Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Wie man die Weine pflegen und warten soll, damit sie gut bleiben.
Wer die Weine pflegen will, soll sie vor den Ostwinden hüten, vor übermäßiger Hitze und Kälte, und auch wenn es regnet und donnert. Das schadet sehr.
Nimm ein Fass, das aus Wacholderholz gemacht ist, und gieße den Wein hinein, solange er noch gärt. Oder gib Wurzeln von Weinstöcken hinein, dann hält sich der Wein lange. Oder hänge ein wenig Hopfen in einem Säckchen hinein, dann wird der Wein stark und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Faß/ das gemacht ist von Wacholderholtz | Fass aus Wacholderholz | 1 | Küfer | - |
| Wein | Wein in seiner Gärung | - | - | - |
| Wurtzeln von Weinstoͤcken | Wurzeln von Weinstöcken (alternativ) | - | Weingut, Winzer | - |
| ein wenig Hopffen | ein wenig Hopfen in einem Säckchen (alternativ) | - | Brauereibedarf, Online-Handel | - |
Welches Gericht ist das? Keines. Der Eintrag ist eine Kellerregel aus Rumpolts Weinanhang: Sie sagt, was dem Wein schadet, und nennt drei Wege, ihn haltbar und kräftig zu halten. Zubereitet wird nichts, gegessen oder getrunken wird am Ende nichts Bestimmtes.
Ostwinde. Osterwinden sind Ostwinde, Winde aus östlicher Richtung. Rumpolt stellt sie neben übermäßige Hitze und Kälte, Regen und Donner. Im Nachbareintrag rum-1939 steht derselbe Warnsatz, in rum-1940 schreibt er Ostwinden.
Im gärenden Wein. in seiner ger heißt: während der Gärung. Rumpolt gebraucht geren im Weinanhang durchgehend für gären (rum-1918, rum-1923). Der Wein kommt also noch gärend in das Wacholderfass, nicht erst als fertiger Wein.
Drei Wege, nicht drei Schritte. Das Wacholderfass, die Rebwurzeln und der Hopfen sind durch oder verbunden, sie sind Alternativen. Mengen, Dauer und Zustand der Wurzeln oder des Hopfens nennt der Text nicht, und er sagt auch nicht, ob Wurzeln oder Säckchen wieder herauskommen.
Praxis. Nachstellen lässt sich am ehesten der dritte Weg: ein wenig Hopfen in einem Säckchen in den Wein hängen. Wie viel und wie lange, bleibt offen; hier wird nichts ergänzt. Ein Wacholderfass und Rebwurzeln im Fass sind Kellerarbeit am ganzen Gebinde.
Ostwinde, also Wind aus östlicher Richtung. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und Grimms Deutsches Wörterbuch führen osterwind in dieser Bedeutung. Rumpolt warnt im Nachbareintrag rum-1939 mit demselben Satz davor und schreibt in rum-1940 Ostwinden.
In seiner Gärung. Der Wein soll noch gärend in das Wacholderfass kommen. Rumpolt gebraucht geren im Weinanhang durchgehend für gären, etwa in rum-1918 und rum-1923.
Nein. Wacholderfass, Rebwurzeln und Hopfensäckchen sind im Text mit „oder“ verbunden, es sind drei Alternativen. Mengen und Dauer nennt Rumpolt für keine davon.
Ja. Das Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-015) nennt dieselben drei Mittel ausführlicher: ein Stück Wacholderholz im noch süßen Most, Wurzeln vom Weinstock im Most und reifen Hopfen im Säckchen, sobald der Most zu gären beginnt. Den Hopfen begründet es damit, dass er auch das Bier frisch halte.
Nein. Es ist eine Kellerregel für Fasswein und keine Speise.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weinbuch im Codex Donaueschingen Ostwinde, Wind aus östlicher Richtung. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt osterwind als „Wind aus östlicher Richtung“, Grimms Deutsches Wörterbuch osterwind (mhd. ôsterwint) als veraltete Form von Ostwind. Mit Ostern hat das Wort nichts zu tun. Rumpolt schreibt in rum-1940 Ostwinden.
In seiner Gärung, also solange der Wein noch gärt. geren ist bei Rumpolt das Verb gären (rum-1918 „wenn der Wein anfaͤht zu geren“, rum-1923 „das geren wehren“); das Weinbuch aus Donaueschingen (wbd-015) lässt das Wacholderholz ebenso im Most „geren“.
Wacholderholz. Das Fass soll ganz daraus gemacht sein; einen Zweck nennt Rumpolt nicht.
Hopfen, hier nicht zum Bierbrauen, sondern in einem Säckchen in den Wein gehängt. Rumpolt verspricht davon einen starken und wohlschmeckenden Wein.
Währt, dauert: Der Wein hält sich lange.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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