Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hefeprobe: Nimm in einem neuen Topf die Hefe und decke sie gut zu, damit die Dämpfe nicht entweichen können. Lass sie drei Tage verdeckt stehen und decke sie dann auf. Hat sie einen guten Geschmack, so hält der Wein.
Siedeprobe: Oder lass ein wenig Wein aus dem Fass und siede ihn in einem neuen Topf. Wenn er danach erkaltet ist, beurteile ihn nach dem Geschmack, den er hat.
Geruchsprobe: Manche riechen am Spundloch hinein und erkennen den Fehler auf diese Weise.
Schaumprobe im Schlagen: Oder nimm ein Gefäß und schlage den Wein, bis er schäumt. Das ist ein Zeichen der Gesundheit. Bleibt der Schaum lange stehen, so ist es ein schlechtes Zeichen.
Schaumprobe im Eingießen: Ebenso: Wird ein guter, gesunder Wein in ein Gefäß gegossen, so sammelt sich sein Schaum in der Mitte des Gefäßes. Der Schaum eines fehlerhaften Weins dagegen legt sich an den Rand.
Tropfen- und Mundprobe: Wirft der Wein beim Einschenken kleine Tröpfchen über das Gefäß, ist das ein Zeichen für einen ungebrochenen Wein. Läuft er aber langsam ein wie ein Sirup und macht er im Mund, wenn man ihn trinkt, eine schleimige Empfindung, so ist der Wein gebrochen oder nahe daran.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| deß Weins | Wein | - | - | - |
| die Hefen | Hefe | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern sechs voneinander unabhängige Proben, mit denen man an Fasswein erkennt, ob er gesund ist und sich hält oder ob er „gebrochen“, also verdorben ist. Man wählt eine davon; einen gemeinsamen Ablauf bilden sie nicht.
Die Hefe. Gemeint ist der Bodensatz, die Weinhefe. Woher sie kommt, sagt der Text nicht. Naheliegend ist heute der Bodensatz des Weins, den man prüfen will, aus demselben Fass. Der Deckel hält die Dünste zusammen, damit man nach drei Tagen beim Aufdecken Geruch und Geschmack beurteilen kann.
Der neue Topf. Der Text verlangt einen neuen Topf, nennt aber kein Material und keine Größe. Ein ungebrauchter, sauberer Topf mit Deckel genügt.
Sieden, Schlagen, Eingießen. Mengen, Zeiten und Gefäßformen nennt der Text nicht: ein wenig Wein sieden und erkaltet kosten, den Wein schlagen, bis er schäumt, ihn in ein Gefäß gießen und den Schaum beobachten. Mehr festzulegen wäre Zusatz.
Der Schaum. Dass der Wein beim Schlagen schäumt, gilt als gutes Zeichen; bleibt der Schaum lange stehen, als schlechtes. Gemeint ist also: Schaum, der rasch zusammenfällt, spricht für einen gesunden Wein. Beim Eingießen sammelt sich der Schaum des gesunden Weins in der Mitte, der des fehlerhaften am Rand. Einen Grund dafür gibt der Text nicht.
Tropfen und Mundgefühl. Springen beim Einschenken kleine Tröpfchen auf, ist der Wein in Ordnung. Läuft er langsam wie ein Sirup ein und fühlt sich im Mund schleimig an, ist er verdorben oder kurz davor. Die Beschreibung passt zu dem Fehler, den man heute Zähwerden nennt; diese Zuordnung ist modern.
Am Spund riechen. Ponten ist der Spund beziehungsweise das Spundloch. Man öffnet das Fass dort und riecht hinein.
Praxis. Wer die Proben heute nachvollziehen will, braucht Wein mit Bodensatz, am besten aus dem Fass, einen neuen Topf mit Deckel und ein Gefäß zum Schlagen und Eingießen. Die Hefeprobe braucht drei Tage Standzeit; für die übrigen Proben nennt der Text keine Dauer.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern eine Kellerprobe für Fasswein. Ohne ein Fass, dessen Wein man prüfen will, gibt es nichts zu tun, und die Hefeprobe braucht drei Tage.
Verdorben, fehlerhaft. Der Text nennt einen Wein „gebrochen oder nahe daran“, wenn er beim Einschenken langsam wie ein Sirup einläuft und sich im Mund schleimig anfühlt; der gesunde Wein heißt „vnerbrochen“. Rumpolt hält einen gebrochenen Wein im Nachbarabschnitt noch für heilbar. Die Beschreibung erinnert an den heute als Zähwerden bekannten Weinfehler; diese Gleichsetzung ist eine moderne Zuordnung.
Beides, je nachdem wie lange er steht. Der Text nennt das Schäumen ein Zeichen der Gesundheit, lange stehenden Schaum ein böses Zeichen. Deutlicher sagt es Hirnkofens Weinbuch von 1478: Fällt der Schaum sofort zusammen, ist der Wein gesund; bleibt er lange, ist er krank.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt verlangt den neuen Topf auch bei anderen Weinproben, etwa bei der Probe, ob Wasser im Wein ist. Naheliegend ist, dass ein ungebrauchter Topf keinen Fremdgeruch abgibt und das Urteil nicht verfälscht. Das ist eine Vermutung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Mangel, Fehler; hier die Krankheit des Weins.
Gebrochen heißt hier verdorben, fehlerhaft (vgl. FWB gebrochenheit „Gebrechlichkeit, Fehlerhaftigkeit“); vnerbrochen ist der gesunde Wein. Im Abschnitt „Zu fürkommen, daß der Wein nimmer brech“ gilt ein gebrochener Wein noch als heilbar.
Ein Topf, hier ein neuer, also ungebrauchter. Gemeint ist kein Mörser.
Die Hefe, also der Bodensatz im Wein. Woher sie stammt, sagt der Text nicht.
Hier: ausdünsten, entweichen. Der Deckel soll verhindern, dass die Dämpfe der Hefe verfliegen. Es bedeutet nicht „verderben“.
Hier: hat Bestand, hält sich.
Spund, Spundloch des Fasses (FWB ponte „Spund, Spundloch“; Lexer: pont, ponte s. punct, spunt). Im übrigen Weinteil schreibt Rumpolt Spundt.
Hier als „eingegossen“ gelesen. Belegt ist einhenken nur als „hineinhängen“; die Lesart folgt aus dem Zusammenhang.
Hier: fehlerhaft, das Gegenstück zum „guten gesunden Wein“. Die Wörterbücher kennen lastbar nur als „lasttragend, schwer“; die Bedeutung beim Wein ist aus dem Gegensatz erschlossen.
Sirup, hier als Bild für zähes, dickflüssiges Fließen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| deß Weins | wine Q282 |
| die Hefen | brewer's yeast Q911712 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
die Hefen
Gewählte Lesart: Hefe als Bodensatz des Weins (FWB hefe: Bodensatz alkoholischer Getränke). Woher die Hefe stammt, sagt der Text nicht; die Herkunft bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Neuer, ungebrauchter Topf. Material und Größe nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Ponten
Gewählte Lesart: Spund, Spundloch des Fasses: FWB 2ponte „Spund, Spundloch“, Lexer pont, ponte s. punct, spunt. Das Weinbuch von Donaueschingen schreibt in derselben Sache puncten.
Andere mögliche Lesart:
schlahe jn
Gewählte Lesart: „jn“ ist der Wein: den Wein im Gefäß schlagen, bis er schäumt. Dass Wein ins Geschirr kommt, sagt der Text nicht ausdrücklich; es folgt aus „biß daß er schaumet“.
Andere mögliche Lesart:
Menge, Dauer und Gefäß der Proben
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „ein wenig“ Wein, „seudt jhn“, „biß daß er schaumet“ und ein „Geschirr“; keine Mengen, keine Sied- oder Schlagdauer, keine Gefäßform und auch keine Art oder Farbe des Weins.
Andere mögliche Lesart:
eyngehenckt
Gewählte Lesart: Eingegossen oder eingeschenkt. Nur so lässt sich beobachten, wo sich der Schaum im Gefäß sammelt.
Andere mögliche Lesart:
lastbar
Gewählte Lesart: Fehlerhaft, mit einem Mangel behaftet. Erschlossen aus dem Gegensatz zum „guten gesunden Wein“ im selben Satz; FWB lastbar verweist auf last, dessen Spektrum bis „Beschwernis, Laster“ reicht.
Andere mögliche Lesart:
gebrochen / vnerbrochen
Gewählte Lesart: Verdorben, fehlerhaft beziehungsweise gesund. Gestützt durch FWB gebrochenheit „Fehlerhaftigkeit“ und durch Rumpolts Nachbarabschnitt, in dem ein gebrochener Wein mit einem Kräutersäckchen wieder hergestellt wird.
Andere mögliche Lesart:
eynwallet
Gewählte Lesart: Läuft langsam ein, fließt zäh in das Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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