Nimm ein Pfund Zucker und das Eiweiß von einem Ei. Schlage das Eiweiß gut mit einem Löffel und gib e…
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Das Kochbuch der Philippine WelserDas Kochbuch der Philippine Welser · 1543 · Frühneuhochdeutsch (ostschwäbisch-augsburgisch, Nachträge mit tirolisch-bairischen Zügen, Mitte 16. Jh.) · Augsburg / Tirol
PA 1473
Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Über dieses Buch - Ein Hausbuch für eine heiratsfähige TochterDas Kochbuch der Philippine Welser liegt auf Schloß Ambras bei Innsbruck unter der Signatur PA 1473: 136 Blatt mit 245 Rezepten. Ein Datum trägt es nicht. Datiert wird es über das Papier - das Wasserzeichen, ein Ochsenkopf mit Wappen, ist für Augsburg in den Jahren 1543/44 nachgewiesen. Philippine war damals etwa sechzehn.
Geschrieben hat sie es nicht selbst. Drei verschiedene Hände sind am Werk, den Hauptteil trägt eine einzige, ruhige Schrift. Der Herausgeber Gerold Hayer hält es für wahrscheinlicher, dass nicht die Sechzehnjährige aus eigenem Antrieb Rezepte sammeln und abschreiben ließ, sondern dass ihre Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte - eine Aussteuer in Papierform, für den Haushalt, den sie einmal führen sollte. Das Buch heißt nach ihr, verfasst hat sie es nicht.
Ihre eigene Hand steht trotzdem darin, und man kann sie nachweisen: über den Schriftvergleich mit einem eigenhändigen Eintrag im Ambraser Trinkbuch von 1567. Der Hauptschreiber begann erst auf Blatt 5 und ließ vorne vier Blätter frei. Diese leeren Seiten hat Philippine später selbst gefüllt, dazu ein Blatt in der Mitte und die letzten drei am Ende. Was sie dort hineinschrieb, ist bezeichnend: kein Festtagsbraten, sondern ein Mittel gegen geschwollenes Zahnfleisch, eines gegen Zahnweh und ein Gurgelwasser. Dieselben Rezepte finden sich, dem Sinn nach, in ihrem Arzneibuch wieder.
Der Hauptteil ist streng nach Zubereitungsart gegliedert: Torten, Pasteten, Gebackenes, Breiartiges, Fische, Sülze, Suppen und Fleisch, Marzipan. Auffällig ist, was fehlt - nur 41 der 245 Rezepte enthalten Fleisch. Hayer nennt die Sammlung deshalb geradezu eine Spezialsammlung für Fastenspeisen. Wer hier nach Wildbret sucht, findet es in vier Pasteten und sonst kaum.
Ein Rezept zeigt das Haus im Kleinen: das Marzipan. Acht Unzen geschälte Mandeln, vier Unzen Pignolen - Piniennüsse -, ein halbes Pfund feinster Zucker, jedes für sich im Mörser gestoßen, dann zusammen, und das Rosenwasser mit Zimtrinde kommt ausdrücklich nicht auf einmal dazu, sondern immer wieder ein wenig, mit erneutem Stoßen. Gebacken wird auf breiten Oblaten in der Tortenpfanne, danach in kleine Rauten geschnitten. Der Schlusssatz macht aus der Süßigkeit eine Arznei: Zelltl zumachen die seind guet allen Leuten zu essen wan sy schwach sind.
Was später aus ihr wurde, ist bekannter als das Buch. 1557 heiratete Philippine Welser heimlich Erzherzog Ferdinand II. von Tirol - eine Augsburger Kaufmannstochter galt als nicht standesgemäß, die Ehe blieb jahrzehntelang inoffiziell und wurde erst 1576 päpstlich anerkannt. Ab 1567 lebte sie auf Ambras, legte dort einen Kräutergarten an und richtete eine eigene Apotheke ein. Über ihr Aussehen ranken sich seit dem 16. Jahrhundert Legenden, allen voran die von ihrer außerordentlichen Schönheit. Das Kochbuch erzählt etwas Handfesteres: von einem Haushalt, der seine Tochter ausstattete, und von einer Frau, die sich zeitlebens für Heilkunde interessierte - und die die ersten Blätter ihres Küchenbuchs ausgerechnet dafür benutzte.
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Nimm ein Pfund Zucker und das Eiweiß von einem Ei. Schlage das Eiweiß gut mit einem Löffel und gib e…
Eine Kunst, wenn jemandem das Zahnfleisch geschwollen ist: Nimm anderthalb Lot Dost, ein Lot Krausem…
Nimm Braunellenwasser und Wegerichwasser, eins so viel wie das andere. Nimm auch Rosenhonig und Alau…
Nimm einen gebrannten Alaun, so groß wie eine Walnuss, und etwas mehr Kreide als die Menge des Alaun…
Zuerst nimm die Quitten, schäle sie und schneide sie bis auf den Kern. Erhitze sie in einem glasiert…
Willst du eine gute Mandeltorte machen, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie auf das Aller…
Nimm zuerst ein Pfund Mandeln auf einen Tisch und stoße sie gut oder reibe sie. Sobald sie ölig zu w…
Willst du eine wirklich gute Mandeltorte machen, so nimm ein Pfund Mandeln auf einen Tisch und reibe…
Nimm die Mandeln und reibe sie fein. Nimm das Eigelb von Eiern, ein wenig geriebenes Brot, Zucker un…
Willst du eine Mandeltorte zubereiten, so reibe die Mandeln fein mit Rosenwasser und gib Zimt darunt…
Willst du eine Mandeltorte machen, so nimm eine gute doppelte Handvoll Mandeln und reibe sie klein. …
Nimm Mandeln, so viel du möchtest, und reibe sie klein in einem Steinmörser oder stoße sie. Nimm dan…
Willst du eine Eiertorte machen, so nimm eine Augsburger Maß Milch (etwa 1,05 Liter) und zehn Eier. …
Willst du eine Eiertorte machen, so nimm auf dem Tisch 18 Eier und schlage sie gut. Gib ein Seidel M…
Willst du eine gute Eiertorte machen, so nimm ein Viertelpfund Mandeln und reibe sie klein. Nimm dan…
Willst du eine Eiertorte machen, so nimm acht Eigelb und klopfe sie gut. Gib ein Viertelchen Rahm un…
Nimm eine gute Menge Milchrahm und gib dazu acht Eier und etwas Butterschmalz. Gib den Rahm in einen…
Nimm nur sechs Eier, schlage sie sehr gut auf und gib ein Seidel gute Milch dazu. Lass eine Menge Sc…
Wenn du eine Torte von Zimtrinde machen willst: Nimm 250 g Mandeln und reibe sie aufs Kleinste mit R…
Willst du eine Milchtorte machen, dann bereite den Boden so, dass der Rand nicht zu hoch oder zu nie…
Willst du eine Rahmmilchtorte zubereiten, so nimm Milchrahm, so viel du benötigst. Schlage sechs Eie…
Willst du eine Lungentorte machen, so nimm die Lunge und hacke sie klein. Reibe ein Brot daran und s…
Nimm Rüben und schäle sie aus. Gib sie dann in Wasser und lass sie sieden. Stoße sie danach gut klei…
Willst du eine Apfeltorte machen, so nimm gute Äpfel. Schneide aus einem Apfel ungefähr acht Schnitz…
Willst du eine Apfeltorte machen, so nimm gute Äpfel und schäle sie. Schneide kleine Schnitze daraus…
Wenn du aus durchgetriebenen Äpfeln eine Torte machen willst, so nimm gute Äpfel und dämpfe sie, bis…
Wenn du eine gehackte Apfeltorte machen willst, nimm gute, wohlschmeckende Äpfel und schäle sie. Hac…
Willst du eine Birnentorte machen, so nimm zwei Pfund Birnen, Regelbirnen oder andere gute Backbirne…
Willst du eine Birnentorte zubereiten, so nimm gute Birnen und schneide daraus ungefähr zehn oder zw…
Willst du eine Birnentorte machen, so nimm Birnen und schneide sie in Schnitzlein. Schwimme die Birn…
Willst du eine Birnentorte machen, so nimm gute Birnen. Schneide vier Schnitze daraus und nimm diese…
Nimm Birnen und hacke sie klein. Nimm ein geriebenes Brot und röste es in Schmalz. Gib Zucker und Ge…
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Wenn du eine Torte aus kleinen Vögeln machen willst, so nimm kleine Vögel, so viele du willst, und b…
Willst du eine Weichsel-Torte zubereiten, so mache den Boden wie für die anderen Torten. Ist der Bod…
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Wenn du eine Kalbsleber-Torte zubereiten möchtest, nimm eine Kalbsleber und lasse sie gut sieden. Ha…
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Willst du eine Quittentorte zubereiten, so nimm einige Quitten, reibe sie und drücke den Saft heraus…
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Willst du eine Kräutertorte machen, so nimm gute Kräuter, wie du willst, wie du sie für Krapfen nimm…
Wenn du eine englische Torte aus Käse machen willst, so bereite einen Tortenboden wie sonst für eine…
Willst du eine Salbeitorte machen, so nimm zwei Schalen Salbei und zwei Schalen Petersilie. Stoße di…
Willst du eine Kräutertorte machen, so nimm auf einen Tisch Salbeiblätter, acht Majoranstäudlein, ei…
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Willst du eine Weichsel-Torte zubereiten: Nimm Weichseln und gib sie in Wein. Lasse den Wein sieden;…
Nimm Weichseln und entferne die Kerne daraus. Lege sie dann auf einen dünnen Teigboden, eine neben d…
Nimm die Pfirsiche und schäle sie, dann entferne die Kerne. Schneide eine Quitte in zwei Teile. Lass…
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Wenn du eine Krebstorte machen möchtest, nimm Krebse und koche sie, bis sie gar sind. Entferne dann …
Für den Pastetenteig (die Pastetenhülle): Nimm je zur Hälfte feines Mehl und Nachmehl. Schlage zwei …
Bereite die Pastetenhülle, wie du weißt, und säubere den Kapaun, wie du weißt. Hacke ihm den Hals un…
Willst du eine Kapaun-Pastete zubereiten, so bereite die Pastetenhülle, wie du weißt. Nimm den Kapau…
Willst du eine Kapaun- oder Hühnerpastete mit Kräutern machen, so nimm den Kapaun oder das Huhn und …
Nimm Hühner oder Tauben und zerdrücke ihnen Rücken, Flügel und Füße gut. Bereite sie nicht wie Kapau…
Einen Hasen darfst du nicht vorkochen oder aufwallen lassen. Spicke ihn stattdessen sehr gut und wür…
Nimm das Wildbret und lass es in einer Mischung aus halb Essig, halb Wein aufkochen. Danach nimm Pfe…
Nimm das Wildbret und lasse es in Wein und Essig gut sieden, bis es halb gar ist. Danach nimm es her…
Merke, eine Wildbret-Pastete zu machen. Ich halte diese für besser als die zuvor genannte. Nimm das …
Willst du eine Gänsepastete zubereiten, so reinige die Gans sehr gründlich und brühe sie gut in Wass…
Zuerst bereite eine runde Pastetenhülle vor. Nimm danach Vögel, so viele du möchtest, und bereite si…
Nimm Kalbfleisch, erhitze es gut und hacke es. Gib halb so viel Ochsen-Nierenfett hinzu, oder auch m…
Nimm Kalbfleischstücke und koche sie gut auf. Nimm danach halb so viel oder mehr Nierenfett von eine…
Wenn du spanische Pasteten machen willst, nimm gutes Mehl und bereite einen Teig mit lauterem, warme…
Willst du eine Pastete mit Kalbs-Würstlein machen, so bereite die Würstlein zu, wie man sie sonst ma…
Willst du eine gute Pastete mit den Rouladen machen, so schneide breite Schnitzel aus dem Kalbfleisc…
Willst du eine Quittenpastete aus Schnitzen machen, so forme aus dem Teig eine runde Pastetenhülle. …
Forme eine runde Pastetenhülle und nimm dann ganze Quitten. Schäle sie und grabe die Butzen innen he…
Willst du Birnen- oder Apfelpasteten machen, so nimm gute Birnen und schäle sie. Entkerne sie so, da…
Nimm einen Aal und ziehe ihm die Haut ab. Mache schöne Stücke daraus und entadere sie gut. Wasche di…
Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und adere ihn gründlich. Schneide ihn dann in Stücke und spicke s…
Wenn du eine Fischpastete machen willst, so nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder einen anderen …
Nimm den Fisch und schneide ihn danach in Stücke, als wollte man sie sieden. Danach forme aus dem Te…
Nimm den Stockfisch und überbrühe ihn in einem sehr gut gesalzenen Wasser. Nimm ihn dann heraus und …
Nimm Krebse und siede sie gründlich. Entferne die Schalen und Mägen und lass nur die Scheren dabei. …
Du musst ein Backgefäß haben, das innen glasiert ist, auf Füßen steht und einen Deckel hat. Nimm den…
Willst du eine Eierpastete machen, so mach die Pastetenhülle hübsch auf und lass sie zuvor fest werd…
Nimm rahmige Milch und setze sie über das Feuer. Gib ein Stück süße Butter von der Größe eines Enten…
Nimm acht Eier und schlage sie gut. Gieße gute Rahmmilch und eine Handvoll Mehl hinzu. Schlage alles…
Richte eine Pastetenhülle her, wie für eine richtige Pastete. Setze sie in den Ofen oder eine Pfanne…
Dies ist eine andere Art: Nimm den Braten und überbrühe ihn gut. Danach spicke ihn durch und durch m…
Nimm die Ochsenzungen und siede sie, dass sie schön mürbe werden. Schneide sie dann dünn und mache s…
Mache die Pastete hoch und lege alle Stücke aufeinander. Gib das Gewürz dazwischen. Nimm Ochsenfett,…
Willst du ein Spritzgebäck machen, so nimm Milch in eine Pfanne und stelle sie über das Feuer. Gib e…
Rühre den Teig mit kaltem Wasser an. Er soll ein wenig dicker sein als ein gewöhnlicher dünnflüssige…
Gib ein wenig Wasser in eine Pfanne und Schmalz. Erhitze das Schmalz darin, sodass der Teig danach g…
Nimm sechs Eier und drei oder vier Schalen voll Milch. Bereite einen Teig wie einen Sträublein-Teig …
Willst du eine Mandeltorte backen, so nimm Mandeln und reibe oder stoße sie klein. Und lass die Mass…
Willst du gefüllte Oblaten backen, so nimm Äpfel und schneide kleine Schnitzlein daraus. Bestäube si…
Willst du ein Oblaten-Gebäck aus Latwerge zubereiten: Nimm Latwerge und zerschneide sie weich in ein…
Willst du ein anderes Mandelgebäck zubereiten, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie mit Ro…
Willst du weiße Streibla backen, so nimm das Eiweiß von Eiern und einen oder zwei Löffel voll Wasser…
Willst du welsche Strauben backen, so lege Eier in warmes Wasser. Setze Wasser in einer Pfanne aufs …
Willst du Hühnerdärme backen, so mache den Teig wie einen Brandteig. Und damit er dünner sei, seihe …
Willst du Hirschhörner backen, so nimm sechs Eier und schlage sie. Nimm vier große Löffel voll Zucke…
Willst du über das Model backen, so nimm Eier und schlage sie gut. Schlage ein wenig Wein und danach…
Wenn du Mutzscheln backen willst, nimm acht Eier und acht Eierschalen voll Milch. Schlage es gut und…
Willst du Nonnenfürzchen backen, so setze den Teig mit nur Eiern an, mache ihn sehr fest und rolle i…
Wenn du Mörserküchlein backen willst, nimm Eier und gieße kaltes Wasser darüber. Lege sie danach in …
Nimm ein Quärtlein Wasser und siede es. Gib wenig Schmalz und Salz dazu. Wenn es in einer Pfanne sie…
Nimm Milch im Wert eines Pfennigs und ebenso viel Wasser. Lass es sieden und gib Schmalz von der Grö…
Willst du Schaub-Hütchen backen, so nimm auf einem Tisch acht Eigelb und ein wenig mehr Rahm, als Ei…
Willst du ein Radel-Gebäck machen, so nimm ein gutes Mehl, tu es auf ein Brett, gieß Eier und eine w…
Willst du ein gestoßenes Backwerk machen, so nimm 8 Eier, 8 Esslöffel voll Milch und 4 Esslöffel vol…
Nimm eine Pfanne und gib etwas Wasser und Schmalz hinein. Lass es aufkochen. Gib dann ein gutes Mehl…
Wenn du Sackküchlein backen willst, nimm so viel Wasser wie Eier und bereite einen Teig, der dünner …
Nimm für acht Personen zehn Eier. Schlage die Eier in eine Schüssel, sie müssen frisch gelegt sein. …
Bereite den Teig wie für die Hasenohren-Teigstückchen zu und walle ihn gut aus. Rolle ihn dann auf d…
Wenn du Hasenohren-Gebäck backen möchtest: Nimm ein gutes Mehl, gieße Eier und warme Milch hinein, s…
Nimm kaltes Wasser und setze den Teig an wie einen Sträublein-Teig. Gib dann einen guten Teil Schmal…
Beginne den Teig mit kaltem Wasser. Lege die Eier in heißes Wasser und bereite den Teig an wie einen…
Nimm die Eier und gieße heißes Wasser daran, bis sie warm werden. Danach nimm siedendes Wasser, Salz…
Wenn du Hühnerküchlein backen willst, so nimm kleine Fleischstücke von Hühnern oder Kapaunen, die zu…
Wenn du Eier-Milch backen willst, dann siede eine Eier-Milch wie sonst üblich. Gib sie in ein Tuch u…
Willst du eine Bockleber backen, so hacke die Leber reichlich und einen guten Teil Speck dazu. Gib S…
Willst du Kräuter-Krapfen machen, so nimm ein Salbeiblättchen, acht Majoranstängelchen, eine Handvol…
Willst du Käsekrapfen backen, so nimm zwei Eier. Daraus machst du fünfzehn Krapfen. Nimm ein wenig M…
Willst du Krebskrapfen backen, so nimm gesottene Krebse, hacke sie klein und schlage drei Eier daran…
Wenn du Fischkrapfen machen willst: Nimm Stör oder Hecht, lass ihn sieden und hacke ihn danach klein…
Die hübschen Gebäckröllchen aus Mandeln zum Backen. Nimm ein Viertel Pfund Mandeln. Daraus machst du…
Willst du andere Striezel backen: Nimm gutes Mehl und gieße einen Löffel voll Lopalatte-Milch hinzu.…
Schneide den Kürbis breit und siede ihn. Lege die Schnitze danach auf ein Brett, bis sie angetrockne…
Willst du Krebse backen, so nimm gekochte Krebse. Schäle sie und ebenso die Scheren. Mach es, wie es…
Des Weiteren nimm Kalbsleber oder Hühnerleber. Die Kalbsleber nimm zur Hälfte und zerschneide sie un…
Bereite eine passende Eier-Milch aus sechs Eiern. Nimm dazu zwei Löffel voll geriebenes Brot, Pfeffe…
Nimm gutes Mehl und gib kaltes Wasser dazu. Rühre es gut dickflüssig und schlage es danach gut durch…
Nimm ein heißes Wasser, das du kaum am Finger ertragen kannst. Beginne den Teig damit, wie einen Sch…
Wenn du gute Apfelschnitze backen willst, so nimm Backäpfel, die gut und groß sind. Schäle und schne…
Wenn du einen Apfel-Bolster backen willst, nimm zwei Eier und ein wenig Wein. Mache daraus einen Tei…
Willst du Krause Eier zubereiten, so nimm Eier und öffne sie unten an der Spitze. Schütte das Eigelb…
Wenn du andere Krause Eier backen willst, so öffne die Eier an der Spitze. Nimm den Dotter und das E…
Siede die Eier hart und schäle sie sauber. Schneide sie voneinander (halbiere sie) und nimm das Eige…
Willst du Mörserküchlein backen? Nimm ein gutes Weizenbrot und reibe es durch ein Sieb, sodass es fe…
Nimm eine Kalbslunge, siede sie und hacke dann ein Ei und geriebenes Brot sowie gute Gewürze und Sal…
Hiernach folgt das Mus. Wenn du ein Mandelmus machen willst, so nimm ein Seidel Rahm und ein Pfund M…
Nimm Eier und schlage sie gut. Gib Milch hinzu. Gib ein wenig Schmalz in eine Pfanne und schütte die…
Willst du ein anderes Mandelmus machen, so nimm frische Eier, siede sie hart und trenne das Eigelb u…
Willst du ein anderes Mandelmus zubereiten, so stoße oder reibe die Mandeln sehr gut, bis sie ölig w…
Wenn du ein kaltes Mus aus Mandeln machen willst, so ziehe eine dickflüssige Mandelmilch aus und sie…
Willst du ein kaltes Mus zubereiten, so nimm Eier und schlage sie gut. Schütte Milch dazu und siede …
Willst du ein weißes kaltes Mus machen, so nimm zehn Eier, deren Eiweiß frisch sein muss. Schlage es…
Willst du ein Maienmus zubereiten, so nimm dreiviertel Pfund Mandeln und stoße sie gut. Gib ein Pfun…
Bereite eine Eier-Milch wie gewohnt zu. Und wenn sie gut eingedickt ist, sodass sie ganz trocken wir…
Nimm zwölf Eier und ein Seidel Milch, schlage sie gut durcheinander. Gib ein ei-großes Stück Schmalz…
Willst du ein Stockmus machen, so nimm auf einen Tisch eine halbe Maß Milch und fünf Eier. Klopfe di…
Willst du ein Mus für einen Tisch zubereiten, so nimm das Weiße von zwölf Eiern und schlage es gut, …
Willst du Zuckermus machen, so nimm Reismehl und Milch. Gieße sie in eine mäßige Pfanne und rühre da…
Bereite eine Eiermilch zu. Weiche zwei Semmelschnitten in Rahmmilch ein. Wenn die Semmelschnitten ei…
Nimm Reis und koche ihn gut in Mandelmilch. Treibe ihn danach durch ein Tuch und gib Zucker hinzu, s…
Nimm eine Semmel und reibe sie klein. Röste sie dann im Schmalz. Danach nimm vier Eier, schlage sie …
Nimm ein Hirn von einem Ochsen oder Kalb. Wasche es sauber ab und gib es in eine Schüssel. Mache es …
Willst du ein krauses Ei-Mus zubereiten, so nimm eine gute, kalte Milch und Eier, so viel du willst.…
Willst du ein Hühnermus zubereiten, so nimm Hühnerfleisch und stoße es. Gib Mandelkerne und die Krum…
Willst du ein Mus aus Nudelfedern machen, so nimm ein oder zwei Eier für acht Personen. Mache ein Te…
Willst du ein Weinbeermus zubereiten, so nimm Weinbeeren und wasche sie sauber. Stoße sie gut mit Br…
Willst du ein braunes Mus zubereiten, so nimm je zur Hälfte Lebkuchenmehl und Semmelmehl. Röste es i…
Willst du ein böhmisches Erbsenmus machen, so nimm geschälte Erbsen und eine gute Fleischbrühe. Gib …
Nimm zehn Eier und trenne das Eiweiß beiseite. Schlage das Eigelb gut und gib Zucker hinzu. Gib dann…
Willst du ein Fischmus zubereiten, so nimm das Brät von einem Bratfisch. Stoße es sehr gut und schla…
Wenn du ein gutes Krebsmus machen willst, so nimm Krebse und siede sie in Wasser wie sonst üblich. D…
Apfelmus (Variante 1): Willst du ein Apfelmus zubereiten, so nimm die Äpfel und schäle sie. Gib dann…
Wenn du ein Apfelmus in einer Schüssel machen willst, so nimm Äpfel und schneide sie dünn in eine Sc…
Willst du ein Birnenmus zubereiten, so nimm gute Birnen und siede sie in Wein. Gib etwas Salz hinzu.…
Wenn du einen Hecht zubereiten möchtest, nimm zwei Petersilienwurzeln und sechs Zwiebeln. Setze sie …
Willst du einen Hecht mit Petersilie zubereiten, so nimm eine Handvoll Petersilienwurzeln und Peters…
Willst du einen polnischen Hecht zubereiten, so nimm den Hecht, schuppe und wasche ihn sauber. Lege …
Willst du einen Hecht auf ungarische Art zubereiten, so nimm den Hecht und schuppe ihn. Teile ihn in…
Willst du einen Hecht in Zwiebel einmachen: Nimm zehn Zwiebeln für einen Hecht von zwei Pfund. Siede…
Siede den Hecht wie sonst üblich mit Wein und Essig. Nimm danach einen guten Wein, dazu Safran, Ingw…
Schuppe den Hecht, wasche ihn sauber und teile ihn in Stücke. Gib die Stücke in eine Pfanne und füge…
Nimm Zwiebeln, schneide sie rund und setze sie in Wein, bis sie zart werden. Schlage sie danach durc…
Nimm einen Hecht, schuppe ihn und teile ihn in Stücke. Wasche ihn sauber und salze ihn ein. Siede ih…
Nimm einen Hecht und brate ihn. Bereite eine Brühe darüber mit Wein, Essig und Brot. Würze sie mit N…
Wenn der Hecht halb gar gesotten ist, dann nimm ein halbes Pfund Speck, der fein klein gewürfelt ges…
Nimm den Hecht und tue ihn auf, als wolltest du ihn zum Sieden krümmen. Lege ihn dann in gesalzenes …
Schneide den Hecht am Rücken auf und nimm die Eingeweide heraus, bis zur Leber; diese lass darüber l…
Nimm die Fische und zerschneide sie in Stücke. Wasche sie und wirf sie dann in siedendes, stark gesa…
Nimm einen Hecht, schuppe ihn und teile ihn in gute Stücke. Salze ihn und gib ihn danach in einen sa…
Willst du einen Aal zubereiten, so nimm einen Aal und ziehe ihm die Haut ab. Reibe die Hände mit Sal…
Nimm den Aal, ziehe ihn aus und wasche ihn gründlich mit Essig und Wasser. Lass den Aal eine Weile d…
Nimm den Aal und zieh ihm die Haut ab. Schneide dann Stücke daraus und wasche sie sauber. Gib die Aa…
Nimm die Rutten und bereite sie in Wasser zu. Nimm dann die Petersilienwurzel oder das Petersilienkr…
Nimm Rutten und gib einen guten Wein hinzu. Lass sie sieden. Wenn sie fast halb gesotten sind, färbe…
Rutten sind schwer zu sieden. Nimm dazu reines Wasser, das ist besser als Essig oder Wein. Wasser, P…
Nimm ein gutes Stück Lachs und schneide es der Länge nach in zwei fingerbreite Schnitze. Schneide da…
Nimm einen Karpfen, schuppe ihn und teile ihn in Stücke. Siede ihn in gutem Weißwein. Wenn er entsch…
Nimm den Karpfen und schuppe ihn. Fange das Blut von ihm mit einem guten Wein auf und siede den Karp…
Nimm einen Karpfen und schneide ihn am Rücken auf. Schuppe und reinige ihn so, dass er ganz bleibt, …
Nimm den Biber-Schwanz und die Klauen und brühe sie ab, bis die obere Haut sich löst. Dann nimm sie …
Nimm die Äschen oder Forellen und schneide sie in Stücke. Sind sie aber klein, so lasse sie ganz. Un…
Nimm den Lachs und wässere ihn gut. Schneide ihn dann zu kleinen, dünnen Schnitzeln und würze ihn gu…
Nimm einen Fisch, salze ihn und lass ihn eine Stunde im Salz liegen. Danach wasche ihn fein sauber m…
Nimm Essig und gekochten Wein oder Zucker. Gib gestoßenen Ingwer, Pfeffer und ein wenig Wacholderbee…
Nimm Brachsen und siede sie in Wein und mildem Essig. Wenn der Fisch gar ist, lege ihn auf eine Schü…
Willst du Fischlein mit Zwiebeln machen: Nimm eine Zwiebel und schneide sie nicht zu klein. Röste si…
Willst du einen gut zubereiteten Fisch machen, so nimm den Fisch und öffne ihn. Salze ihn danach und…
Willst du ein Karpfenrogen-Gericht zubereiten: Nimm ungefähr den Rogen eines passenden Karpfens und …
Nimm einfachen Fisch und brate ihn gut. Nimm dann weißen Erbsenbrei und die gebratenen Fische. Entfe…
Willst du kleine Schollen zubereiten, so nimm die Schollen und wasche sie ganz sauber in heißem Wass…
Nimm die Plateise und wasche sie sauber mit einem Bürstchen. Siede sie eine gute Weile im Wasser, ni…
Nimm Krebse und siede sie, bis sie gar sind. Danach nimm die Scheren und die Schwänze, schäle sie un…
Nimm Krebse und siede sie schlicht. Brich die Scheren herab und schäle die Krebse. Lass Vorderteil u…
Nimm die Krebse und siede sie im Wein, aber salze sie nicht. Danach bereite sie hübsch her. Nimm die…
Willst du eine Krebssülze machen, so siede die Krebse in Wasser, bis sie rot werden. Schäle sie saub…
Hiernach folgen etliche Sülzen. Willst du Fischsülze machen, für zwei Schüsseln: ein halbes Pfund Ma…
Willst du einen ganzen Hechtkopf in die Schüssel legen, so lass ihn ganz abschneiden und quer einen …
Noch eine Sülze für anderthalb Schüsseln. Nimm ein halbes Pfund Mandeln, ein Viertel Pfund Weinbeere…
Setze das Fleisch in Wein an und gib ein wenig Wasser darunter. Wenn du es abgeschäumt hast, färbe e…
Nimm Spanferkel- oder Kalbfleisch, oder sonst Schweinefleisch. Besonders das Fleisch einer Sau ist d…
Hiernach folgt, wie man eine Rahmsuppe zubereitet. Nimm Rahm und siede ihn wie eine Milchsuppe. Klop…
Nimm zwei Eigelb und schlage sie gut. Dann nimm ein halbes Augsburger Maß Rainfal-Wein und ein wenig…
Nimm Hühner und zerhacke sie in vier Teile. Stoße Petersilie, schlage diese mit Eiern und Hühnerbrüh…
Lass das Lammfleisch sieden. Nimm drei Löffel voll Brühe und einen Löffel voll Essig. Gieß die selbi…
Mache die Vögel sauber und weide sie aus. Gib sie dann in ein kleines Töpfchen. Gib Schmalz hinzu un…
Wasche die Vögelein sauber, und wenn sie gesotten sind, so röste sie in Schmalz. Seihe das Schmalz s…
Nimm die Vögel und überbrühe sie zuerst in gesottenem Wasser. Gib sie dann in einen sauberen Topf un…
Nimm einen Lendenbraten und ädere ihn gut aus. Nimm einen Schlagkolben und schlage ihn sehr gut. Dan…
Nimm eine Kalbsbrust und untergreife sie, um eine Tasche für die Füllung zu schaffen. Nimm Kalbfleis…
Brühe den Kohl in einem Topf oder in der Pfanne. Gib eine Lauge unter das Wasser, so wird er schön g…
Nimm den Kapaun und siede ihn in Wasser zusammen mit etwas Fleisch, damit die Brühe desto besser wir…
Nimm die Quitten, schäle sie und höhle sie aus. Entferne zuerst die Kerne und höhle sie danach noch …
Willst du einen Eierbraten machen, so nimm Eier, so viele du willst. Schlage sie gut durcheinander. …
Um Wildbret aus Eiern zu machen, nimm vier Eier und ein wenig Milch. Bereite damit einen Teig an, de…
Willst du ein Wildbret aus Rindfleisch zubereiten, so nimm Rindfleisch und hacke es klein. Nimm Wein…
Willst du ein weißes gefülltes Kraut machen, so nimm das Kraut und höhle es aus, sodass es ganz hohl…
Wer ein dürres (geräuchertes) Fleisch zubereiten möchte, das schön rot und wohlschmeckend wird, sei …
Willst du ein gutes, kräftiges Marzipan machen: Nimm ausgeschälte Mandeln, die besten, 8 Unzen. Pini…
Nimm zuerst Reis, wasche ihn sauber und verlies ihn. Nachdem er gewaschen und verlesen ist, gib ihn …
Nimm einen Hecht und lass ihn sieden, bis er gar ist, wie man sonst einen Hecht zubereitet. Es soll …
Wie man Lebkuchen backt: Nimm Weizenmehl und Honig, der gut heiß ist, und mache einen Teig. Lass den…
Zuerst nimm einen Beutel voll Eiweiß (wie die Beutel in diesem Land gebräuchlich sind), einen Beutel…
Nimm zuerst eine Kanne gute Milch, die beste, die du bekommen kannst. Gib Reis entsprechend der Größ…
Man nehme acht, zehn, zwölf oder bis zu vierzehn gute Birnen, je nach ihrer Größe. Diese sollen auf …
Nimm erstlich Salbei allein, oder auch scharfe Petersilie und andere Kräuter, ganz nach jedermanns G…
Anfänglich nimm ein Stück Fisch, es seien Forellen, Hecht oder andere Fische, wie sie zu bekommen si…
Nimm jungen und sehr frischen Mangold und schneide es roh mit einem Messer so klein wie möglich. Sal…
Um ein weißes Mus oder Blancmanger zuzubereiten: Zuerst nimm Reis, lass ihn sauber auswaschen und ve…
