Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Für jede Ohm Wein nimm ein Maß Milch. Sie soll so warm sein, dass man den Finger darin noch aushalten kann. Dazu nimm zwei Handvoll Salz, das ebenfalls heiß sein soll.
Gieß ein Maß Wasser auf das Salz und gieß es dann in das Fass. Lass den Wein darauf ruhen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| jeglicher Omen Weins | eine Ohm gebrochener Wein | - | - | - |
| ein Maß Milch/ die warm sey | ein Maß warme Milch | - | - | - |
| zwo Handt voll Saltz/ sol auch heiß seyn | heißes Salz | 2 Handvoll | - | - |
| ein Maß Wassers | ein Maß Wasser | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern ein Kellerhausmittel aus dem Weinanhang: Für eine ganze Ohm Wein, der „gebrochen“ ist, kommen warme Milch, heißes Salz und ein Maß Wasser ins Fass. Rumpolt nennt nur die Zutaten und die Handgriffe, keine Wirkung, keine Dauer und keine Weinsorte.
Die Milch. Sie soll so warm sein, dass man sie am Finger noch aushält, also warm, nicht kochend. Wohin sie kommt, sagt der Satz nicht ausdrücklich: Er nennt die Milch zuerst und lässt dann „es“ in das Fass gießen. Am naheliegendsten gehen Milch und Salzwasser beide ins Fass. Ob getrennt oder vorher vermischt, bleibt offen.
Das Salz. Es soll „auch heiß“ sein. Wie man es heiß macht, steht nicht da, die Übersetzung ergänzt deshalb keinen Handgriff. Auf das heiße Salz wird ein Maß Wasser gegossen. Ob das Wasser selbst warm sein soll, sagt der Text nicht.
Das Ruhen. „Laß den Wein darauff ruhen“ heißt: das Fass stehen lassen. Eine Dauer oder ein Umrühren nennt der Eintrag nicht. Ein verwandtes Mittel im selben Anhang, Milch mit Weizen, rechnet mit fünfzehn Tagen, bis der Wein wieder „schoͤn vnd kraͤfftig“ ist. Für diesen Eintrag ist das kein Beleg.
Praxis. Ein Verfahren für ein ganzes Fass im Keller, nicht für die Küche. Eine geprüfte Umrechnung auf kleine Mengen gibt es nicht, und ob die Mischung einen Wein tatsächlich wiederherstellt, ist nicht geprüft.
Ein Wein, der seine Farbe verloren oder verändert hat und dabei wohl trüb geworden ist. Das stützt Rumpolt selbst: An anderer Stelle im Weinanhang bringt ein Mittel den gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“. Weitere Anzeichen nennt er nicht.
Rumpolt begründet Milch im Wein an anderer Stelle mit der Farbe: „Die Milch gibt die Farb“, heißt es bei einem Mittel aus Kuhmilch und Weizen. Dieselbe Begründung steht schon 1478 bei Wilhelm von Hirnkofen in Nürnberg. Was das heiße Salz bewirken soll, sagt keine dieser Stellen.
Beide Maße waren regional verschieden. In Frankfurt lag die Ohm nach Werten des 19. Jahrhunderts bei rund 143 Litern und das Maß bei rund 1,8 Litern, also 80 Maß auf die Ohm. Milch und Wasser machen damit je nur einen kleinen Bruchteil des Fassinhalts aus.
Nein. Es ist keine Speise, sondern eine Fassbehandlung für eine ganze Ohm Wein, deren Kern das Ruhenlassen im Keller über eine unbestimmte Zeit ist.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schreibung für Ohm, ein Fassmaß für Wein, regional unterschiedlich groß. Die Frankfurter Ohm lag nach Werten des 19. Jahrhunderts bei rund 143 Litern; für 1581 ist das nicht eigens belegt.
Flüssigkeitsmaß, von Stadt zu Stadt verschieden. Das Frankfurter Maß lag nach Werten des 19. Jahrhunderts bei rund 1,8 Litern (80 Maß auf die Ohm), andernorts war es kleiner. Im Rezept zählt das Verhältnis: je ein Maß Milch und Wasser auf ein ganzes Fass.
Weinfehler: Der Wein hat seine Farbe verloren oder verändert und ist dabei wohl trüb geworden. Rumpolt gebraucht das Wort im selben Anhang selbst so: Ein Mittel bringe den gebrochenen Wein „wider zu seiner Farb“. Das Deutsche Wörterbuch führt „gebrochener Wein“ allgemeiner als verderbten Wein.
Am Finger aushalten, also so warm, wie man es mit dem Finger noch erträgt.
Handvoll, ein grobes Maß ohne feste Gramm-Angabe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein Maß Wassers | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gebrochen
Gewählte Lesart: Wein, der seine Farbe (und wohl auch Klarheit) verloren hat. Rumpolt sagt im Nachbarrezept vom gebrochenen Wein, ein Mittel bringe ihn „wider zu seiner Farb“, und begründet die Milch an anderer Stelle mit „Die Milch gibt die Farb“.
Andere mögliche Lesart:
sol auch heiß seyn
Gewählte Lesart: Das Salz wird vor dem Aufgießen erhitzt, vermutlich trocken am Feuer oder in der Pfanne. Eine Parallele in Cgm 725 („prenn zwo gauffenn saltz … geuß darein ein maß wasser“) stützt das Erhitzen von Salz mit anschließendem Wasser.
Andere mögliche Lesart:
geuß es in das Faß
Gewählte Lesart: Milch und Salzwasser kommen beide ins Fass. Der Satz zählt die Milch zuerst auf und gießt dann „es“ ins Fass.
Andere mögliche Lesart:
laß den Wein darauff ruhen
Gewählte Lesart: Das Fass bleibt nach der Zugabe stehen. Dauer und Umrühren nennt der Eintrag nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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