Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wenn sich ein Bier verkehrt hat, so nimm heißes Gerstenbrot aus dem Ofen, brich es auseinander und lege es auf den Spund. Das tu oft, bis das Bier wieder in Ordnung kommt.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Bier | ein Bier, das sich verkehrt hat | - | - | - |
| heiß Gerstenbrot auß dem Ofen | Gerstenbrot, heiß aus dem Ofen | - | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhausmittel aus Rumpolts Bierabschnitt: Ein Bierfass, dessen Inhalt sich „verkehrt“ hat, wird mit heißem Gerstenbrot auf dem Spund behandelt. Mehr als vier Handgriffe nennt der Text nicht: Brot heiß aus dem Ofen nehmen, auseinanderbrechen, auf den Spund legen, das oft wiederholen.
Was ist „verkehrt“? Bei Rumpolt ist es das Kellerwort für Wein, der umschlägt und an Farbe und Geschmack verdirbt (rum-1953, rum-1954, rum-1964). Welcher Fehler beim Bier gemeint ist, bleibt offen. Heute würde man an ein sauer oder infiziert gewordenes Bier denken; saures und trübes Bier behandelt Rumpolt aber in eigenen Einträgen (rum-2011, rum-2009).
Brot und Spund. Welches Gerstenbrot und wie viel davon, sagt der Text nicht; in der Praxis nimmt man einen Laib. Der Spund ist der Zapfen des Fasses, das Wort steht aber auch für das Spundloch. Naheliegend ist das Spundloch des liegenden Fasses, mit dem Brot obenauf; ob der Zapfen dafür gezogen wird, steht nicht da.
Wie oft? „Offt“ und „biß es wider kompt“ geben weder Abstand noch Ende an. Rumpolts Weinrezepte mit demselben Mittel lassen das Brot liegen, bis es kalt ist, und legen dann ein neues heißes auf (rum-1948, rum-1963, rum-1966). Dass er es beim Bier ebenso meint, liegt nahe, steht hier aber nicht.
Praxis. Nachstellen lässt sich das nur am eigenen Fass. Einen Zweck nennt der Text nicht; die Weinrezepte sagen, das Brot ziehe den schlechten Geschmack an sich. Nach heutigem Wissen lässt sich ein sauer oder infiziert gewordenes Bier auf diesem Weg nicht wiederherstellen; denkbar ist allenfalls, dass ein Geruch überdeckt wird.
Hier nennt Rumpolt keinen Zweck. In seinen Weinrezepten mit demselben Mittel steht er: Das Brot „zeucht den Geschmack an sich“ (rum-1948), es zieht auf, „was dem Wein schädlich ist“ (rum-1963), und soll „allen bösen Gestank“ herausziehen (rum-1966). Dass er beim Bier dasselbe meint, liegt nahe. Ob es wirkt, ist nicht belegt.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Anweisung für den Bierkeller. Es braucht ein Fass mit Spund und ein Bier, das schon fehlerhaft ist.
„Brich es auseinander.“ Das heiße Brot wird geteilt und so auf den Spund gelegt. Dieselbe Wendung steht in Rumpolts Weinrezepten (rum-1948, rum-1963).
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Eigentlich „ins Gegenteil verwandeln“. In den Kellerbüchern heißt es: Das Getränk schlägt um und verdirbt. Rumpolt gebraucht es beim Wein für Verderb an Farbe und Geschmack („verkehrt sich nimmermehr/ weder an Farb/ noch an dem geschmack“, rum-1954; ebenso rum-1953, rum-1964). Welchen Fehler er beim Bier meint, sagt er nicht.
Schreibform von „Spund“ mit Dativ-Endung, kein Mundartwort; vgl. „Spundt“ in rum-1963. Der Spund ist der Zapfen, der ein Fass verschließt, das Wort steht aber auch für die Öffnung selbst, das Spundloch. Ob das Brot auf das offene Loch oder auf den Zapfen kommt, sagt der Text nicht.
Brot aus Gerstenmehl oder mit Gerstenanteil. Dasselbe heiße Gerstenbrot auf dem Spund kehrt bei Rumpolt für Wein wieder (rum-1963, rum-1966).
„Brich es auseinander“: Das Brot wird geteilt. Rumpolt sagt dasselbe in den Weinrezepten („brich das voneinander“, rum-1948, rum-1963; „brichs in zwey stück“, rum-1966).
Wörtlich „wieder kommt“, also wieder in seinen rechten Zustand kommt. Vgl. rum-1964 vom Wein: „den macht sie wider gerecht“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Bier | beer Q44 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verkehrt
Gewählte Lesart: Das Bier ist umgeschlagen und an Farbe oder Geschmack verdorben. So gebraucht Rumpolt „sich verkehren“ beim Wein (rum-1953, rum-1954, rum-1964); wbd-014 („sich nit verkeren“) stützt die Lesart. Die genaue Fehlerart bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
auff den Spundten
Gewählte Lesart: Das Brot kommt auf den Spund, wobei „Spund“ den Zapfen wie das Spundloch meinen kann (Lexer spunt, spuntloch; Fischer Bierspund). Ob der Zapfen gezogen wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gerstenbrot (Art und Menge)
Gewählte Lesart: Gerstenbrot ohne Mengenangabe; es kann reines Gerstenbrot oder ein Brot mit Gerstenanteil sein. Der Text nennt keine Menge.
Andere mögliche Lesart:
vnd das offt/ biß es wider kompt
Gewählte Lesart: Das Auflegen wird wiederholt, bis das Bier wieder gut ist. Weder Abstand noch Ende sind genannt; Rumpolts Weinrezepte lassen das Brot jeweils liegen, bis es kalt ist, und legen dann ein neues heißes auf (rum-1948, rum-1963, rum-1966).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 21.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Kellerhandwerk
Bearbeitungsstand 8/10