Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Dass kein Wein bricht:
Nimm Hopfenblüten oder Beifußsamen oder Fenum graecum (das findet man in den Apotheken) und gib es in das Fass, solange der Wein gärt. Dann bricht dir kein Wein. Wenn er ausgegoren ist, nimm das wieder heraus, damit der Wein nicht danach schmeckt.
Ebenso gib Wacholderwurzel hinein, solange er gärt, oder gebeuteltes Mehl. Wäre der Wein schon gebrochen, so bringt es ihn wieder zu seiner Farbe zurück.
Ebenso: Wenn es anfängt zu donnern, mach einen Ballen aus trockenem Mehl und leg ein schönes Tüchlein auf den Spund und den Deckel darauf, und drücke es in den Spund. So verändert sich der Wein nicht.
Wenn der Wein beim Ausschenken nicht brechen soll:
Willst du Wein bewahren, dass er nicht bricht, während man daraus trinkt, so brenne Rebholz zu Asche und gib sie in ein langes Säckchen, das vom Spund bis auf den Grund reicht. Dann bricht der Wein nicht, solange noch eine Maß Wein im Fass ist.
Ebenso: Hänge Nesselkraut oder Nesselwurzel hinein und schlage den Spund zu. So bricht der Wein nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hopffenblumen | Hopfenblüten | - | Online-Handel, Reformhaus | - |
| Beyfußsamen | Beifußsamen | - | Online-Gewürzhandel, Reformhaus | - |
| Fenum grecum | Bockshornklee (Fenum graecum) | - | Gewürzhandel | - |
| Wacholderwurtzel | Wacholderwurzel | - | Online-Handel | - |
| gebeutelt Mehl | Mehl, gebeutelt | - | - | - |
| truckenem Mehl | Mehl, trocken | - | - | - |
| Rebholtz | Rebholz, zu Asche gebrannt | - | Rebschnitt vom Winzer | - |
| Nesselkraut oder Wurtzel | Nesselkraut oder Nesselwurzel | - | selbst sammeln | - |
| Tuͤchlein | Sauberes Tüchlein | - | - | - |
| Saͤcklein | Langes Säcklein | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Keines. Unter der Überschrift „Daß kein Wein brech“ stehen fünf Kellermittel am Fass: Kräuter während der Gärung, Wacholderwurzel oder Mehl, ein Mehlballen am Spund bei Gewitter, ein Säckchen mit Rebholzasche für die Zeit des Ausschanks und eingehängte Nessel. Mengen nennt Rumpolt bei keinem Mittel, und eine Wirkung ist nicht geprüft.
Kräuter in der Gärung. Hopfenblüten, Beifußsamen oder Bockshornklee kommen ins Fass, solange der Wein gärt, und wieder heraus, sobald er ausgegoren ist, damit er nicht nach ihnen schmeckt. Wie sie ins Fass kommen, sagt der Text hier nicht; in rum-1930 hängt Rumpolt dieselbe Art von Mitteln in einem leinenen Säcklein ein, das macht das Herausnehmen einfach.
Wacholderwurzel oder Mehl. Beides kommt während der Gärung hinein. Ob die Wurzel ganz, geschnitten oder gestoßen gemeint ist, bleibt offen; praktisch gibt man sie in Stücken. Der Satz, das Mittel bringe einen schon gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“, steht hinter dem Mehl, kann aber für beide Mittel gelten.
Mehlballen bei Gewitter. Der Wortlaut nennt drei Dinge: einen Ballen aus trockenem Mehl, ein Tüchlein auf dem Spund und den „Deck“ (Deckel) darauf, dann wird „es“ in den Spund gedrückt. Wo der Ballen genau liegt, sagt der Text nicht. Praktisch drückt man den Mehlballen im Tuch ins Spundloch und setzt den Deckel bzw. Spund darüber.
Aschesäckchen beim Ausschank. Das Rebholz wird zu Asche gebrannt und in ein langes Säckchen gefüllt, das vom Spund bis auf den Boden des Fasses reicht. Es bleibt drin, solange noch Wein im Fass ist.
Nessel. Rumpolt sagt nur „Nesselkraut oder Wurtzel“, ohne die Art zu nennen; praktisch nimmt man Brennnessel. Kraut oder Wurzel werden eingehängt, dann wird der Spund zugeschlagen.
Praxis. Nur am eigenen Fass mit Spund nachvollziehbar und erst über Wochen zu beurteilen. Keine Mengen ergänzen; die Zusätze sind Kräuter, Wurzeln, Mehl und Asche, giftige Stoffe kommen nicht vor.
Nein. Es ist kein Kochrezept, sondern Kellerhandwerk für ein Weinfass mit Spund. Die Wirkung zeigt sich erst über Wochen im Fass.
Ein Weinfehler. Rumpolt beschreibt den gebrochenen Wein an anderer Stelle (rum-1929) als Wein, der langsam wie Sirup fließt und im Mund schleimig wird; hier spricht er zusätzlich davon, dass der Wein seine Farbe verliert. Gegen das Brechen sammelt er fünf Hausmittel. Ob sie wirken, ist nicht geprüft.
Bockshornklee. Der Text nennt selbst die Apotheke als Bezugsquelle. Heute bekommt man ihn im Gewürzhandel.
Das sagt der Text nicht genau. Er nennt den Ballen aus trockenem Mehl, ein Tüchlein auf dem Spund und einen Deckel darauf, und dann wird „es“ in den Spund gedrückt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinfehler. Wie ein gebrochener Wein aussieht, beschreibt Rumpolt kurz davor (rum-1929): Er fließt beim Einschenken langsam „als ein Siropel“ und wird im Mund schleimig. Hier heißt es zusätzlich, das Mittel bringe einen gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“; auch die Farbe ändert sich also. Mit heutigen Fachbegriffen lässt sich der Fehler nicht sicher gleichsetzen.
Hopfenblüten, also die Hopfendolden.
Lateinisch für griechisches Heu, also Bockshornklee. Rumpolt nennt selbst die Apotheke als Bezugsquelle.
Ausgegoren. Rumpolt stellt es hier dem „gieret“ (gärt) gegenüber: Die Kräuter kommen hinein, solange der Wein gärt, und wieder heraus, wenn er ausgegoren ist (vgl. rum-1971).
Gebeuteltes, also gesiebtes Mehl: „beuteln“ heißt, Mehl durch ein Beuteltuch von der Kleie zu scheiden.
Donnern, Gewitter. Rumpolt gibt das Mittel für den Fall, dass ein Gewitter aufzieht; dahinter steht die Vorstellung seiner Zeit, ein Gewitter verändere den Wein.
Der Spund ist der Verschluss des Spundlochs oben am Fass.
Deckel, Abdeckung; er kommt über das Tüchlein auf den Spund.
Altes Flüssigkeitsmaß, dessen Größe regional verschieden war. Gemeint ist: solange auch nur noch ein Rest Wein im Fass ist.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
den Deck darauff
Gewählte Lesart: „Deck“ als Deckel bzw. Abdeckung, der über das Tüchlein auf den Spund kommt. Das Wort steht im Text und wird nicht durch den Ballen ersetzt.
Andere mögliche Lesarten:
Ballen ... truck es in den Spundt
Gewählte Lesart: Wortlaut beibehalten: Mehlballen machen, Tüchlein auf den Spund legen, Deckel darauf, „es“ in den Spund drücken. Wo der Ballen liegt, lässt der Satz offen.
Andere mögliche Lesart:
es brecht jn wider zu seiner Farb
Gewählte Lesart: Gilt für beide zuvor genannten Mittel, Wacholderwurzel und gebeuteltes Mehl. Das Satzglied schließt an die ganze Aufzählung an.
Andere mögliche Lesart:
Wacholderwurtzel darein
Gewählte Lesart: Wacholderwurzel ins Fass, ohne Angabe der Form; der Text sagt nicht, ob ganz, geschnitten oder gestoßen.
Andere mögliche Lesart:
brech
Gewählte Lesart: Weinfehler nach Rumpolts eigener Beschreibung: Der Wein fließt wie Sirup, wird schleimig (rum-1929) und verliert die Farbe (hier „zu seiner Farb“).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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