten Streifen. Rumpolt beschreibt die Herstellung eines solchen Einschlags im selben Anhang selbst (rum-1946, rum-1949).
Andere mögliche Lesart:
auff den Spunt
Gewählte Lesart: Wörtlich "auf den Spund", ohne festzulegen, ob die Öffnung oder der Verschluss gemeint ist. Der Text sagt nur, wohin das Brot kommt.
Andere mögliche Lesarten:
ein heiß Brot
Gewählte Lesart: Ein ganzes, eben gebackenes Brot ohne Angabe der Sorte. Anders als rum-1963 und rum-1966 verlangt Rumpolt hier kein Gerstenbrot.
Andere mögliche Lesart:
biß es kalt wirt
Gewählte Lesart: Das Auskühlen des Brotes ist selbst das Zeitmaß; eine Dauer nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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