Süßen Wein machen: Speck im gärenden Fass oder eingekochter Most

Moderne Übersetzung

Guten, natürlichen, süßen, sanften, milden Wein im Herbst machen, damit er das ganze Jahr so bleibt: Während der Gärung ein Stück Speck in einem sauberen Säckchen in ein Fass mit Wein hängen. Das Spundloch verschließen und dabei nur ein kleines Luftloch offen lassen. So bleibt der Wein in Gärung und wird süß, schön und klar.

Willst du guten süßen Wein machen, nimm den Most sofort von der Kelter und gib ihn in einen Kessel. Lass ihn einsieden, bis ein Drittel davon eingekocht ist. Danach füll ihn zur Aufbewahrung in ein Fass, dann bleibt er das ganze Jahr süß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was ist das? Kein Gericht, sondern Kellerhandwerk: zwei getrennte Verfahren unter einer Überschrift, die beide einen Wein süß halten sollen. Im ersten hängt ein Stück Speck im Säckchen im gärenden Fass, im zweiten wird frischer Most eingesotten und dann ins Fass gefüllt.

Speck im gärenden Fass. Der Speck kommt in ein sauberes Säckchen und wird in das Fass gehängt, solange der Wein gärt; das Spundloch wird bis auf ein kleines Luftloch verschlossen. Das Einhängen eines Säckchens in gärenden Wein ist im Buch selbst belegt (rum-1937 mit Hopfen, rum-1938 mit Waidasche). Wozu der Speck dient, sagt der Text nicht, und ein Weg, auf dem er den Wein süß oder klar machen könnte, ist nicht erkennbar; die Zusage „süß, schön und lauter“ ist die des Textes. Dass ein gärendes Fass eine Öffnung braucht, weil das Gärgas entweichen muss, ist heutiges Kellerwissen und passt zum Luftloch.

Ein Drittel einsieden. Der Most kommt unvergoren direkt von der Kelter in den Kessel und kocht, bis ein Drittel verkocht ist. Heutiges Wissen dazu: Ein Drittel weniger Wasser hebt den Zuckergehalt grob um die Hälfte, und das Kochen tötet die Hefen im Most ab. Ob der Most im Fass danach wirklich das ganze Jahr süß bleibt, hängt davon ab, ob Hefen aus dem Fass eine neue Gärung anstoßen; das Versprechen ist das des Textes, nicht geprüft. Streng genommen ist das Ergebnis eingedickter Most, Rumpolt nennt es dennoch Wein.

Praxis. Speckart, Menge und Verweildauer bleiben offen und werden hier nicht festgelegt, ebenso der genaue Zeitpunkt in der Gärung. Beim Most gilt die Lesart „ein Drittel verkocht, zwei Drittel bleiben“; Kochdauer, Kesselmaterial, Abkühlen und Fassvorbereitung nennt der Text nicht. Beide Verfahren sind Zeitzeugnisse, keine erprobten Anleitungen.