Wasser im Wein: Proben und Mittel

Welche Art Eintrag ist das? Kein Gericht, sondern eine Sammlung von sieben Kellerkniffen zum Wasser im Wein: drei Proben, die einen gewässerten Wein verraten sollen (geölter Stab, heißes Öl, Wacholderbeeren), zwei Arten des Umfüllens in ein anderes Fass, das Binsenmark, das Wasser herausziehen soll, und ein Gewürzsäckchen mit Branntwein für wässerigen Wein. Nachkochen lässt sich davon nichts; die Hinweise unten erklären, wie der Text zu lesen ist.

Die drei Proben. Stab und Pfanne setzen voraus, dass sich beigemischtes Wasser vom Wein unterscheiden lässt: Am abgeölten Stab sollen Wassertropfen hängen bleiben, im heißen Öl soll das Wasser krachen und springen. Bei der Wacholderprobe gilt Schwimmen als Zeichen für echten Wein, Sinken als Zeichen für Wasser. Ob frische oder getrocknete Beeren gemeint sind, sagt der Text nicht. Aus heutiger Sicht trägt keine der Proben: Wein besteht selbst zu rund 85 bis 90 Prozent aus Wasser, deshalb bilden sich auch bei reinem Wein Tropfen am Stab, und auch reiner Wein spritzt in heißem Öl. Ein Wasserzusatz verändert die Dichte nur wenig, eine Schwimmprobe mit Beeren zeigt ihn nicht verlässlich an.

Umfüllen nach der Gärung und im Herbst. Beide Absätze lassen den Wein in ein anderes Fass ab und begründen das damit, dass das Wasser wegen seiner Schwere unten bleibe. Was sich im Fass tatsächlich absetzt, ist nach heutigem Wissen Trub und Hefe, nicht Wasser; das Umfüllen vom Bodensatz ist als Kellerarbeit trotzdem sinnvoll. Die Angabe „biß auff zweyer Haͤndt hoch“ verstehen wir hier so, dass man ablässt, bis noch etwa zwei Handbreit im alten Fass stehen. Der Wortlaut lässt auch andere Deutungen zu (siehe Lesarten).

Die Binsen. Rumpolt verlangt große Binsen aus dem See, deren Oberhaut abgezogen und deren Kern getrocknet wird; der getrocknete Kern kommt in den Wein. Eine Wirkung ist aus heutiger Sicht nicht zu erwarten, weil Wasser und Wein vollständig gemischt sind und sich nicht getrennt herausziehen lassen.

Das Gewürzsäckchen. Die Zutatenliste rechnet ein Lot mit etwa 15 g und setzt diese Menge beim Ingwer an; für Zimtrinde und Nelken nennt der Text keine eigene Menge. Worauf sich „auff ein vierling“ bezieht, bleibt offen. „Ein theil gebranntes Weins“ bleibt ebenfalls ohne Mengenangabe stehen. Als Wirkung nennt der Text nur, dass der Wein lauter, klar und wohlschmeckend werde.

Praxis. Der Text sagt nicht, um welchen Wein es geht; die Erklärungen hier gehen stillschweigend von einem dünnen, sauren Landwein aus, wie er nördlich der Alpen üblich war. Die Ölprobe sollte man nicht nachstellen: Wein in heißem Öl spritzt heftig, es droht Fettbrand. Die Wacholderprobe ist harmlos, beweist aber nichts.