Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Holz vom Maßholder und schabe die grobe Rinde davon ab. Die übrige Rinde schabe bis aufs Holz ab, eine große Handvoll, und trockne sie an der Sonne oder auf einem Ofen in der Stube. Gib sie dann in den Wein und lass sie darin liegen, so kommt er wieder.
Abgetropfter Wein: Willst du aber abgetropften Wein wieder in Ordnung bringen, so hänge wilden Hopfen hinein, zwei oder drei Tage lang.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Maßholtern Holtz | Maßholderholz | - | Wald | - |
| ein groß Handt voll | Rindenschabsel, eine große Handvoll | - | - | - |
| Wein | Gebrochener Wein | - | - | - |
| abgetropffnen Wein | Abgetropfter Wein | - | - | - |
| wilden Hopffen | Wilder Hopfen | - | Wald | - |
Welches Mittel ist das? Kein Gericht, sondern eine Anweisung für den Keller: Ein Wein, der „gebrochen“ ist, soll mit getrockneter Maßholderrinde wieder in Ordnung kommen. Angehängt ist ein zweites Mittel für „abgetropffnen“ Wein, bei dem wilder Hopfen in den Wein gehängt wird. Beide Mittel sind Zusätze, die im Wein bleiben und dort wirken sollen; einen Grund für die Wahl gerade dieser Rinde nennt Rumpolt nicht.
„Gebrochen“. Welcher Fehler gemeint ist, sagt das Rezept selbst nicht. Im vorangehenden Abschnitt „Daß kein Wein brech“ heißt es von einem Mittel, es bringe den gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“; der Fehler zeigt sich dort also an der Farbe. Ob zugleich der Geschmack betroffen ist, bleibt offen.
„Abgetropffnen“. Das Wort kommt im Buch nur hier vor, und die Wörterbücher kennen „abtropfen“ nur als „in Tropfen herabfallen“. Die Übersetzung behält deshalb Rumpolts Wort; welcher Wein gemeint ist, ist ungeklärt.
Die Rinde. Zuerst kommt die grobe Außenrinde weg, dann wird die übrige Rinde bis aufs Holz abgeschabt. Diese Schabsel, eine große Handvoll, werden an der Sonne oder auf dem Stubenofen gedörrt. Wie viel Wein auf die Handvoll kommt und wie lange die Rinde liegen soll, steht nicht da; Rumpolt sagt nur, sie bleibe liegen, bis der Wein „wider kompt“. Eine eigene Zahl setzen wir nicht ein.
Der Hopfen. Rumpolt nennt nur wilden Hopfen, hineingehängt für zwei oder drei Tage. Ob Ranke oder Dolden, wie viel und ob frei oder in einem Säckchen, bleibt offen.
Praxis. Ein nachvollziehbarer Handgriff, aber kein geprüftes Verfahren: Rinde schaben, dörren und in den Wein legen, beziehungsweise Hopfen hineinhängen. Ob das Mittel wirkt, lässt sich vom Text her nicht beurteilen, zumal er weder den Fehler genau beschreibt noch Mengen nennt.
Der Maßholder ist der Feldahorn, der an Waldrändern, in Hecken und Parks wächst. Rumpolt rechnet mit einer großen Handvoll Rindenschabsel. Wilder Hopfen wächst an Auwäldern, Zäunen und Hecken. Im Brauereibedarf gibt es getrocknete Dolden von Kulturhopfen; das ist nicht der wilde Hopfen, den Rumpolt nennt.
Nein. Es ist kein Gericht, sondern die Behandlung eines bereits verdorbenen Weins. Die Rinde muss erst getrocknet werden und bleibt danach unbestimmt lange im Wein.
Ein Weinfehler, den Rumpolt hier nicht beschreibt. Im Abschnitt davor heißt es von einem Mittel, es bringe gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“; der Fehler zeigt sich also zumindest an der Farbe. Grimms Wörterbuch führt „gebrochener Wein“ allgemein als verdorbenen Wein.
Beides sagt Rumpolt nicht. Die Rinde soll „darinnen ligen“, bis der Wein „wider kompt“. Nur beim Hopfen nennt er zwei oder drei Tage.
Das ist offen. Das Wort kommt im Buch nur hier vor, und die Wörterbücher kennen „abtropfen“ nur als „in Tropfen herabfallen“. Gemeint ist ein anderer Weinfehler als „gebrochen“, denn Rumpolt gibt dafür ein eigenes Mittel an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Maßholder ist der Feldahorn (Acer campestre), ein heimischer Strauch oder kleiner Baum an Waldrändern und in Hecken. Rumpolt nennt das Holz, verwendet wird aber nur die davon abgeschabte Rinde.
„Gebrochen“ bezeichnet einen Weinfehler, den Rumpolt hier nicht beschreibt. Im vorangehenden Abschnitt heißt es von einem Mittel, es bringe gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“; dort zeigt sich der Fehler also an der Farbe. Ein weiteres Mittel im selben Anhang verspricht, der Wein verändere sich „weder an Farb noch an dem geschmack“. Grimms Wörterbuch führt „gebrochener Wein“ allgemein als verdorbenen Wein.
Ein zweiter Weinfehler, den Rumpolt nicht beschreibt; das Wort kommt im Buch nur hier vor. Die Wörterbücher kennen „abtropfen“ nur als „in Tropfen herabfallen“, eine Bedeutung für Wein ist nicht belegt. Die Übersetzung behält deshalb Rumpolts Wort.
Wilder Hopfen ist der Hopfen, wie er an Hecken und Waldrändern wächst. Rumpolt sagt nicht, ob Ranke oder Dolden gemeint sind, wie viel und ob in einem Säckchen; er schreibt nur „henck … darein“, zwei oder drei Tage.
Die Stube ist der beheizte Wohnraum. Ihr Ofen ist neben der Sonne die zweite Möglichkeit, die Rindenschabsel zu dörren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebrochen Wein
Gewählte Lesart: Ein Weinfehler, den Rumpolt im vorangehenden Abschnitt (rum-1955: „es brecht jn wider zu seiner Farb“) an der Farbe festmacht; rum-1954 nennt Farbe und Geschmack als Felder, an denen sich Wein „verkehrt“. Im Titel bleibt das Wort „gebrochen“, ohne Fehlerbeschreibung.
Andere mögliche Lesarten:
abgetropffnen Wein
Gewählte Lesart: Rumpolts Wort bleibt in der Übersetzung („abgetropften Wein“); gemeint ist ein Weinfehler, der nicht beschrieben wird. Hapax im Buch; die Wörterbücher (FWB abtropfen, DWB) kennen nur „in Tropfen herabfallen“.
Andere mögliche Lesarten:
vnd die andern schab biß auffs Holtz
Gewählte Lesart: Nach der groben Außenrinde wird die übrige Rinde bis aufs Holz abgeschabt; diese Schabsel („ein groß Handt voll“) werden gedörrt und in den Wein gegeben.
Andere mögliche Lesart:
Maßholtern Holtz
Gewählte Lesart: Holz vom Maßholder, also vom Feldahorn (Acer campestre): DWB „maszholder“ (acer campestre), FWB „afholder“ (Feldahorn, Maßholder), Pfälzisches Wörterbuch.
Andere mögliche Lesart:
Menge der Rinde und Liegedauer im Wein
Gewählte Lesart: Nur was der Text sagt: „ein groß Handt voll“ Rindenschabsel und „laß darinnen ligen/ er kompt wider“, also so lange, bis der Wein wieder in Ordnung ist. Keine Fass- oder Maßgröße.
Andere mögliche Lesart:
wilden Hopffen … henck … darein
Gewählte Lesart: Nur wilder Hopfen, in den Wein gehängt, zwei oder drei Tage; Pflanzenteil, Menge und Aufhängung nennt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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