Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Guten, natürlichen, süßen, sanften, milden Wein im Herbst machen, damit er das ganze Jahr so bleibt: Während der Gärung ein Stück Speck in einem sauberen Säckchen in ein Fass mit Wein hängen. Das Spundloch verschließen und dabei nur ein kleines Luftloch offen lassen. So bleibt der Wein in Gärung und wird süß, schön und klar.
Willst du guten süßen Wein machen, nimm den Most sofort von der Kelter und gib ihn in einen Kessel. Lass ihn einsieden, bis ein Drittel davon eingekocht ist. Danach füll ihn zur Aufbewahrung in ein Fass, dann bleibt er das ganze Jahr süß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Wein | Wein im Fass | - | Winzer, Weingut im Herbst | - |
| ein stuͤck Speck | ein Stück Speck | 1 Stück | - | - |
| den Most von stundt an võ der Keltern | Most, sofort von der Kelter | - | Winzer, Weingut im Herbst | - |
Was ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk: zwei getrennte Verfahren unter einer Überschrift, die beide einen Wein süß halten sollen. Im ersten hängt ein Stück Speck im Säckchen im gärenden Fass, im zweiten wird frischer Most eingesotten und dann ins Fass gefüllt.
Speck im gärenden Fass. Der Speck kommt in ein sauberes Säckchen und wird in das Fass gehängt, solange der Wein gärt; das Spundloch wird bis auf ein kleines Luftloch verschlossen. Das Einhängen eines Säckchens in gärenden Wein ist im Buch selbst belegt (rum-1937 mit Hopfen, rum-1938 mit Waidasche). Wozu der Speck dient, sagt der Text nicht, und ein Weg, auf dem er den Wein süß oder klar machen könnte, ist nicht erkennbar; die Zusage „süß, schön und lauter“ ist die des Textes. Dass ein gärendes Fass eine Öffnung braucht, weil das Gärgas entweichen muss, ist heutiges Kellerwissen und passt zum Luftloch.
Ein Drittel einsieden. Der Most kommt unvergoren direkt von der Kelter in den Kessel und kocht, bis ein Drittel verkocht ist. Heutiges Wissen dazu: Ein Drittel weniger Wasser hebt den Zuckergehalt grob um die Hälfte, und das Kochen tötet die Hefen im Most ab. Ob der Most im Fass danach wirklich das ganze Jahr süß bleibt, hängt davon ab, ob Hefen aus dem Fass eine neue Gärung anstoßen; das Versprechen ist das des Textes, nicht geprüft. Streng genommen ist das Ergebnis eingedickter Most, Rumpolt nennt es dennoch Wein.
Praxis. Speckart, Menge und Verweildauer bleiben offen und werden hier nicht festgelegt, ebenso der genaue Zeitpunkt in der Gärung. Beim Most gilt die Lesart „ein Drittel verkocht, zwei Drittel bleiben“; Kochdauer, Kesselmaterial, Abkühlen und Fassvorbereitung nennt der Text nicht. Beide Verfahren sind Zeitzeugnisse, keine erprobten Anleitungen.
Das sagt der Text nicht, und auch sonst ist kein Zweck überliefert. Die Nürnberger Weinordnung von 1497 nennt Speck unter den verbotenen Zusätzen für Wein, der in der Stadt verkauft wurde, ebenfalls ohne Grund. Rumpolt verspricht nur, der Wein werde süß, schön und klar.
Frischer, unvergorener Traubenmost ist nur zur Lese im Herbst zu bekommen, direkt beim Winzer oder Weingut. Rumpolt verlangt Most „von stundt an von der Keltern“, also gleich nach dem Pressen.
Nein. Beide Verfahren brauchen ein Fass und Monate im Keller, und frischer Most ist nur im Herbst zu bekommen.
Am naheliegendsten: Der Most kocht, bis ein Drittel verkocht ist, zwei Drittel bleiben übrig. Die Stelle lässt sich auch als „auf ein Drittel einkochen“ lesen (siehe Lesarten). Dass der eingesottene Most das ganze Jahr süß bleibt, ist die Zusage des Textes.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gärung. Mittelhochdeutsch gære heißt „das Gären, Aufbrausen“ (Benecke/Müller/Zarncke, Lexer). Rumpolt gebraucht das Wort im Weinanhang durchweg so: rum-1923 „das geren wehren“, rum-1937 „in seiner ger“.
Wörtlich übernommen. Die Überschrift reiht das Wort unter Qualitätswörter (gut, süß, sanft, mild); was es genau gegen welchen anderen Wein abgrenzt, sagt der Text nicht.
Die Öffnung im Fass, die mit dem Spund, dem Fasszapfen, verschlossen wird. Der Text verlangt, nur ein kleines Luftloch offen zu lassen.
Die Kelter ist die Weinpresse. Most „von stundt an von der Keltern“ ist der eben gepresste, noch nicht vergorene Traubensaft.
Einsieden, einkochen: durch Kochen vermindern (Henisch). Wie viel am Ende übrig bleibt, ist in der Formulierung „biß der dritte theil eynseudt“ nicht ganz eindeutig (siehe Lesarten).
Klar, ohne Trübung; geläufiges Wort für guten Wein.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| ein stuͤck Speck | bacon Q11106 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in der ger / in einer ger
Gewählte Lesart: In der Gärung bzw. in Gärung: Der Speck wird eingehängt, solange der Wein im Fass gärt, und der Wein bleibt in Gärung. Belegt durch mhd. gære „das Gären, Aufbrausen“ und durch Rumpolts eigenen Gebrauch in rum-1923 und rum-1937.
Andere mögliche Lesart:
biß der dritte theil eynseudt
Gewählte Lesart: Einsieden, bis ein Drittel des Mostes verkocht ist, also zwei Drittel übrig bleiben. Das ist die nächstliegende Lesung von „bis der dritte Teil einsiedet“.
Andere mögliche Lesart:
ein stuͤck Speck
Gewählte Lesart: Ein Stück Speck im sauberen Säckchen, sonst nicht bestimmt: Ob roh, gesalzen oder geräuchert, wie groß und wie lange er im Fass bleibt, sagt der Text nicht. Er wird nicht gegessen.
Andere mögliche Lesart:
in der ger (Zeitpunkt)
Gewählte Lesart: Während der Gärung, ohne nähere Angabe, ob zu Beginn, in der Hauptgärung oder in der Nachgärung.
Andere mögliche Lesart:
Kessel / eynsieden (Gefäß und Dauer)
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur „ein Kessel“ und die Mengenmarke „biß der dritte theil eynseudt“; Kesselmaterial, Kochdauer und Abschäumen fehlen.
Andere mögliche Lesart:
Faß zu behalten (Fassbehandlung)
Gewählte Lesart: Der eingesottene Most kommt in ein Fass; ob er vorher abkühlt und ob das Fass vorbereitet (etwa geschwefelt) wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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