Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm einen Teil Waidasche, gib sie in ein Säckchen und hänge es in ein Fass, das du aufmachen willst. So bleibt der Wein bei seiner Farbe und seinem Geschmack und verändert sich nicht, solange er hält.
Verspunde außerdem das Fass gut. Bohre ein Löchlein durch das Fass und mach ein Zäpfchen davor, damit du den Wein abziehen kannst, wenn du ihn herauslassen willst. So bleibt der Wein schön und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Weydasch ein theil | Waidasche, ein Teil (Menge ohne Bezugsgröße) | - | - | - |
| Saͤcklein | Säckchen | - | - | - |
| Wein | Wein (im Fass) | - | - | - |
| Zaͤpfflein | Zäpfchen | - | - | - |
Was ist das? Kein Gericht und kein Getränkerezept, sondern Weinpflege im Keller. Rumpolt gibt zwei Handgriffe, im Druck mit „Jtem“ getrennt: Zuerst hängt ein Säckchen mit Waidasche im Fass, damit der Wein Farbe und Geschmack behält. Danach wird das Fass gut verspundet und bekommt ein Löchlein mit Zäpfchen, durch das man den Wein abzieht.
Die Waidasche. Gemeint ist Asche bzw. Lauge aus gebrannter Weinhefe, keine Asche der Färberwaid-Pflanze. In welcher Form sie ins Säckchen kam, sagt der Text nicht; zum Säckchen passt am ehesten trockene Asche. Rumpolt nennt als Zweck nur, dass der Wein bei Farbe und Geschmack bleibt. Wie das wirken soll, schreibt er nicht.
Menge und Dauer. „ein theil“ nennt keine Bezugsgröße, eine Dosierung lässt sich daraus nicht ableiten. Auch wie lange das Säckchen hängt, steht nicht da.
Zapfloch. Ob das Fass beim Bohren leer oder voll ist, bleibt offen. Wer es nachvollzieht, bohrt das Löchlein vor dem Befüllen, sonst läuft Wein aus.
Praxis. Zum Nachmachen ist der Text nicht gedacht: Asche ist ein alkalisches Salz, und eine Menge ist nicht überliefert. Er dokumentiert, wie man um 1581 im Keller mit Wein umging.
Nein. Es ist Kellerhandwerk am Fass, kein Gericht.
Der Text nennt nur „ein Teil“ ohne Bezugsgröße. Eine Menge oder Dosierung lässt sich daraus nicht ableiten.
Nein. Die Wörterbücher (DWB, Adelung, Bayerisches Wörterbuch) erklären Waidasche als Asche bzw. Lauge aus gebrannter Weinhefe. Den Namen hat sie, weil die Färber sie für die Waidküpe brauchten.
Nicht überall. Die Nürnberger Weinordnung von 1497 nennt „waydaschen“ ausdrücklich unter den schädlichen Gemächten: Wein, der damit zugerichtet war, durfte man nicht einführen, feilhalten, verkaufen oder in den Keller legen. Eine Ingolstädter Ordnung führt Waidasche neben Schwefel und Bleiweiß unter den unziemlichen Gemächten. Was um 1581 in Rumpolts Umfeld galt, ist damit nicht gesagt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Waidasche: Asche bzw. Lauge aus gebrannter Weinhefe, auch Drusenasche genannt. Den Namen hat sie von der Waidküpe der Färber, die sie dafür brauchten, nicht von der Pflanze Färberwaid (DWB, Adelung, Bayerisches Wörterbuch). Manche Wörterbücher führen sie schlicht als eine Art Pottasche. Nach heutigem Wissen ist sie kaliumreich und alkalisch; einen Wirkmechanismus nennt Rumpolt nicht.
„solange er währt“, also solange der Wein vorhält.
Das Fass mit dem Spund verschließen.
Kleiner Zapfen, der das gebohrte Löchlein verschließt. „daß du es ziehen kanst“ heißt: damit du den Wein abziehen kannst.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Weydasch
Gewählte Lesart: Waidasche, Asche bzw. Lauge aus gebrannter Weinhefe (Drusenasche), benannt nach ihrer Verwendung in der Waidküpe der Färber. So DWB, Adelung und das Bayerische Wörterbuch; Lexer führt weid-asche als Waidasche (sandix).
Andere mögliche Lesarten:
Form der Waidasche im Säckchen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, die Waidasche komme in ein Säcklein. Die Wörterbücher kennen sie als Asche und als Lauge; welche Form gemeint ist, legt Rumpolt nicht fest.
Andere mögliche Lesart:
Hängedauer des Säckchens
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Hängezeit. „als lang er weret“ bezieht sich auf die Wirkung, nicht auf die Zeit im Fass. Im Nachbarrezept rum-1935 ruhen Säckchen drei Wochen bzw. vierzehn Tage im Wein; das ist ein Parallelbeleg, keine Angabe für dieses Rezept.
Andere mögliche Lesart:
bor durch das Faß ein loͤchlein
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur: Löchlein bohren, Zäpfchen davor, damit man den Wein ziehen kann. Ob das Fass dabei leer oder voll ist und in welcher Reihenfolge Spunden und Bohren geschehen, bleibt offen. „das du wilt auffthun“ deutet darauf, dass das Fass beim Aufhängen des Säckchens noch offen ist.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 20.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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