Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Damit ein Wein nicht umschlägt, nicht bricht und nicht geschmacklos wird:
Wenn der Most ausgegoren ist, hänge den Samen eines Krauts hinein, das Millefolium oder Schafgarbe heißt. Oder gieße Öl darauf, wie weiter vorn beschrieben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Samen eines Krauts/ heißt Millefolium oder Schaffgarbe | Schafgarbensamen | - | Saatgut- oder Kräuterhandel | - |
| Oel | Öl | - | - | - |
| Most vergoren | Most, vergoren | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern eine Kellermaßnahme aus Rumpolts Weinanhang: zwei Mittel, die einen fertig vergorenen Wein vor dem Umschlagen, Brechen und Fadewerden schützen sollen. Ob sie wirken, sagt der Text nicht, und es wird hier auch nicht behauptet.
Schafgarbensamen. Der Text sagt nur, dass der Samen in den Wein gehängt wird. Menge, Behälter und Dauer nennt er nicht, und so bleibt es offen. Bei anderen Mitteln derselben Gruppe nennt Rumpolt ein leinenes Säcklein ausdrücklich (rum-1950, rum-1955), hier nicht.
Öl. Das zweite Mittel verweist auf rum-1947: Baumöl, also Olivenöl, nach der Größe des Fasses bemessen und auf den Wein im angezapften Fass gegossen. Nach heutigem Verständnis schließt eine solche Ölschicht die Weinoberfläche gegen die Luft ab; die Quelle selbst sagt nur, der Wein verliere seine Farbe nicht und werde nicht kahmig.
Zeitpunkt. "Wenn der Most vergoren hat" meint das Ende der Gärung. Einen genaueren Zeitpunkt gibt der Text nicht an.
Praxis. Als Kochrezept nicht nachzuarbeiten. Wer es als Kelleranweisung liest, hat nur die beiden Mittel und den Zeitpunkt; alles Weitere müsste man selbst festlegen.
Rumpolt verweist auf eine frühere Stelle, und die steht in rum-1947: Baumöl, also Olivenöl, "nach dem das Faß groß ist". Eine feste Menge nennt auch diese Stelle nicht.
Das sagt der Text nicht, auch nicht, ob der Samen in einem Säckchen hängt oder wie lange er im Wein bleibt.
Es ist ein Weinfehler, den Rumpolt nicht näher beschreibt. In einem Nachbarstück (rum-1955) verbindet er ihn mit dem Verlust der Farbe. Die anderen beiden Fehler sind deutlicher: "verkehren" heißt umschlagen, "ungeschmackt" heißt fade.
Nein. Es ist eine Kellermaßnahme für ausgegorenen Wein, keine Speise.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Lateinischer Name der Schafgarbe (Achillea millefolium). Rumpolt nennt beide Namen nebeneinander als Gleichung, "oder" heißt hier "auch genannt", nicht zwei verschiedene Pflanzen. Der Samen ist der Samenstand, nicht das blühende Kraut.
Rückverweis auf das vorangehende Stück zum angezapften Fass (rum-1947): Dort wird Baumöl, also Olivenöl, "nach dem das Faß groß ist" auf den Wein gegossen, damit er seine Farbe nicht verliert und nicht kahmig wird.
"Sich verkehren" heißt umschlagen, sich ins Schlechte wandeln. Rumpolt gebraucht es im Nachbarstück rum-1954 ebenso: Der Wein "verkehrt sich nimmermehr weder an Farb noch an dem geschmack".
Ein Weinfehler, dessen genaue Erscheinung der Text nicht beschreibt. Im Nachbarstück rum-1955 hängt Rumpolt das Brechen an die Farbe: Gebeuteltes Mehl "brecht jn wider zu seiner Farb". In rum-1954 steht dafür "brichig", neben "zeh" als weiterem Fehler.
Ungeschmack ist abgeschmackt, fade (Goetze; Stieler: fatuus; Grimm: Geschmacklosigkeit). In rum-1964 steht dieselbe Fehlerreihe als "zerbrochen", "verkehrt" und "abschmack worden".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Oel | cooking oil Q427457 |
| Most vergoren | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
brech
Gewählte Lesart: Allgemein als Weinfehler gelesen und in der Übersetzung als "bricht" stehen gelassen. Die Wörterbücher geben für "brechen" beim Wein keine bestimmte Erscheinung an; Rumpolt verbindet es in rum-1955 mit dem Verlust der Farbe.
Andere mögliche Lesarten:
oder geuß Oel darauff, wie vor geschrieben ist
Gewählte Lesart: Das Öl ist das Baumöl aus rum-1947, dem einzigen Stück der Weingruppe, das Öl auf den Wein gießt; Baumöl ist Olivenöl, auch als Konservierungsmittel (FWB "baumöl" 1). Die Menge richtet sich dort nach der Größe des Fasses.
Andere mögliche Lesart:
wenn der Most vergoren hat
Gewählte Lesart: Nach dem Ende der Gärung, wie in rum-1944 "wenn der Wein vergoren hat im Herbst". Einen genaueren Zeitpunkt nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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