Das Kochbuch der Philippine Welser

Über dieses Buch - Ein Hausbuch für eine heiratsfähige Tochter

Das Kochbuch der Philippine Welser liegt auf Schloß Ambras bei Innsbruck unter der Signatur PA 1473: 136 Blatt mit 245 Rezepten. Ein Datum trägt es nicht. Datiert wird es über das Papier - das Wasserzeichen, ein Ochsenkopf mit Wappen, ist für Augsburg in den Jahren 1543/44 nachgewiesen. Philippine war damals etwa sechzehn.

Geschrieben hat sie es nicht selbst. Drei verschiedene Hände sind am Werk, den Hauptteil trägt eine einzige, ruhige Schrift. Der Herausgeber Gerold Hayer hält es für wahrscheinlicher, dass nicht die Sechzehnjährige aus eigenem Antrieb Rezepte sammeln und abschreiben ließ, sondern dass ihre Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte - eine Aussteuer in Papierform, für den Haushalt, den sie einmal führen sollte. Das Buch heißt nach ihr, verfasst hat sie es nicht.

Ihre eigene Hand steht trotzdem darin, und man kann sie nachweisen: über den Schriftvergleich mit einem eigenhändigen Eintrag im Ambraser Trinkbuch von 1567. Der Hauptschreiber begann erst auf Blatt 5 und ließ vorne vier Blätter frei. Diese leeren Seiten hat Philippine später selbst gefüllt, dazu ein Blatt in der Mitte und die letzten drei am Ende. Was sie dort hineinschrieb, ist bezeichnend: kein Festtagsbraten, sondern ein Mittel gegen geschwollenes Zahnfleisch, eines gegen Zahnweh und ein Gurgelwasser. Dieselben Rezepte finden sich, dem Sinn nach, in ihrem Arzneibuch wieder.

Der Hauptteil ist streng nach Zubereitungsart gegliedert: Torten, Pasteten, Gebackenes, Breiartiges, Fische, Sülze, Suppen und Fleisch, Marzipan. Auffällig ist, was fehlt - nur 41 der 245 Rezepte enthalten Fleisch. Hayer nennt die Sammlung deshalb geradezu eine Spezialsammlung für Fastenspeisen. Wer hier nach Wildbret sucht, findet es in vier Pasteten und sonst kaum.

Ein Rezept zeigt das Haus im Kleinen: das Marzipan. Acht Unzen geschälte Mandeln, vier Unzen Pignolen - Piniennüsse -, ein halbes Pfund feinster Zucker, jedes für sich im Mörser gestoßen, dann zusammen, und das Rosenwasser mit Zimtrinde kommt ausdrücklich nicht auf einmal dazu, sondern immer wieder ein wenig, mit erneutem Stoßen. Gebacken wird auf breiten Oblaten in der Tortenpfanne, danach in kleine Rauten geschnitten. Der Schlusssatz macht aus der Süßigkeit eine Arznei: Zelltl zumachen die seind guet allen Leuten zu essen wan sy schwach sind.

Was später aus ihr wurde, ist bekannter als das Buch. 1557 heiratete Philippine Welser heimlich Erzherzog Ferdinand II. von Tirol - eine Augsburger Kaufmannstochter galt als nicht standesgemäß, die Ehe blieb jahrzehntelang inoffiziell und wurde erst 1576 päpstlich anerkannt. Ab 1567 lebte sie auf Ambras, legte dort einen Kräutergarten an und richtete eine eigene Apotheke ein. Über ihr Aussehen ranken sich seit dem 16. Jahrhundert Legenden, allen voran die von ihrer außerordentlichen Schönheit. Das Kochbuch erzählt etwas Handfesteres: von einem Haushalt, der seine Tochter ausstattete, und von einer Frau, die sich zeitlebens für Heilkunde interessierte - und die die ersten Blätter ihres Küchenbuchs ausgerechnet dafür benutzte.